炒菜什么时候放盐

「放多少盐」是口味，「什么时候放」是这道菜做不做得成 —— 放早了锅里出一汪水，青菜炒成煮青菜；放晚了盐只挂在表面，咬开是淡的。

同一个问题，三种菜三个答案。

炒青菜：下锅前

洗好沥干，撒一点盐拌匀，等五分钟再下锅。盐把菜里的水先拉出来一点，锅里的温度就不会被那汪水压下去 —— 这也是饭店里青菜脆的原因之一。

要是已经下锅了才想起来，那就沿锅边淋一小勺水，快炒出锅，别恋战。

炒肉：变色之后、出锅之前

肉片肉丝下锅滑散，等它整体变色再放盐，翻几下就出锅。

放早了肉里的水渗出来，前半程是在「煮肉」，嫩不了；放晚了只在表面，得靠芡汁把味道挂上去。

炖菜和汤：出锅前

炖菜中途放盐，肉会紧一点，但差别没有炒菜那么明显 —— 真正要记的是汤：炖的过程中水一直在跑，按原来的水量放盐，收完汤就咸了。所以汤的盐永远是关火前那一勺。

那「分两次放」是给谁的

给一次做很多的场合：先放七成，尝过再补。咸了没救，淡了随时能加 —— 这条对新手最有用，比记住上面哪一条都管用。

盐的事说完了，剩下的就是火候。想练手可以从炒这一类里挑，或者直接看全部菜谱。