手抓牦牛肉

用料4 人份

• 牦牛肉 1000 g 约 1 kg
• 生姜 20 g 约 20 g
• 花椒 5 g 约 5 g
• 盐 8 g 约 8 g
• 小葱 20 g 约 20 g

做法

1. 1
   牦牛肉 1000 克切成两拳大的块，冷水泡 1 小时去血水，中间换一次水；生姜 20 克拍扁，小葱 20 克打结。

   约 60 分钟

   窍门：肉块别切小，手抓肉吃的就是大块撕着吃的感觉。

   注意泡肉的水倒掉，生肉案板洗净。
2. 2
   牦牛肉冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，煮 5 分钟。

   大火约 5 分钟

   窍门：浮沫撇干净，后面不用任何香料压味，汤也是清的。

   注意焯水时别走开，浮沫溢锅会浇灭灶火。
3. 3
   捞出肉块用温水冲净，放进汤锅，加生姜、葱结、花椒 5 克和没过肉的热水。

   窍门：葱结炖完要挑掉，留在汤里过夜会发酸。

   注意往热锅里加热水要沿锅边倒，别对着肉浇。
4. 4
   大火烧开转小火炖 100 分钟，炖到筷子能轻松插透、肉纤维能用手撕开。

   小火约 100 分钟

   窍门：牦牛肉比普通牛肉难烂，时间不足咬不动；筷子能插透才算到位。

   注意牛肉必须完全变色/炖到软烂，无粉色。
5. 5
   捞出肉块，撒盐 8 克，撕着吃；汤留作他用。

   窍门：盐可以直接撒，也可以兑一点煮肉汤蘸着吃；汤别倒，下一顿煮面。

   注意刚捞出的肉块内部很烫，撕的时候先晾一晾。