菜小决酥油茶
一筒茶、一勺酥油、一撮盐，打成一锅不透明的乳褐色 —— 高原上一天的开头就是这一碗。
用料4 人份
做法
-
1
敲茶：砖茶 15 克用刀背或者小锤敲成碎块（不用敲成粉，指甲盖大小就行），冷水下锅，加 800 毫升水，大火烧开。窍门：
- 冷水下锅：茶是一点点煮出味的，开水下锅表面先紧，头几道的浓度上不来。
- 敲碎就行，别磨粉：粉末煮出来浑、滤不干净，喝着有渣。
- 砖茶是紧压茶，一块能敲出好几顿的量 —— 敲的时候用布垫着，碎渣会崩。
- 这一锅烧开大约五分钟，计时器是给你一个预期，不是硬指标：看见大滚就转小火，比看表准。
-
2
熬到发苦：转小火，不加盖熬 20 分钟，熬到汤色深红发黑、闻着有一股陈香、舀一勺尝是明显发苦的，把茶叶渣滤掉，茶汤留下。窍门：
- 「发苦」不是写错了。 酥油茶后面要加酥油和牛奶，两样都会把茶味压下去 —— 茶熬得不够浓，最后那一锅就是一杯带点茶色的油水。要的是「浓到单独喝你觉得太过头了」，那才是对的浓度。
- 不加盖：盖着煮，茶汤会有一股闷味。
- 滤出来的茶渣别再回锅，第二道只剩涩。
-
3
打茶：把茶汤倒进打茶筒（或者料理机、密封罐），加 4 勺酥油、1 茶匙盐，上下抽打 2 分钟，打到表面看不见浮油、整锅变成不透明的乳褐色。窍门：
- 这一步是整道菜的全部。 不打的话，酥油浮在上面、茶沉在下面 —— 喝起来是「一口油、一口茶」，不是酥油茶。
- 家里没有打茶筒的话，料理机打 30 秒最省事；密封罐用力摇 2 分钟也行（摇之前一定晾到不烫手，见下面的安全栏）。
- 打好的酥油茶是乳浊液，放十几分钟会重新分层 —— 这是正常的，喝之前再摇一摇。
- 盐要先少放：砖茶熬浓之后本身就带一点咸底，尝了再加。
注意- 热液体进密封罐是危险的：盖紧之前一定晾到不烫手（大约 60°C 以下），装到七分满，摇的时候按着盖子、别对着脸 —— 罐里压力上来会崩开，崩出来的是滚烫的油茶。
- 料理机打热液体也一样：盖子别盖死，留一条缝或者盖一块厚布，热气会把盖子顶开。
- 打茶筒会溅：抽打的时候手臂抬高一点，别让小孩站在旁边看。
-
4
加奶（可选）、保温：想要奶味重一点就把 1 杯牛奶倒进去，再打 10 秒钟混匀。倒进保温壶里，喝的时候倒一小碗。窍门：
- 牛奶是可选的，这是有意的。 传统酥油茶就是茶 + 酥油 + 盐三样，加奶是农区、半农半牧区常见的做法。两种都对，按口味选。
- 买酥油的时候看一眼配料表：市售的「酥油」其实是两种东西 —— 牦牛奶打出来的传统酥油（配料里写牦牛奶、乳），和精炼起酥油（可能一点奶都没有，是纯植物油）。乳过敏的人只能吃后者，而且要看它有没有和奶制品共用生产线。
- 保温壶先拿开水烫一遍再倒进去，否则凉壶会把油茶直接降下去十几度。
注意- 给乳过敏的人做这一碗，用清油（植物油）版本的酥油，而且别用它碰过的壶给别的人做。
- 酥油茶放凉了不好喝也不好打，两小时之内喝完；再喝的时候重新烧到烫、重新打一次，别拿来直接喝。
- 壶里的残茶别隔夜：这一锅里有牛奶和油，室温放着会坏。
-
5
上桌：倒进小茶碗，趁烫喝。配糌粑、配饼、或者就着风干肉。窍门：
- 碗别倒满：酥油茶是一口一口趁热添的，倒半碗、喝完再添，这是高原上的喝法。
- 第一碗别倒给客人满的 —— 那个规矩是真的（倒满有「送客」的意思），但也别为了这个把碗倒得太浅：七分满最合适。
- 剩下的茶底第二天可以重新烧开、重新打，但只能重来一次。
注意- 刚打好的酥油茶很烫，而且表面那层油不冒气 —— 看着不烫，实际还在 90°C 上下。别拿嘴去试，先小口吹一吹。
- 给小孩倒的时候分小碗、晾一晾再端过去。
