菜小决青稞饼
烫面、擀薄、烤到两面金黄 —— 一张没有面筋的饼，靠的是烫和擀，不是靠发。
用料4 人份
做法
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1
烫面：青稞面 300 克里先舀出 150 克放进盆里，一边倒滚水一边用筷子搅（大约 120 毫升），搅成一团一团的雪花状，摊开晾到不烫手。窍门：
- 青稞面没有面筋，这是它和面粉最大的区别。 面粉加水能揉出筋、能包住气、能发起来；青稞面不能。所以这张饼不是靠发酵长起来的，是靠烫和擀做软的 —— 烫面让一部分淀粉先糊化，成品才不散。
- 滚水要一边倒一边搅，倒在一个点上会烫成一块死疙瘩。
- 一定要晾到不烫手再加酵母：超过 40°C 酵母就烫死了，发不起来，而这一步的发不起来和「青稞发不起来」长得一模一样，你会以为是面的问题。
注意- 滚水烫面会溅：盆放在台面靠里的位置，倒水的手和搅的手分开。
- 刚烫好的面团内部很烫，别用手去按。
- 烫到的话立刻用凉水冲 15 分钟。
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2
和面、醒面：酵母 2 茶匙用 2 勺温水化开，倒进晾温的面里，加 2 茶匙白糖、半茶匙盐、2 勺酥油，加 60 毫升凉水揉成不粘手的软面团，盖上湿布醒 40 分钟。窍门：
- 醒完之后面团几乎不会长大 —— 这是正常的，别以为失败了。青稞面没有面筋网，酵母产生的气留不住，它起的作用是让饼更松一点、带一点发酵的香，不是把它发成馒头。
- 判断醒好了没有，看的不是体积，是手感：按下去慢慢回弹一点、面团比刚才更软，就够了。
- 酥油在室温下是固态的，揉之前先用手指把它搓进面粉里，比最后才加容易匀。
- 面团偏软不偏硬：硬了擀的时候边缘会裂。
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3
分剂、擀饼：面团分成 6 份，每份搓圆、按扁，擀成 8 厘米左右、半厘米厚的圆饼，表面用叉子扎几个孔。窍门：
- 擀的时候从中间往外、两面换着擀，只擀一面的话饼会一边厚一边薄。
- 叉子扎孔是为了放气：不扎的话饼在烤箱里会鼓成球，鼓起来的地方薄、边缘厚，受热不匀。
- 饼别擀太薄（薄过 4 毫米），青稞面没有筋，太薄一拿就断。
- 擀好的饼摞在一起要用油纸或者保鲜膜隔开，不然会粘。
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4
烤：烤箱 200°C 预热 10 分钟，饼摆在铺了油纸的烤盘上，中层烤 18 到 20 分钟，烤到两面金黄、边缘微微裂开、敲上去有空响。窍门：
- 一定要预热到位：冷炉进去的饼会在升温的过程里失水变硬，烤出来像块砖。
- 烤到一半翻个面，两面上色更匀。
- 判断烤好没有，听声音：拿出来用手指敲饼的中间，空响是好了，闷响说明里面还湿，再烤 3 分钟。
- 每个烤箱的实际温度不一样 —— 第一次做的时候第 15 分钟就守着看，闻见明显的焦香立刻拿出来。
注意- 烤箱门打开的时候会有一股热浪，脸别凑太近，先开一条缝、让热气散两秒再拉开。
- 烤盘拿出来要放在隔热垫上，别直接放台面。
- 刚烤好的饼内部有水汽、非常烫，给小孩吃之前掰开晾一晾。
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5
晾、收：饼拿出来放在网架上晾凉（别摞着，水汽闷在中间会回软）。当天吃不完的装袋冷冻，吃之前回炉 5 分钟。窍门：
- 晾要用网架，不要用盘子：盘子不透气，饼底那一片会返潮。
- 青稞饼凉了会变硬，这是它淀粉的特性，不是做坏了 —— 回炉或者上锅蒸 3 分钟就软回来。
- 冷冻比冷藏好：冷藏两三天就开始发干，冷冻能放一个月。
- 这张饼配酥油茶是标准搭配，也适合带饭（凉着吃也不难吃）。
注意- 吃之前摸一下中心还烫不烫，尤其是回过炉的。
- 回炉的饼别反复热第三遍 —— 每热一次就更干一点。
