糌粑

用料2 人份

• 糌粑 2 碗 约 120 g
• 酥油 2 勺 约 30 g
• 砖茶 10 g 约 10 g
• 白糖 2 茶匙（可选） 约 8 g
• 盐 0.5 茶匙（可选） 约 3 g

做法

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   熬茶：砖茶 10 克敲碎，冷水下锅加 500 毫升水，大火烧开转小火熬 10 分钟，滤掉茶叶，茶汤要一直保持滚烫。

   小火约 10 分钟

   窍门：

   • 这一碗茶不用熬到酥油茶那么浓：糌粑里没有牛奶，茶太浓会盖住青稞本身的香味。
   • 茶要够烫，凉茶捏不成团（见第 3 步）。
   • 懒得熬茶的话，滚水加一小撮砖茶煮开三分钟也够用 —— 但别直接用白开水，那就不是糌粑了。
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   备碗：拿一个宽口的木碗或者瓷碗，放 2 碗糌粑粉，中间拨出一个小坑，放 2 勺酥油、2 茶匙白糖（可选）、半茶匙盐（可选）。

   窍门：

   • 碗要宽口：等一下要用手在碗里捏，口小的碗施展不开。
   • 先少放、后补：糌粑吸水很快，茶倒多了就成了糊、加粉又加不匀。宁可分三次倒茶。
   • 糌粑不是「青稞面」：糌粑是青稞炒熟之后磨的粉，已经熟了，冲一下就能吃；而同名的「青稞面」是生的面粉，那是烙饼用的。买错了这两种，这一碗就做不成 —— 生面粉冲出来是一碗生的面糊。
3. 3
   捏：把滚烫的茶汤一点一点倒进碗里，左手转碗、右手指把粉和茶从中间往外拌，拌到没有干粉、能拢成一块，用手指沿着碗边把面团压成紧实的一团。

   窍门：

   • 茶要一点点倒：一次倒多了，粉来不及吸就成了一碗糊，再补粉就越拌越多。分三次倒最稳。
   • 烫是这个做法的前提：酥油要靠茶的温度化开，才有黏性把粉粘成团 —— 温茶捏出来是散的。
   • 手指别伸太深到底部，底下的茶最烫，先在上面拌开。
   • 捏好的团表面是光的，如果按下去开裂，就是茶少了，再补一点热茶。
   • 有人喜欢捏得紧实（可以揣在身上当干粮），有人喜欢拌成半散的（用勺子挖着吃），两种都对。

   注意

   • 这是整道菜唯一会烫到人的地方：滚茶直接倒进碗里，再用手去拌。 倒茶之后等十几秒，先用筷子拌开、试一下碗壁的温度，再用手指。
   • 小孩做这一步必须有大人在旁边，而且先替他拌到不烫手再让他捏。
   • 万一烫到，立刻用凉水冲够 15 分钟，别涂牙膏酱油。
4. 4
   吃：现捏现吃，配酥油茶、配甜茶都行。吃不完的别留。

   窍门：

   • 糌粑是「随捏随吃」的东西，捏好放一会儿表面会干硬。
   • 碗底剩的那点粉别倒进嘴里干吃 —— 干粉吸口水，会呛，这是高原上小孩被呛到的常见原因。
   • 配茶的时候左手碗、右手捏，这是藏区的吃法：一碗糌粑配三碗茶，茶是主角、糌粑是底。

   注意

   • 干糌粑粉别干吞：它是很细的粉，直接倒进嘴里会呛进气管，给小孩吃一定要先拌成团或者用茶调开。
   • 现捏的那一团当顿吃完：它被手反复捏过、又含着酥油，室温放着会坏。
   • 乳过敏的人去掉酥油（换成清油）照样能做 —— 这一碗里去掉酥油之后，剩下的青稞粉、茶、糖都不沾乳。
   • 麸质过敏的人不能吃这一碗：青稞就是裸大麦，含麸质。