豌豆黄

用料4 人份

• 豌豆 400 g 约 400 g
• 白糖 5 勺 约 60 g

做法

1. 1
   干豌豆 400 克提前用清水泡 6 小时以上，泡到豆子完全涨开、用手一搓外皮就能掉。

   窍门：一定用干豌豆：鲜豌豆水分大、淀粉少，凝不成块。泡到搓皮就掉才算够。
2. 2
   把泡好的豌豆外皮搓掉，用清水冲干净。

   窍门：去皮这步别偷懒——皮不去，豌豆黄口感发粗、颜色也发暗，「细腻」全靠这一步。
3. 3
   豌豆放进锅里，加水没过豆子两指，大火烧开后转小火煮 40 分钟，煮到用勺子背一压就成泥。

   小火约 40 分钟

   窍门：水一次加够，中途别添冷水。煮到勺子背一压就散，就是好了。
4. 4
   把煮软的豌豆用料理机打成细泥，越细越好，讲究的再过一遍筛。

   窍门：料理机打完再用勺子压着过一遍筛，口感差得出来。省掉这一步也行，但成品会粗一些。
5. 5
   豆泥倒回锅里，加白糖 5 勺，小火不停翻炒 15 分钟，炒到豆泥变得很稠、铲子划过能留下一道不马上合拢的沟。

   小火约 15 分钟

   窍门：这一步叫「炒沙」，是能不能成型的关键：炒得不够，倒进模具就是一摊稀泥；炒到能划出沟、铲子上的豆泥不掉，就够了。

   注意炒豆泥会往外溅，用长锅铲，火保持小，别让滚烫的豆泥溅到手。
6. 6
   倒进方形模具，表面刮平，盖保鲜膜放凉后冷藏 4 小时定型，吃的时候切小块。

   窍门：冷藏到彻底凉透再切。切的时候刀蘸一下凉水，切口才齐整。