京酱肉丝

用料2 人份

• 猪里脊 250 g 约 250 g
• 甜面酱 2 勺 约 40 g
• 豆腐皮 2 张 约 120 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   猪里脊 250 克放进冷冻室冻 20 分钟到半硬，取出来切成 3 毫米粗的丝；豆腐皮 2 张切成 10 厘米见方的方块；小葱 3 根只取葱白，切成细丝泡在清水里。

   约 20 分钟

   窍门：肉冻到半硬再切，能切得又细又匀；软肉一压就成肉泥。葱丝泡水会自然打卷，摆盘好看，也能去一点辛辣。
2. 2
   肉丝里加料酒 1 勺、淀粉 1 勺、清水 1 勺，用手抓到发黏上浆，抓到每根肉丝都裹上一层薄浆，放 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：抓到发黏这一步别省，浆上好了肉丝下锅才不粘连、不出水。只加淀粉和清水就够，不用放蛋清。

   注意生肉碰过的手和碗筷要洗净，别再去碰别的食材。
3. 3
   甜面酱 2 勺加白糖 1 茶匙、清水 2 勺调开备用。锅烧热放 2 勺油，油温五成热下肉丝，大火快速滑散 40 秒，炒到肉丝全部变色、根根分开、看不到粉色就盛出来。

   大火约 1 分钟

   窍门：油别太热，太热肉丝一下就焦。看不到粉色就盛出——后面还要回锅和酱一起炒，这里炒老了救不回来。
4. 4
   锅里留一点底油，转中小火，倒入调好的甜面酱，慢慢炒 2 分钟，炒到酱汁冒小泡、颜色发亮、闻得到明显的酱香。

   中小火约 2 分钟

   窍门：甜面酱一定要用油炒过才香，直接倒进去拌是生酱味。酱里有糖，火别大，一糊就发苦。
5. 5
   把肉丝倒回锅里，中火翻炒 1 分钟，让每根肉丝都均匀裹上酱汁。

   中火约 1 分钟

   窍门：这一步是快手活，炒匀就出锅，炒久了酱会发干、肉会发柴。
6. 6
   盛盘，葱丝从水里捞出沥干，和豆腐皮一起摆在旁边。吃的时候拿豆腐皮卷上肉丝和葱丝。

   窍门：葱丝和豆腐皮是配着吃的，不是摆着看的——卷起来一口下去，咸甜配着葱的辛香才对。