醋溜木须

用料2 人份

• 羊肉 200 g 约 200 g
• 鸡蛋 3 个 约 150 g
• 木耳 20 g 约 20 g
• 干黄花菜 20 g 约 20 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 大蒜 2 瓣 约 10 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 料酒 1 勺 约 15 g
• 盐 0.5 茶匙 约 3 g

做法

1. 1
   木耳 20 克、干黄花菜 20 克分别用温水泡 30 分钟，泡到完全发开、捏起来没有硬芯；木耳撕成小朵，黄花菜掐掉根部的硬梗。

   约 30 分钟

   窍门：温水 30 分钟就够，别用开水烫——开水泡出来的木耳发黏不脆。黄花菜根部那截硬梗一定要掐掉，嚼不动。

   注意木耳别泡过夜：泡发超过 4 小时容易滋生细菌，产生的毒素耐高温、加热也去不掉。泡好尽快用掉。
2. 2
   羊肉 200 克逆着纹理切成薄片，加料酒 1 勺、淀粉 1 勺抓匀，腌 10 分钟；姜 3 片切末，蒜 2 瓣切片，小葱 1 根切段。

   约 10 分钟

   窍门：羊肉逆纹切才咬得动。腌的时候抓匀就够，别加水，羊肉本身含水量高。
3. 3
   3 个鸡蛋打散加一点盐搅匀。锅烧热放 2 勺油，油热后倒入蛋液，中火炒到蛋液全部凝固、边缘微微金黄，盛出来。

   中火约 2 分钟

   窍门：鸡蛋炒到刚凝固就盛出，等会儿还要回锅，这里炒老了口感就柴。
4. 4
   锅里补 1 勺油，大火下羊肉片快速滑炒 1 分钟，炒到肉片全部变色、不见血水，盛出。

   大火约 1 分钟

   窍门：羊肉大火快炒才嫩，别在锅里久留；一见血水收干就盛出来，回锅时还会再受一次热。
5. 5
   锅里下姜末、蒜片爆香，倒入沥干水的木耳和黄花菜，中火翻炒 2 分钟，炒到木耳噼啪作响、锅里没有水汽。

   中火约 2 分钟

   窍门：木耳下锅会溅，因为表面带水。先把水分炒干再下调料，不然整道菜会出汤。

   注意木耳下热油锅会溅油，下锅前把水沥干，用锅铲挡一下。
6. 6
   把羊肉和鸡蛋倒回锅里，沿锅边淋醋 3 勺、生抽 1 勺，加白糖 1 茶匙，大火快速翻炒 30 秒，撒葱段出锅。

   大火约 1 分钟

   窍门：醋一定要沿锅边淋：锅边的高温能把醋的酸香激出来，直接倒在菜上只有酸味没有香气。这道菜叫「醋溜」，醋是主角，别舍不得放。