老北京炸酱面

用料2 人份

• 面条 2 把 约 200 g
• 五花肉 250 g 约 250 g
• 黄豆酱 4 勺 约 80 g
• 甜面酱 1 勺 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 黄豆芽 1 把 约 200 g
• 食用油 4 勺 约 60 g
• 白糖 2 茶匙 约 8 g
• 料酒 1 勺 约 15 g

做法

1. 1
   五花肉 250 克切成 1 厘米见方的小丁，肥的瘦的分开装；小葱 2 根切葱花，姜 3 片切末。

   窍门：炸酱的肉丁要手切，绞肉一炒就散，出不来「肉丁」的口感。肥瘦分开，先下肥的煸油。
2. 2
   干黄酱 4 勺加甜面酱 1 勺，倒 4 勺清水澥开，搅到没有干块、像稠粥一样能流动。

   窍门：酱一定要先用水澥开再下锅。直接下干酱会糊锅底，而且咸得发苦。
3. 3
   锅里放 4 勺油，先下肥肉丁，中火煸 5 分钟到出油、边缘微焦、完全变色，再下瘦肉丁和姜末，淋料酒 1 勺，炒到瘦肉丁全部变色、不见粉色。

   中火约 5 分钟

   窍门：这一步要有耐心，肥肉煸透了酱才香。瘦肉丁一变白就行，后面炸酱还会继续加热。
4. 4
   转小火，倒入澥好的酱，加白糖 2 茶匙，慢慢炒 20 分钟，中间不停用铲子贴着锅底推搅，炒到酱色变深、油和酱分离开、锅里的油重新变清亮。

   小火约 20 分钟

   窍门：这是整道菜最要紧的一步：火一定要小，20 分钟不能省——炸酱的香是「炸」出来的，不是「煮」出来的。看到油渗出来、酱不再咕嘟，就是好了。

   注意炒酱时会往外溅，用长柄铲，别把脸凑近锅口。
5. 5
   面码：黄瓜 1 根切细丝；黄豆芽 1 把掐去根须，在开水里焯 1 分钟捞出过凉水。

   约 1 分钟

   窍门：豆芽焯一下去掉生豆腥味，别焯久，脆着才好吃。
6. 6
   另起一锅烧开水，下面条 2 把，煮到面条中间还剩一点白芯就捞出，过一遍凉水再回锅烫 10 秒。

   大火约 5 分钟

   窍门：面别煮太软，炸酱面要的是筋道。过凉水再回锅，面会格外爽利不粘。
7. 7
   面条盛碗，舀 2 勺炸酱，摆上黄瓜丝和黄豆芽，吃的时候从底下拌上来。

   窍门：炸酱一次多炸点，装进干净罐子冷藏能放一周，拌面拌饭都行。