麻豆腐

用料2 人份

• 麻豆腐 400 g 约 400 g
• 黄豆 80 g 约 80 g
• 雪菜 60 g 约 60 g
• 干辣椒 3 个 约 9 g
• 小葱 1 根 约 10 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 食用油 4 勺 约 60 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   黄豆 80 克提前用清水泡 4 小时以上，泡到用手一捏就碎；捞出后另起锅加清水，沸水煮 20–30 分钟到一捏即碎、没有豆腥味，捞出沥干（这一步提前做）。如果用现成青豆，必须确认是已煮熟的。

   约 30 分钟

   窍门：泡豆用冷水，别用热水——热水泡出来的豆子外软内硬。泡发不等于煮熟，干黄豆一定要煮透；赶时间就买已煮熟的黄豆或青豆。

   注意生大豆含凝集素和胰蛋白酶抑制剂，泡发后必须彻底煮熟，不能只泡不煮。
2. 2
   麻豆腐 400 克放碗里，加少量清水澥开成能缓慢流动的糊，能挂住勺子就行，别一次下太多水。

   窍门：麻豆腐是绿豆淀粉的下脚料，直接下锅会结成疙瘩。先用少量水澥开，炒出来才细。
3. 3
   雪里蕻 60 克用水冲掉多余的盐分，挤干切碎；干辣椒 3 个剪成段，小葱 1 根切葱花，姜 3 片切末。

   窍门：雪里蕻买来通常很咸，冲洗这一步别省，不然整道菜没法吃。
4. 4
   锅烧热放 4 勺油，下葱花、姜末和干辣椒段，小火煸 1 分钟，煸到出香味、辣椒变成深红色。

   小火约 1 分钟

   窍门：辣椒一变色就下麻豆腐，煸黑了整锅都是焦苦味。
5. 5
   倒入澥开的麻豆腐，中火不停翻炒 8 分钟，炒到水分收干、麻豆腐变得浓稠起沙、不再咕嘟冒泡，锅里的油开始渗出来。

   中火约 8 分钟

   窍门：这一步要一直搅，麻豆腐很容易糊底。炒到它开始「吐油」，才算炒透了——这是这道菜成不成的标准。

   注意麻豆腐下锅后会有气泡往上蹦，容易溅到手，用长一点的锅铲，人站远一点。
6. 6
   下雪里蕻碎和煮熟的黄豆，加盐 1 茶匙，继续中火翻炒 3 分钟，炒匀出锅。

   中火约 3 分钟

   窍门：雪里蕻本身带咸味，盐要尝过再放。讲究的老做法用羊油炒，那版不是素的；这个方子用素油，素食也能吃。