芥末墩

用料4 人份

• 大白菜 1 颗 约 800 g
• 芥末粉 4 茶匙 约 12 g
• 白糖 4 勺 约 48 g
• 醋 5 勺 约 75 g
• 盐 2 茶匙 约 10 g

做法

1. 1
   大白菜 1 颗切掉根部，从中间剖开，再切成 5 厘米宽的段，把菜帮一片片剥下来洗净。

   窍门：只用白菜帮，叶子留着做别的——叶子烫完太软，卷不起来，成品会塌成一摊。
2. 2
   芥末粉 4 茶匙放碗里，加 2 勺温水调成稠糊，盖上盖子静置 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：这是这道菜的关键：芥末的冲味是用温水「发」出来的，调好必须闷一会儿才冲。用开水烫会发苦，不闷就只是辣嘴。盖住是防止味道跑掉。
3. 3
   另起一锅水烧开，把白菜帮下锅烫 30 秒，一见它变软透明就立刻捞出，摊开晾凉。

   大火约 1 分钟

   窍门：烫过头就烂了，30 秒足够。捞出来一定要摊开散热，堆在一起余温会继续把它焖软。
4. 4
   白糖 4 勺、醋 5 勺、盐 2 茶匙放小碗里搅到化开，再把闷好的芥末糊拌进去，调成能流动的稠汁。

   窍门：糖醋大约按 1:1.5 调，尝一口应该先是明显的酸甜，芥末的冲要到最后才上来。
5. 5
   取干净无油无水的罐子，码一层白菜帮浇一勺芥末汁，层层压紧，最上面留一点汁盖住菜面。

   窍门：罐子必须无油无水，沾了油会坏。每层都要压紧，把空气挤出去。
6. 6
   盖盖放阴凉处腌 3 天，中途不用翻动。3 天后开盖，酸甜里透着芥末的冲。

   窍门：天热就放冰箱冷藏，时间拉长到 5 天也行。第 2 天就有冲味了，第 3 天最好吃。