清炒四角豆

用料2 人份

• 四角豆 250 g 约 250 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 食用油 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   四角豆掐头去尾，撕掉四条棱上的老筋，斜切成 3 厘米的段。

   窍门：

   • 四角豆的名字就来自那四条凸起的棱 —— 棱上那根筋老了嚼不动，一定要撕。嫩的不明显，老的一撕一条。
   • 斜切：断面大、好入味，也比直切好看。
   • 掐的时候顺势把两头的丝往下拉，筋就整条出来了。
2. 2
   大蒜切片（或拍碎）。

   窍门：

   • 蒜要多：这道菜的味道一半在蒜上，五瓣是两人份的量。
   • 切片比切末好 —— 蒜末下油锅容易糊，蒜片能撑到豆子下锅。
3. 3
   水烧开，加一点盐和几滴油，四角豆下锅焯 30 秒，捞出沥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 焯水是先定色：焯过再炒，出来是深绿油亮的；不焯直接炒，颜色发暗、还容易外焦里生。
   • 沥干再下锅 —— 带水的豆子下炒锅会炸油。
   • 水里加几滴油，焯出来的豆子更亮。
4. 4
   炒锅烧到冒烟，下油和蒜片爆香。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 锅一定要够热：「热锅凉油」是炒青菜的不二法门，锅不够热，豆子下去是「煮」不是「炒」。
   • 蒜片一变金黄就下豆子，别等它变褐。
5. 5
   大火下四角豆，翻炒 2 分钟，加盐，翻匀出锅。

   大火约 2 分钟

   窍门：

   • 就两分钟，全程大火、手不停。
   • 盐最后放：放早了豆子出水，就炒不出锅气了。
   • 出锅前尝一段最粗的。

   注意

   • 四角豆必须彻底炒熟：颜色从浅绿变成深绿油亮、断生、咬开没有生豆的青味、没有硬芯。
   • 四角豆（翼豆）是豆科豆荚，含皂苷与植物血凝素，和四季豆是同一族的风险 —— 生的、半生不熟的会引起恶心腹胀。
   • 焯过水的再炒 2 分钟是够的；没焯水的要炒 4 分钟以上。
   • 宁可多炒一分钟，也别追求「脆生生」：这道菜唯一的危险点就在这里，而它没有任何前兆。
6. 6
   尝一口最粗的那一段（棱厚的地方最不容易熟），不够咸再补一点盐。

   窍门：

   • 挑最粗的那段尝，它熟了整盘就都熟了 —— 这是「抽查最坏样本」，挑最细的尝等于没查。
   • 熟透的四角豆是脆中带糯的，还有一点甜；没熟的那口是青草味，一吃就知道。
7. 7
   装盘，趁热吃。

   窍门：

   • 四角豆凉了棱上会发艮，这道菜没有「回锅」这一说。
   • 剩下的第二天切碎炒饭，比再热一遍好吃。
   • 它和四季豆、豆角是一家，但口感完全不同：这个更脆、更甜，棱上的那圈肉咬起来是「咯吱」的。