椰子鸡

用料4 人份

• 整鸡 1 只 约 1.2 kg
• 椰子 2 个 约 800 g
• 椰浆 100 g 约 100 g
• 红枣 4 颗 约 20 g
• 沙姜 20 g 约 20 g
• 大蒜 3 瓣 约 15 g
• 青柠 3 个 约 75 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   整鸡斩成核桃大小的块，冷水泡 10 分钟去血水，捞出沥干。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 别斩太小：鸡块还要在锅里煮几分钟，太小的块一下就柴了。核桃大小是「一口一块」的尺寸。
   • 泡水是为了去血水 —— 泡过的鸡块下锅，浮沫少、汤才清。
2. 2
   开椰子：刀背沿着椰子顶部那条缝敲一圈，敲开顶盖，倒出椰子水（这是这道汤的全部汤底），再用勺子挖出椰肉，切成条。

   窍门：

   • 椰子水一滴都别洒 —— 这道菜不加水，洒掉多少就少多少汤。
   • 老椰子的肉厚、适合挖条；嫩椰青的肉是软的，挖下来直接下锅也行。
   • 敲的时候转着圈敲，敲开的是那一圈最薄的地方，硬砸会砸碎整个壳。
3. 3
   砂锅里倒进椰子水，加椰肉条和红枣，大火烧开。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 砂锅要先小火预热再转大火 —— 冷锅直接上大火，砂锅会裂。
   • 汤底里不加清水：觉得太少就再加一个椰子的水。
   • 汤滚起来之后会有一层浮沫，那是椰肉带的，撇掉。
4. 4
   汤滚了下鸡块，大火煮 5 分钟，撇掉浮沫。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 鸡块下锅后别搅，让它在滚汤里定住型，搅了会散。
   • 浮沫要撇干净：它是血水凝的，留着汤就是浑的、带腥。

   注意

   • 鸡块必须煮透：块块完全变白、不见血水、骨头断面不带红髓、中心温度到 74°C 以上。
   • 斩块的鸡比整鸡熟得快，但骨头缝里最容易藏生 —— 夹一块带骨的腿块掰开看，肉能整片离骨才算。
   • 用嫩鸡（童子鸡、三黄鸡）5 分钟够；用老鸡或土鸡要 15 分钟以上。
5. 5
   加椰浆，转小火再煮 3 分钟，加盐调味。

   小火约 3 分钟

   窍门：

   • 椰浆要最后加、小火煮 —— 大火滚久了会分层、起油花。
   • 加椰浆是为了汤更浓更白，不想太浓就不加，纯椰子水也好喝。
   • 盐最后放：放早了椰子的清甜会被压住，尝不出甜就只有咸。
6. 6
   关火，先给每人盛一碗汤 —— 这道菜的第一口是汤，不是鸡。

   窍门：

   • 汤是这道菜的一半：椰子水 + 椰肉 + 鸡熬出来的清甜，凉了就变味，一定要趁热喝。
   • 汤上那层油是鸡油，撇掉再喝更清爽。
7. 7
   蘸料：沙姜末、蒜末、生抽、香油，挤青柠汁。

   窍门：

   • 和文昌鸡是同一碟蘸料 —— 沙姜的香配椰子的甜，是海南的固定搭配。
   • 喜欢辣的加一点小米椒。
8. 8
   鸡肉蘸料吃；汤不够就再加椰子水续锅，煮开又是一锅。

   窍门：

   • 这道菜本身是边煮边吃的路数：吃完鸡，汤里可以下青菜、腐竹、粉丝。
   • 续锅只加椰子水，不加水。
   • 剩下的汤过滤冷藏，第二天煮面。