海南鸡饭

用料4 人份

• 整鸡 1 只 约 1.2 kg
• 大米 300 g 约 300 g
• 香兰叶 1 把 约 20 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 生姜 5 片 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 青柠 2 个 约 50 g
• 沙姜 20 g 约 20 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 小米椒 2 个（可选） 约 10 g

做法

1. 1
   整鸡处理干净（剪掉屁股两侧和脖子皮下的淋巴），鸡腿根的黄油和鸡皮下的肥油揪下来留着。

   窍门：

   • 这一道菜的关键全在留下的那点鸡油上 —— 揪的时候连皮带油一起，别只揪油。
   • 鸡身擦干再下锅。
2. 2
   大锅水烧开，下姜片、小葱段和 1 茶匙盐；整鸡三提三放之后整只浸进去，水面将开未开，浸 25 分钟。

   小火约 25 分钟

   窍门：

   • 做法和文昌鸡一样：水面不能滚，锅盖留条缝。
   • 水要没过整只鸡。
   • 浸完的这一锅就是高汤，第 7 步的饭要用它，别倒。
3. 3
   关火盖盖焖 15 分钟，捞出。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 焖够时间，腿根才不会有粉色。
   • 这一锅汤捞完鸡先别动：等一下要撇净浮油当煮饭的水。

   注意

   • 整鸡必须熟透：竹签扎进鸡腿最厚处，汁清澈不帶血水、腿根不见粉色、中心温度到 74°C 以上。
   • 判据按腿根算，不是按鸡胸。
   • 鸡饭里鸡是白切的，生熟没有遮掩，这一条蒙不过去。
4. 4
   捞出立刻泡冰水 10 分钟，捞出沥干。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 冰水一激，皮脆肉紧。
   • 沥干之后不要马上斩，先去做饭 —— 鸡凉透了再斩，切口才干净。
5. 5
   炼鸡油：锅小火烧热，把鸡油和鸡皮丁下锅，慢慢炼到油渣金黄，捞出油渣。

   小火约 5 分钟

   窍门：

   • 一定要小火：鸡油里带一点水，大火会爆、也会把油渣炸苦。
   • 炼到油渣浮起来、颜色金黄就好了。
   • 捞出来的油渣撒一点盐，是做饭人的奖励，也可以最后撒在饭上。
6. 6
   用炼出来的鸡油炒香蒜末和香兰叶，下洗好沥干的大米，翻炒 2 分钟，让每粒米都裹上油。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 米一定要沥干：带水下油锅会炸，而且米会粘。
   • 炒过的米粒粒分明、表面发亮，煮出来的饭才不坨。
   • 香兰叶是这道饭的「南洋味」，只要两三片叶子，撕一下再下锅，香味才出得来。
7. 7
   把米倒进电饭煲，加鸡汤（米和汤 1 : 1.1），汤要撇净浮油、加盐调味，按煮饭键。

   窍门：

   • 1 : 1.1 是比平时略少的水：米已经泡过油、又吸了蒜和香兰叶的香，水多了就烂。
   • 鸡汤一定要先撇油、先加盐 —— 咸淡在这一步定，饭煮好再补盐是补不匀的。
   • 用不完的鸡汤留着当汤喝。
8. 8
   饭煮好后再焖 10 分钟开盖，用饭勺翻松，挑掉香兰叶。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 翻松这一步不能省：把底下的水汽翻上来、把结块打散，饭才是一粒粒的。
   • 翻松之后再盖 2 分钟，口感最好。
9. 9
   鸡斩件摆盘，黄瓜斜切成片垫在边上。

   窍门：

   • 黄瓜不是摆设：鸡饭油重，一口黄瓜一口饭是本地吃法。
   • 斩件顺序照旧：先腿后翅、最后胸背。
10. 10
    蘸料：沙姜末、蒜末、生抽、香油，挤青柠汁（能吃辣的加小米椒圈）；饭倒扣进碗里，和鸡一起上桌。

    窍门：

    • 蘸料和文昌鸡是同一碟，别用姜葱油顶 —— 沙姜和青柠是海南这一口的记号。
    • 饭盛进小碗压一下再倒扣，形状才立得住。
    • 剩下的鸡骨架加这锅汤，明天就是一锅好粥。