东山羊煲

用料4 人份

• 羊肉 1000 g 约 1 kg
• 马蹄 8 个 约 160 g
• 腐竹 100 g 约 100 g
• 腐乳 3 块 约 36 g
• 生姜 6 片 约 18 g
• 大蒜 6 瓣 约 30 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 冰糖 1 块 约 8 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 香菜 1 把 约 20 g

做法

1. 1
   羊肉带皮斩成 3 厘米见方的块。

   窍门：

   • 要带皮 —— 广东、海南吃羊肉是带皮的，皮煲够时间之后是糯的（那是胶质），这是这道菜和北方手把肉最大的不同。
   • 买不到带皮羊肉就用羊腩，别用羊腿（太瘦，煲完柴得咬不动）。
   • 块不要切小：煲两小时，小块会化在汤里。
2. 2
   冷水下锅焯：羊肉冷水下锅，加姜片和料酒，大火烧开，撇净浮沫后再煮 3 分钟，捞出用温水冲净。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 冷水下锅才逼得出血水；热水下锅肉一收缩，血水就封在里面了。
   • 冲的时候用温水，别用冷水 —— 热肉遇冷水一激，纤维收紧，后面煲多久都是硬的。
   • 浮沫要撇净，撇不净汤就是浑的、带腥。
3. 3
   砂锅烧热放油，下姜片、蒜瓣、葱段、八角，小火炒香。

   小火约 2 分钟

   窍门：

   • 砂锅先小火预热再转中大火，冷锅上大火会裂。
   • 香料要炒过才出香，直接丢进汤里是「生」的。
   • 闻到香味、蒜瓣边缘发黄就好了，别炒糊。
4. 4
   下羊肉中火煸炒 5 分钟，煸到表面微黄、锅底出一层油。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 这一步是去膻的关键：煸出来的那层油里，膻味最重的东西就在里面 —— 煸完可以把多余的油倒掉一些。
   • 煸到表面微黄、边缘有点焦才够，急着加水就白煸了。
5. 5
   加腐乳（先用勺子压碎）、生抽、老抽、冰糖，翻炒到每块羊肉都上色。

   窍门：

   • 腐乳是这道菜的底味：它给的不是咸，是一层发酵的酱香和回甘 —— 广式羊腩煲、海南羊煲都靠它。
   • 腐乳先压碎再下锅，整块下会化不开、一坨咸。
   • 炒到每块肉都挂上颜色再加水。
6. 6
   加开水（不是冷水）没过羊肉两指，大火烧开后转小火煲 1 小时。

   小火约 60 分钟

   窍门：

   • 一定要加开水：冷水下去，刚煸热的肉瞬间收缩，前面两步就白做了。
   • 水一次加够，中途加水汤就淡了。
   • 水面微微冒泡就行，滚太猛肉会散。
7. 7
   下马蹄，再煲 40 分钟。

   小火约 40 分钟

   窍门：

   • 马蹄是来吸汤和去膻的：煲够时间的马蹄是半透明的、里面全是羊肉香，很多人觉得它比肉还好吃。
   • 马蹄整个下，切开就化了。
8. 8
   下泡发的腐竹，再煲 20 分钟，加盐调味，转中火收汁 5 分钟。

   中火约 20 分钟

   窍门：

   • 腐竹最后下 —— 它已经泡过、一煲就软，放早了会化在汤里、汤也变浑。
   • 腐竹泡到中间没有硬芯再下锅（冷水泡 2 小时或温水 30 分钟）。
   • 收汁收到汤汁能挂在肉上，不是收干。

   注意

   • 羊肉必须炖到位：炖烂（筷子能轻松插透最厚的那块）、不见血水、断面的颜色从外到里一致、中心温度到 71°C 以上。
   • 带皮羊肉块大、皮厚，时间是这道菜最不能省的东西：一个半小时是底线，两小时才到「糯」。
   • 中途别频繁开盖 —— 每开一次盖，砂锅里就少十分钟。
   • 羊肉的膻和生是两件事：膻可以靠腐乳、马蹄、煸炒压住，生只能靠时间。
9. 9
   撒香菜段，连砂锅端上桌，边吃边煲，汤少了就加热水。

   窍门：

   • 砂锅上桌的好处是一直在滚，吃的过程中肉还在往烂里走。
   • 吃完肉剩下的汤别倒 —— 下点萝卜、面筋、青菜，是第二顿。
   • 家里有老人小孩的，皮和肥的部分给他们，那是这道菜最软的地方。