老奶洋芋

用料3 人份

• 土豆 3 个 约 450 g
• 云南酸腌菜 100 g 约 100 g
• 猪油 2 勺 约 30 g
• 干辣椒 4 个 约 12 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 盐 1 茶匙（可选） 约 5 g

做法

1. 1
   土豆 3 个（约 450 克）去皮，切成 2 厘米厚的片，码在蒸锅里大火蒸 20 分钟，蒸到筷子一戳就透。拿出来摊开晾两分钟散掉表面的水汽。

   大火约 20 分钟

   窍门：

   • 切厚片不切小块：厚片蒸出来外层不会泡水，压成泥才「面」。
   • 晾两分钟是让表面的水汽跑掉 —— 带水下锅炒，土豆泥会发黏而不是发香。
   • 选黄心的土豆（云南叫「洋芋」的那种），白心的水分大，压出来是糊不是沙。
   • 土豆别用水煮：水煮的土豆吸饱了水，怎么炒都香不起来。

   注意

   • 发芽和变绿的土豆整颗扔掉，不要削掉芽接着用 —— 龙葵素不在芽上，在整颗土豆里。
   • 蒸锅的水别加太满，滚起来会漫到蒸屉上。
   • 端蒸屉的时候垫布，蒸汽烫伤比开水快。
2. 2
   压泥：趁热用勺子背把土豆压成泥，留一小半不压透，留点指甲盖大的颗粒。

   窍门：

   • 别压成糊。 老奶洋芋和「土豆泥」的区别就在这一步：全压透了是婴儿辅食，留一点颗粒才叫「老奶洋芋」—— 软，但还有东西嚼。
   • 趁热压：凉了土豆会发硬，压不动。
   • 用勺子背压，别用料理机：料理机打出来的土豆泥会出胶，变成一坨黏的东西。
3. 3
   炒料：炒锅里放 2 勺猪油，中小火化开，下 4 个干辣椒段和 4 瓣蒜末，炒 30 秒出香味，下云南酸腌菜 100 克（切碎）炒 2 分钟，炒到没有明显水汽。

   中小火约 3 分钟

   窍门：

   • 猪油是这道菜的味，别换植物油。 土豆泥本身没味道，它靠的就是猪油那股香。
   • 酸腌菜要切碎、要炒到没水汽：带水下锅会把土豆泥泡成糊。
   • 干辣椒炒 30 秒就够，久了发黑发苦。
   • 云南酸腌菜是苦菜腌的，比东北酸菜酸得干脆，买不到可以用雪菜顶，但那就不是这个味了。
4. 4
   下土豆泥：转中火，把土豆泥倒进锅里，用铲子压着翻，炒 3 分钟，让猪油和酸腌菜的味道吃进土豆里。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 「压着翻」是这道菜的手法：不是颠锅，是拿铲子把土豆泥压平了再翻起来，反复几次，让它和油、和酸菜彻底混匀。
   • 炒到土豆泥在锅里「起沙」（能看到细小的颗粒分开），就是好了。
   • 觉得太干可以沿锅边淋一勺开水，别一次倒多。

   注意

   • 土豆泥很稠，翻动的时候会溅 —— 铲子贴着锅底翻，别往下砸。
   • 锅里的油温比看起来高，手别伸到锅口上方。
5. 5
   调味出锅：加 1 茶匙盐（先尝再放），撒葱花，翻两下出锅。

   窍门：

   • 盐要尝了再放：酸腌菜本身就是咸的。
   • 葱花最后撒、翻两下就出锅，炒久了葱会出水，土豆泥会变稀。
   • 这道菜趁热吃，凉了会结成一块。
   • 配白米饭或者白粥都行，云南人拿它当菜也当饭。