菜小决大理砂锅鱼
一条整鱼配火腿、豆腐和番茄，在砂锅里慢慢煨 —— 白族人待客的那一口锅。
用料4 人份
做法
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1
鲤鱼 1 条（约 750 克）刮鳞去鳃、剖开去内脏，把腹腔里那层黑膜刮干净，抽掉两侧的腥线。两面每隔 2 厘米打一道斜刀（切到骨头为止，别切断），抹 1 茶匙盐、2 勺料酒，塞几片姜进去腌 15 分钟。腌完用厨房纸把鱼身擦干。窍门：
- 黑膜和腥线是淡水鱼腥味的两大来源，处理掉这两样，后面就不用靠重料压腥。
- 打斜刀是为了让汤进到鱼肉深处，也是这道菜的样子。
- 腌完一定要擦干：带水的鱼下砂锅会溅油，也会粘底。
- 鱼身一定要完整，煨的是一整条，剁成块就成另一道菜了。
注意- 这一步鱼是生的，处理完马上洗手、擦台面，生熟案板分开。
- 鲤鱼的胆贴着脊骨，剖的时候别弄破 —— 破了的那块肉发苦，只能切掉。
- 鱼身必须擦干再下锅：带水的鱼进热油会爆，这是这道菜最容易伤人的一步。
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2
煎鱼：砂锅里放 2 勺猪油，中火烧到油面微微起烟，提着鱼尾把鲤鱼整条滑进去，煎 4 分钟到底面金黄定型，翻一次面再煎 3 分钟。窍门：
- 砂锅要先烧热再放油，冷砂锅直接上大火容易裂。
- 提着鱼尾滑进去，别从高处扔 —— 溅油。
- 只翻一次面：翻多了鱼皮会破。翻身用两把铲子托底，比用一把铲子翻安全。
- 煎到定型（鱼身能自己撑住）再翻，早了会散。
注意- 鱼下锅那一下是整道菜最危险的一秒：手和脸都离锅远一点，用长柄铲。
- 砂锅不能空烧，也不能从大火直接挪到冷水台面上 —— 底下垫一块干布再放。
- 煎完鱼的油别倒进下水道，凝了之后当厨余扔。
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3
下配料：把火腿 3 片切成小片、香菇 4 朵切厚片、4 瓣蒜拍碎，一起塞在鱼身两边，沿锅边倒进没过鱼身的热水，大火烧开转小火炖 20 分钟。窍门：
- 一定要加热水：砂锅是热的，冷水一激会裂，鱼也会紧。
- 配料塞在鱼身两边，不要压在鱼上面 —— 压着鱼肉会散。
- 水刚没过鱼身就够，多了汤就寡了。
- 全程小火，汤面只冒小泡；大火滚 20 分钟，鱼会碎在锅里。
注意- 往热砂锅里倒水要沿锅边、慢慢倒，别对着鱼身浇。
- 火腿在这一步还是生的，它要跟着炖够时间。
- 砂锅盖很烫，揭盖用干布。
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4
下豆腐番茄：豆腐 1 块（约 300 克）切成 2 厘米见方的块，番茄 2 个切块，轻轻推进锅里，再炖 10 分钟，炖到鲤鱼的鱼肉熟透、不透明、用筷子一拨就离骨。窍门：
- 豆腐切好先用开水烫一下再下锅，去豆腥、也不容易碎。
- 番茄后下：它一炖就化，早下了整锅汤会变成番茄汤。
- 别用铲子翻，端起砂锅晃两下就行。
- 汤面上浮着一层金红的油花，那就是好了。
注意- 鱼必须炖到全熟：判据是鱼肉由半透明转成不透明、用筷子一拨离骨、贴骨处不见血丝，中心温度 63°C 以上。
- 淡水鱼是肝吸虫的宿主，没有「嫩一点更好吃」这个选项。
- 判断不准就多炖五分钟：多炖只是肉老一点，没炖透是另一回事。
- 给小孩盛的时候先把刺挑干净：鲤鱼的细刺特别多，尤其是背部和尾部。
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5
调味上桌：尝一口汤，按口味补盐（火腿是咸的，先尝再放），撒葱花，连砂锅端上桌。窍门：
- 先尝再放盐是这道菜的规矩：火腿炖了半小时，咸味全在汤里了。
- 葱花最后撒，撒完就端走。
- 连锅上桌底下垫一块厚布或者木板，砂锅放到冷台面上会裂。
- 汤泡饭是这道菜的正确收尾。
注意- 砂锅从灶上端下来整个是烫的，垫的东西要够厚，放桌子中间别放桌边。
- 剩下的鱼当顿吃完：淡水鱼在汤里泡一夜会腥会柴。
- 汤别留到第二天。
