菜小决汽锅鸡
锅里一滴水都不放，三个小时后锅里的汤全是蒸出来的汽凝成的 —— 这是云南人最不着急的一道菜。
用料4 人份
做法
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1
整鸡 1 只（约 1200 克）剁成 4 厘米见方的块，冷水里泡 30 分钟逼出血水，中间换两次水。捞出来冷水下锅，加 2 片姜、2 勺料酒，大火烧开撇净浮沫，煮 3 分钟捞出，用温水冲净。窍门：
- 先泡再焯：泡是去血水，焯是去浮沫，两件事各管一半，省掉哪个汤都会浑。
- 冲要用温水。
- 鸡块别剁太小：汽锅要蒸三个小时，块小了会散成渣。
- 用老母鸡最好，买不到就用三黄鸡，但别用肉鸡 —— 它撑不住三个小时。
注意- 这一步鸡肉中心还是生的，别尝。
- 生鸡和熟食的案板、刀分开；摸过生鸡的手洗过再去碰别的。
- 泡鸡的水倒掉，别拿来煮汤。
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2
装汽锅：把整鸡块码进汽锅，火腿 3 片切成小片塞进鸡块的缝里，香菇 4 朵去蒂切成厚片铺在上面，摆上剩下的 3 片姜和 3 根小葱打成的结。锅里一滴水都不加。窍门：
- 汽锅鸡的汤不是加进去的，是蒸出来的：蒸锅里的水变成汽，从汽锅中间那根管子钻上来，在锅里凝成汤。所以加一滴水都是作弊，加了就变成一锅兑了水的鸡汤。
- 鸡块码紧一点，中间留缝给汽走。
- 火腿和香菇都是提鲜的，火腿尤其重要 —— 它是这锅汤唯一的咸味来源，所以盐要最后尝了再放。
- 没有汽锅就用带盖的深碗：碗放进蒸锅，盖子上压一个盘子，效果差一点，但原理是一样的。
注意- 火腿是腌过风干的，不等于熟 —— 它在这一步是生的，要跟着蒸够三个小时。
- 这一步的食材全部是生的，装完锅马上洗手。
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3
上锅蒸：蒸锅里加足水烧开，把汽锅坐上去，接口处用湿布或者一圈面团封住（不漏气才上得来汽），大火蒸 3 小时。中途每 40 分钟往蒸锅里补一次开水。窍门：
- 封接口这一步不能省：漏气的汽锅蒸三个小时，锅里的汤还不够一碗。
- 蒸锅的水一定要补：烧干了会炸锅，而这道菜中途不能开盖看。
- 定时器每 40 分钟响一次，就是让你去补水的。
- 家里蒸锅小的，可以分两次蒸（每次 90 分钟，中间补足水），风味会差一点但不会失败。
- 这三个小时里厨房会很湿，抽油烟机开着。
注意- 掀蒸锅盖的时候先关火、侧着身子揭：一锅滚水蒸了三个小时，蒸汽比开水烫得更狠。
- 补水的时候沿着锅边倒，别浇到汽锅上（冷热一激，陶锅会裂）。
- 汽锅是陶的，别用冷水冲。
- 全程别让小孩进厨房。
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4
出锅：蒸到整鸡块熟透（中心温度 74°C 以上）、筷子一戳就脱骨、汽锅里积了大半锅清汤。挑掉葱结和姜片，撇掉表面多余的油，火腿片这时候已经变色、肥肉变透明。窍门：
- 「大半锅汤」就是这个菜成了的样子 —— 那是三个小时的水汽凝出来的量，少说明漏气了。
- 撇油别撇太干净：那层鸡油是这锅汤的香气，留薄薄一层。
- 先尝再放盐：火腿本身很咸，很多时候根本不用加盐。
- 汤是清的，浑了说明火太大或者接口漏气。
注意- 鸡肉必须熟透（中心温度 74°C 以上）：判据是筷子一戳脱骨、贴骨处不见血水、肉色全变灰白。
- 整鸡蒸三个小时一般不会有问题，但蒸锅水烧干过一次、或者中途断过火，时间要重新算。
- 拿不准就把鸡块拆开看贴骨的那一面 —— 那里最晚熟。
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5
上桌：连汽锅端上桌（底下垫一块厚布），趁热喝汤吃鸡。窍门：
- 先喝一口原汤再吃肉 —— 这锅汤里除了火腿和鸡本身，什么都没有，喝的就是那口干净。
- 吃不完的鸡块捞出来单独放，泡在汤里过夜会柴。
- 剩下的汤别兑水，下一顿下把面条，或者煮一碗米线。
注意- 汽锅从蒸锅上端下来非常烫，垫布要厚，放在桌子中间别放桌边。
- 汤面上那层油封着热气，看着不冒烟，先吹再喝。
