菜小决牦牛肉炖土豆
牦牛肉比黄牛肉更瘦更柴，得多炖一个钟头 —— 土豆化在汤里，肉一插就透。
用料4 人份
做法
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1
焯水：牦牛肉 800 克切成麻将大小的块，冷水下锅，加 2 片姜、2 勺料酒，大火烧开，撇净浮沫，煮 3 分钟，捞出来用温水冲净。窍门：
- 冷水下锅、温水冲：这两条的理由和炖鸡汤一样 —— 血水靠慢慢升温逼出来，冷水一激肉会紧、会柴。牦牛肉本来就是柴的，这一步更要做对。
- 顺着纹理切、逆着纹理下刀：切块的时候把长纤维切断，炖出来才不塞牙。
- 焯完的水倒掉，那里面全是血沫。
注意- 这一步牛肉中心还是生的，别尝。
- 摸过生肉的手、刀、案板洗过再去碰别的。
- 牧区的牛羊肉带布鲁氏菌的比例比普通牛肉高，这道菜从焯水到炖透，中间没有能试吃的一步。
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2
炖肉：肉块放进砂锅，倒没过肉两指的热水，加剩下的姜（拍扁）、1 茶匙花椒，大火烧开转最小火，盖盖炖 2 小时。窍门：
- 这一步的时间是这道菜和普通土豆炖牛肉最大的差别。 同样一块牛腩，黄牛肉一个半小时就烂了；牦牛肉要两个到两个半小时 —— 它更瘦、结缔组织更紧实，而且高原上水沸点低，牦牛本身的肉质就是这样。
- 一定要加热水：冷水会让肉骤然收缩，前面焯水的功夫全白费。
- 水一次加够，中途加水会打断温度。
- 花椒别放多：它在这儿是去腥提香，不是做麻辣味 —— 1 茶匙炖出来是「闻得到、吃不出」的程度。
- 砂锅只要保持「咕嘟」的程度就行，滚得太厉害汤会浑、肉会散。
注意- 两个小时之后肉才刚好到「熟透」这条线，所以这一步结束之前别去尝。
- 中途要是想看看水够不够，揭盖的时候脸别凑上去 —— 砂锅里的蒸汽比普通锅更冲。
- 砂锅离火之后不能直接放冷水台面或者冰的地方，会炸；垫一块干布或者木头板。
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3
下土豆：土豆 3 个（约 450 克）去皮、切成滚刀块，放进锅里，再炖 30 分钟，炖到土豆的边缘化开、汤变稠、牛肉软烂。窍门：
- 土豆切大块（滚刀块，别切小丁）：炖 30 分钟，切小了会全化成泥，汤变成糊。边缘化开一点、中心还是整的，那是最好的状态。
- 土豆要后放：它 30 分钟就好，牛肉要两个多小时，一起下锅的话土豆早就没了。
- 切好的土豆泡一下水去掉表面的淀粉，汤更清。
- 汤稠了是土豆的功劳，不用勾芡 —— 这也是为什么这道菜不用放油。
注意- 土豆必须完全熟透。 生土豆含龙葵素，而且没熟的土豆块口感是脆的、带一点涩 —— 中心能一戳就透、叉子一压就散才算好。
- 判断牛肉熟了没有：筷子能插透、切开不见血水、中心温度到 63°C 以上。
- 给小孩和孕妇盛的那一碗多炖十分钟：他们的风险阈值更低，多炖十分钟不会难吃，肉只会更烂。
- 发了芽、发了青的土豆整颗扔掉，别削掉芽继续用。
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4
调味、上桌：加 1.5 茶匙盐搅匀，尝一下汤的咸淡，撒上小葱花，连锅端上桌。窍门：
- 盐一定要最后放：炖肉的时候放盐，肉会失水变紧、炖得更慢更柴 —— 牦牛肉本来就难炖，这一步别添乱。
- 汤别收干：这道菜的汤是拿来泡饭、蘸饼的，留两指宽最合适。
- 第二天更好吃：放一夜，土豆的淀粉全融进汤里，汤变成胶质 —— 但要重新烧开再吃。
- 剩下的汤别倒，下把面条进去就是一碗牛肉面。
注意- 端砂锅上桌要垫木板或者隔热垫，砂锅的底比看起来烫得多。
- 剩菜必须彻底重新烧开再吃，砂锅里的东西在室温放一夜是不行的 —— 放凉之后立刻进冰箱。
- 反复热过的土豆炖牛肉最多热两次，第三次就别吃了。
