菜小决藏面
加碱的硬面团、擀成筷子粗的条，配上牦牛肉汤 —— 面条是淡黄的，汤是清的。
用料3 人份
做法
-
1
和面：面粉 300 克倒进盆里，加 1 茶匙食用碱、1 茶匙盐，拌匀。温水 130 毫升（大约 35°C，手摸上去不凉不烫）分三次倒进去，一边倒一边搅成絮状，再揉成硬面团。窍门：
- 碱是藏面的身份证。 它让面发黄、发筋、耐煮，也让面条带一点特有的碱香 —— 兰州牛肉面、热干面用的是同一套道理。
- 加碱的面团比同样水的面团硬：揉的时候觉得「怎么这么难揉」是对的，水别加（加软了切出来的面条会粘、会坨）。
- 水温 35°C 上下：冷水揉出来的面不够筋，太烫的水会把面烫成半熟的疙瘩。
- 揉到「三光」（手光、盆光、面光）大约要 10 分钟，这一步省不得 —— 面筋是揉出来的。
注意- 食用碱是碱，不是盐。 别用手直接抓一大把，量勺舀；揉完面洗手。
- 绝对不能揉眼睛、揉嘴 —— 碱进眼睛要立刻用大量清水冲 15 分钟以上再就医。
- 用量有上限：1 茶匙（约 4 克）配 300 克面是家庭做法的上限，放多了面会发苦发涩、黄得发绿，而且没法补救。
- 别让小孩参与放碱这一步。
-
2
醒面、擀面：面团盖上湿布醒 30 分钟，再揉两遍，擀成2 毫米厚的薄片，两面撒粉、对折几层，切成筷子粗细的条，抖散摊开。窍门：
- 醒面是让面筋松下来：不醒就擀，面团会一直往回缩，擀多大缩多小。
- 擀的时候从中间往四周推，边擀边转动面片。
- 折之前一定要撒粉（面粉或者淀粉都行），不撒的话切完的一堆面条会粘成一坨、撕不开。
- 切筷子粗：藏面比兰州拉面粗，粗才配得上那锅牦牛肉汤。
- 切好的面条摊开、别堆着，堆着会粘。
注意- 切面条的刀很快，手指蜷起来用指关节抵着刀面（和切菜一样的手法），别把指尖伸出去。
- 站姿别太靠前，切滑手的时候刀会往前跑。
-
3
熬汤：牦牛肉 300 克切成几大块，冷水下锅烧开撇净浮沫，加姜 1 块、半茶匙花椒，转小火炖 50 分钟到肉熟透、汤色微白。捞出牛肉切片，汤加 1 茶匙盐调好味。窍门：
- 汤要清，别放酱油：藏面的汤是清的、微白的，看起来淡，喝起来是纯牛肉味。放老抽变成红汤就不是藏面了。
- 肉要整块炖、炖好再切：切小块炖，肉会散在汤里、汤会浑。
- 传统的汤是牦牛骨熬的：家里买不到骨头，就用带一点筋膜的牦牛肉熬，汤一样有厚度。
- 撇沫要撇干净：这一锅汤后面不再有任何香料去压味道。
注意- 炖足 50 分钟再判断熟没熟：筷子能插透、切开不见血水、中心温度到 63°C 以上。
- 别尝没熟的牛肉 —— 牧区牛羊肉的布鲁氏菌风险。
- 汤要一直保持滚烫：这一锅汤最后是直接浇在面上的，温汤浇面不好吃也不安全。
-
4
煮面：另起一锅水烧到大滚，下面条，煮 3 分钟（中途搅一下别粘底），捞出来过一遍凉水，抖散，分装到三个碗里。窍门：
- 水要多、要滚：水少面多的锅，面条下去水温一掉，煮出来是黏的。
- 过凉水这一步别省：它把表面的淀粉冲掉，面条才爽滑不粘。
- 煮面的水别用来做汤：那锅水是浑的、带碱味。
- 拉萨面馆的做法是「先煮到八分熟、捞出来拌油晾干」，客人来了再下锅烫热 —— 那是面馆为了出餐速度的做法，家里现做现煮就行，别为了模仿它把面放坏了。
注意- 刚捞出来的面条非常烫，过凉水的时候别用手去捞，用筷子或者漏勺。
- 面条不能提前煮好放着：过了凉水的面在室温放超过两小时就不能吃了 —— 淀粉制品在温热的房间里是细菌的温床。
-
5
装碗：碗里放面条，铺上几片牦牛肉，浇上滚烫的牛肉汤，撒小葱花，加剩下的 1 茶匙盐按口味调。窍门：
- 汤一定要滚着浇：藏面的汤不滚，面条就「懈」了。
- 藏面的量是小的：拉萨的藏面是小碗、面少、汤多，它更像一碗「汤面点心」，不是一顿饱饭 —— 配一壶甜茶才是本地吃法。
- 辣椒：藏面桌上一般有一罐油泼辣子，按口味自己加，菜谱本身不放辣。
- 先喝一口汤再动筷子，这一碗的主角是汤。
注意- 滚汤浇碗的时候别对着人，碗放稳了再浇。
- 端碗的时候垫布或者托碗底：汤碗的边比看起来烫。
- 当顿吃完，藏面过夜就坨了、汤也浑了。
