洛阳浆面条

用料2 人份

• 面条 200 g 约 200 g
• 浆水 500 g 约 500 g
• 芹菜 100 g 约 100 g
• 黄豆 50 g 约 50 g
• 花生米 40 g 约 40 g
• 辣椒油 15 g 约 15 g
• 盐 3 g 约 3 g

做法

1. 1
   黄豆用冷水泡 2 小时，花生米用温水泡 30 分钟。

   约 120 分钟

   窍门：黄豆泡到能捏开；花生米泡过再煮才容易软。

   注意泡豆子的水要倒掉，不要直接倒进锅里煮。
2. 2
   浆水倒入汤锅，中小火烧到微沸，不要大火滚。

   中小火约 5 分钟

   窍门：浆水是发酵的，火太大容易澥；闻到刺鼻异味就整锅倒掉。

   注意浆水是发酵食品，煮开后再下面条；闻到刺鼻异味或发黏就倒掉。
3. 3
   黄豆先单独下锅，中火煮 20–30 分钟到一捏即碎、没有豆腥味，再下花生米煮 10 分钟。

   中火约 30 分钟

   窍门：黄豆要煮到一捏即碎、没有豆腥味才算熟，断生不够；花生米煮到能咬动。

   注意干黄豆必须彻底煮熟，泡发不能代替加热；没煮透的黄豆含凝集素和胰蛋白酶抑制剂。
4. 4
   下面条，用筷子轻轻抖散，煮到面条没有白芯。

   中火约 5 分钟

   窍门：面条下锅后别猛搅，浆水容易起沫溢锅。
5. 5
   放芹菜段和盐，煮 1 分钟后关火，淋辣椒油。

   中火约 1 分钟

   窍门：芹菜要最后放，保持脆香；辣椒油关火后再淋，香味不跑。