菜小决道口烧鸡
整只鸡炸过再卤，皮是琥珀色的，一抖就骨肉分离。
用料6 人份
做法
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1
整鸡洗净，从尾部开口掏净内脏，剪掉鸡屁股和爪尖，把鸡腿盘进腹腔、鸡翅别到背后，整只鸡收成一个紧凑的团。窍门：
- 整形是烧鸡的第一步，也是它和「炸鸡块」的分水岭：腿和翅要收拢贴着鸡身，不然下油锅会张牙舞爪、炸不匀，卤的时候也占地方。
- 鸡屁股（尾脂腺）一定要剪掉：它是腥味最重的地方。
- 脖子里的淋巴和气管也要掏干净。
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2
蜂蜜加两勺温水调开，薄薄刷遍鸡身，挂起来晾 30 分钟到表皮发干。窍门：
- 蜂蜜水是上色的关键：炸出来是那种琥珀红，靠老抽是刷不出这个色的。
- 要晾到表面发干、摸着不粘手再下锅 —— 带水下油锅会炸得满厨房都是。
- 没有蜂蜜可以用麦芽糖（更传统），实在都没有就用白糖水，但颜色会浅一档。
- 刷的时候翅膀底下、大腿根这些褶皱处也要刷到。
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3
深锅倒油烧到六成热，提着鸡脖子把整鸡缓缓放进油里，中火炸 5 分钟。窍门：
- 用深锅（汤锅）而不是炒锅：整鸡要能基本没进油里。油量不够的话，就用勺子不停舀热油浇在露出油面的部分。
- 下锅要慢，让鸡肚子里的空气慢慢跑出来。
- 炸的时候盖上锅盖挡油，但留条缝散水汽。
- 六成热的判据：筷子插进去，周围冒起密密的细泡。
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4
翻动整鸡，把每一面都炸到均匀的琥珀红色，捞出沥油。窍门：
- 炸的是颜色和鸡皮，不是把它炸熟 —— 这一步只有 10 分钟，整鸡是熟不透的。
- 颜色要深一分也没关系：后面卤两小时还会再加深，炸得不够反而卤不出那个红。
- 捞的时候用两把铲子托，或者用钩子勾住脖子 —— 鸡皮刚炸脆，一夹就破。
注意- 这里必须说清楚：炸 10 分钟不能把 1200 克的整鸡炸熟，任何人都不要在这一步「尝尝看熟没熟」。
- 这一步的任务只有两个：上色、把鸡皮收紧。熟不熟，看下一步。
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5
换一口深锅，放葱段、姜片、八角、花椒、五香粉、生抽、老抽、糖、料酒、盐，加清水烧开。窍门：
- 卤水要先烧开、尝过咸淡再放鸡：卤水尝起来要明显偏咸才对，因为鸡肉本身是淡的。
- 水量要能没过整只鸡 —— 这个锅要选得够深。
- 道口烧鸡的传统配方是八味调料（陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁、良姜），家里凑不齐就用上面这几样，味道能到七成，但那个「陈香」是差着的 —— 写在这儿，免得做出来觉得「怎么和买的不一样」。
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6
把炸好的鸡肚子朝下放进卤水里，大火烧开后立刻转最小火，盖盖卤 90 分钟。窍门：
- 卤水要一直保持将开未开的状态 —— 只冒小泡，不能翻滚。大滚会把鸡皮冲烂、肉冲散。
- 肚子朝下：腹腔里也会灌进卤水，里外一起入味。
- 别盖严，留条缝。
- 中途翻一次身，用两把铲子托着翻，别用筷子。
注意- 这一步才是把鸡做熟的地方。 整鸡必须卤到全熟：鸡腿最厚的地方中心温度 74°C，筷子插进大腿根部能轻松扎透，拔出来不见血水。
- 整鸡比鸡块难熟得多 —— 胸腔是空的，热量要穿过整片胸肉才能到腿根。90 分钟是最低限度，鸡大就再加 20 分钟。
- 拿不准的话，把筷子插进大腿最厚处停 5 秒再拔出来看：流出来的汁是清的才算熟，带血色就继续卤。
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7
关火，别捞，让鸡在卤水里继续泡 1 小时以上（泡一夜最好）。窍门：
- 「三分卤七分泡」：关火之后的那一小时，才是鸡肉吸味的时候。捞早了是「卤鸡」，泡够了才是「烧鸡」。
- 泡的时候汤是温的，不会把鸡泡烂。
- 天热的话整锅连汤放进冰箱泡一夜。
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8
吃的时候整只端上桌，用手撕，或者用刀背拍一下让它自然散开。窍门：
- 道口烧鸡的标准是「抖一抖，骨肉自分离」—— 拎起来一抖，肉就自己从骨头上滑下来。做到这一点，就说明卤到时候了。
- 摊上买回来的道口烧鸡是凉的，凉着撕最好吃；热的时候肉太软，一撕就烂。
- 撕下来的骨头别扔，煮面煮汤扔进去，比什么高汤块都强。
