菜小决开封灌汤包
提起来像灯笼，放下像菊花，一口下去全是汤。
用料4 人份
做法
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1
猪肉皮刮净肥油和毛根，冷水下锅，加姜片、小葱段煮开，转小火煮 90 分钟，煮到一掐就断。窍门：
- 皮上的肥油一定要刮干净：留着一层油，熬出来的冻是腻的、也冻不结实。
- 冷水下锅、小火慢煮，胶质才出得来。
- 姜片和葱段是去腥用的，煮一小时以上会化掉，捞不捞都行。
- 水要一次加够，中途加水会把胶质冲淡。
注意- 猪皮要煮透：筷子能轻松插透、软烂到一掐就断。
- 猪皮是这道菜里唯一需要判断生熟的部分，也是汤的全部来源 —— 它没煮透，冻就冻不起来，包子就是干馅的。
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2
捞出猪皮剁成细末，倒回汤里再煮 20 分钟收浓，倒进平盘冷藏 4 小时以上，切成米粒大的细丁。窍门：
- 剁得越碎越好：碎末化得彻底，冻才结实。
- 皮冻要凝到手指按下去不回弹、能切出方正的丁。软塌塌的冻包进去，一蒸就化成水把皮泡烂。
- 灌汤包的冻要切得比小笼包更细 —— 它的皮更薄，汤更多。
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3
猪肉末加生抽、料酒、糖、盐、姜末和少量水，顺着一个方向搅到发黏拉丝，拌进皮冻细丁和香油，冷藏 30 分钟。窍门：
- 顺一个方向搅到能拉丝 —— 肉馅上了劲，蒸出来才是一颗整的。
- 皮冻和香油最后拌、拌好就冷藏：早拌进去，盐会把冻里的水吸出来，冻就没了。
- 灌汤包的馅比小笼包更稀：它的汤量更大，靠的就是冻的比例更高。
注意- 猪肉末必须全熟。判据是蒸够 10 分钟、中心到 71°C、看不见粉色。
- 灌汤包的馅是生肉 + 皮冻包起来蒸的，从外面完全看不出里面熟没熟 —— 只能靠时间。「皮熟了馅就熟了」是错的，肉馅比皮难熟得多。
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4
面粉加温水（约 40 度）和成软硬适中的面团，反复揉到光滑，盖湿布醒 30 分钟。窍门：
- 灌汤包用的是死面（不发酵），而且比小笼包的半烫面更有筋性 —— 它要兜住更多的汤。
- 水分次加，边加边搅成絮状再揉。
- 揉到「三光」：手光、盆光、面光。
- 醒面是让面筋松弛，不然擀不开、一擀就回缩。
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5
面团搓长条，切成 20 个小剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径约 8 厘米，薄到透光）。窍门：
- 中间厚是为了托住那包汤，边缘薄是为了收口不厚。
- 擀的时候只压边缘，中间留厚 —— 这样天然就是中间厚边上薄。
- 擀好的皮要盖湿布，风干了就包不上了。
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6
包馅，捏出 18 个以上的褶，收口捏紧。窍门：
- 褶数不是炫技：褶越多、收口越牢、皮越薄。开封灌汤包的褶是十六到十八个，讲究的能捏到二十以上。
- 收口一定要捏死，不然蒸的时候汤从顶上喷出来。
- 包好的收口朝上摆进蒸屉，留两指宽的空隙。
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7
蒸屉铺笼布或油纸，水开后大火蒸 10 分钟。窍门：
- 水开了再上锅：冷水上锅，包子皮会被慢慢渗出的水汽泡软。
- 10 分钟：比小笼包多两分钟，因为馅更多、冻更多。
- 蒸的时候别掀盖。
- 蒸屉上盖一层笼布，防锅盖的水滴下来砸破皮。
注意- 猪肉馅必须全熟：蒸够 10 分钟、中心到 71°C、看不见粉色。
- 灌汤包的皮比小笼包更薄、馅更多 —— 皮薄不等于容易熟，只意味着看不出里面熟没熟。别按「小笼包 8 分钟」来掐，这道要多两分钟。
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8
出笼立刻上桌。吃法：夹住顶上的褶提起来，先开窗、后喝汤，再连皮带馅一起吃。窍门：
- 开封灌汤包的标准是「提起像灯笼，放下似菊花」—— 提起来是个饱满的灯笼，放回碟子里褶子散开像一朵菊花。做没做到，这一下就看出来了。
- 夹的时候夹褶子，别夹肚子 —— 肚子最薄。
- 刚出笼的汤有九十多度，一定要先咬小口把汤吸掉，直接咬会烫伤口腔和食道。
- 配一碟姜丝醋。
