胡辣汤

用料4 人份

• 牛腩 200 g 约 200 g
• 豆腐皮 1 张 约 60 g
• 粉丝 1 把 约 50 g
• 木耳 0.2 把 约 20 g
• 干黄花菜 1 把 约 20 g
• 花生米 40 g 约 40 g
• 白胡椒 2 茶匙 约 4 g
• 醋 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 淀粉 2 勺 约 16 g
• 香油 1 茶匙 约 5 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   牛腩切成指甲盖大的丁，冷水下锅焯水，水开后撇净浮沫，捞出冲洗。

   大火约 5 分钟

   窍门：

   • 冷水下锅才逼得出牛肉里的血水，热水下锅外面一紧，血水全锁在里面了。
   • 切小丁不是切块：胡辣汤里的牛肉是「吃到一颗」的，不是「咬到一块」的。
   • 焯完用温水冲，冷水一激牛肉就柴了。

   注意牛腩要焯透：断面完全变色、不见血水，捞出时没有粉色。这一步是去沫和去腥，牛肉真正炖烂在后面。
2. 2
   木耳、干黄花菜、粉条分别用冷水泡 30 分钟；花生米用温水泡 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 三样各泡各的，别泡在一起 —— 木耳会把水染黑。
   • 黄花菜掐掉硬根，只留软的部分。
   • 花生米泡过再煮才容易软，不泡的话煮一小时还是硬的。

   注意

   • 木耳泡发不要超过 4 小时（这里的 30 分钟远在安全范围内）。泡久的木耳容易滋生椰酵假单胞菌，它产生的米酵菌酸耐高温、烧不灭，也没有解药 —— 泡多了就倒掉，别留着下一顿。
   • 黄花菜用的是干的：鲜黄花菜含秋水仙碱，干制过程已经把它解决掉了。
3. 3
   锅里放油，下姜片炒香，倒入牛肉丁，中火煸炒 2 分钟，加生抽、老抽翻匀。

   中火约 2 分钟

   窍门：

   • 牛肉先煸一下再炖，汤才香。
   • 老抽是上色的，胡辣汤要的是那种深褐色的汤底 —— 少了它汤是灰白的。

   注意牛肉丁要煸到表面全部变色、不见粉红色。这一步只是断生，牛肉炖烂在下一步，但至少炒到看不见红再加水 —— 冷水一冲下去，生肉的血水就进汤里了，汤会浑。
4. 4
   加开水没过牛肉两指，大火烧开转小火炖 60 分钟，炖到牛肉丁能用牙一咬就烂。

   小火约 60 分钟

   窍门：

   • 加开水，别加冷水。
   • 炖的过程中水面要一直盖着牛肉，少了就补开水。
   • 牛腩带筋，一小时是底线；用牛腱的话要更久。

   注意

   • 牛腩必须炖到软烂：筷子插进去没有阻力、中心温度到 63°C 以上、断面不见血水。
   • 牛腩是带筋膜的部位，不炖够时间是咬不动的 —— 而胡辣汤是要一口喝下去的，肉丁必须软到不用嚼。
5. 5
   放入花生米、木耳、黄花菜，继续小火炖 20 分钟。

   小火约 20 分钟

   窍门：

   • 这三样比牛肉耐煮，但都比牛肉熟得快，所以后放。
   • 木耳撕成小朵再放，整朵的木耳在汤里很突兀。
6. 6
   放入豆腐皮丝，加白胡椒粉 2 茶匙、盐，搅匀，小火再煮 10 分钟。

   小火约 10 分钟

   窍门：

   • 白胡椒是这道汤的灵魂，2 茶匙是保守的量，逍遥镇的做法还要更冲 —— 第一次做可以按这个量，喝过之后再调整。
   • 胡椒要现在放，让它有时间把味煮进汤里；出锅前撒是两种东西。
   • 有的做法会放面筋，家里用豆腐皮更省事、也更好买。
7. 7
   粉条放进去，中火煮 5 分钟煮到透明发亮、没有白芯。

   中火约 5 分钟

   窍门：

   • 粉条最后放：它熟得快，也最容易把汤吸干。
   • 煮到透明发亮就好了，煮过头粉条会化在汤里、变成糊。
   • 粉条下锅后汤会变稠，这是正常的 —— 但要盯着，别让它糊底。
8. 8
   淀粉加水调成水淀粉，边搅边慢慢淋进锅里，勾到汤能挂住勺子。

   中火约 3 分钟

   窍门：

   • 勾芡要一直搅：不搅的话淀粉会结成疙瘩。
   • 「胡辣汤」的「糊」和「胡」是一个音 —— 这锅汤必须稠，稀了就是牛肉汤。
   • 芡要在关火前勾，勾完再煮会把芡煮散。
9. 9
   关火，淋香油，撒葱花。喝之前按自己的量加醋。

   窍门：

   • 醋是喝的时候自己加的，不是煮进去的 —— 这是河南早餐摊的规矩，一碗胡辣汤配一碟醋，边喝边加，越喝越酸。
   • 加醋之后汤会更稠（酸让淀粉进一步糊化），所以别一次倒太多。
   • 河南人喝胡辣汤要配油馍头或水煎包（d_31110），一辣一软，是标准的早餐配置。