打糕

用料4 人份

• 糯米 2 杯 约 300 g
• 黄豆面 5 勺 约 30 g
• 白糖 2 勺 约 24 g

做法

1. 1
   糯米淘洗两遍，加清水泡 4 小时以上，泡到用手指能捻碎。

   约 240 分钟

   窍门：泡不够时间，后面怎么蒸都夹生。判断方法就一个：捏一粒米，能轻松碾成粉就是泡好了。天热的话放冰箱泡。
2. 2
   泡好的糯米沥干，铺在垫了笼布的蒸屉上，戳几个洞透气。

   窍门：戳洞是为了让蒸汽窜上来，不然中间那层是生的。米别铺太厚，两指厚一层最好。
3. 3
   水开后大火蒸 40 分钟，蒸到米粒完全透明、没有白心。

   大火约 40 分钟

   窍门：中途可以在米上洒一次热水，蒸出来更软。蒸到「不见白心」为止 —— 有一粒白心，捶出来就有硬疙瘩。
4. 4
   蒸好的糯米趁热放到案板或者石臼里，用擀面杖的一头反复捶打 10 分钟。

   约 10 分钟

   窍门：一定要趁热捶，凉了就捶不动了。捶到看不见完整的米粒、整团发黏能拉出丝。这一步很费力，两个人换着来。

   注意刚蒸好的糯米非常烫，捶的时候会溅。等一分钟让表面散散热再上手，或者用厚布垫着按住。
5. 5
   黄豆面放干锅里小火炒 2 分钟，炒到微微发黄、闻到豆香。

   小火约 2 分钟

   窍门：买来的黄豆面是熟的，但炒一下更香。炒到颜色变深、有股焦香就关火，炒糊了会发苦。
6. 6
   手上沾凉水，把捶好的糯米团揪成小块，滚上黄豆面。

   窍门：手上沾水就不粘了。揪的时候手要快 —— 慢了糯米团会凉、变硬、揪不动。
7. 7
   装盘，撒白糖，趁热吃。

   窍门：打糕最好当天吃完。放冰箱会变硬，要吃的话上锅再蒸 5 分钟回软 —— 但回软的打糕不如现捶的弹。