朝鲜族冷面

用料2 人份

• 冷面 2 人份 约 300 g
• 牛腱子 400 g 约 400 g
• 黄瓜 1 根 约 200 g
• 鸡蛋 2 个 约 100 g
• 醋 5 勺 约 75 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 生姜 3 片 约 9 g
• 蒜蓉辣酱 2 勺（可选） 约 30 g
• 白芝麻 1 勺 约 9 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   牛腱子冷水下锅，加姜片煮开撇沫，转小火炖 60 分钟。

   小火约 60 分钟

   窍门：冷面汤是牛肉清汤做的，这是它和「酸辣粉」最大的区别。腱子肉炖完切片，一半铺在面上。

   注意牛腱子要炖到能用筷子插透（中心温度 63°C）：扎进去没有阻力、拔出来不见血水。炖好后别急着捞 —— 泡在汤里自然放凉，肉更入味也更嫩。
2. 2
   牛肉捞出放凉切片，汤过滤后放冰箱冷藏到彻底冰凉。

   窍门：汤一定要冰透。温的汤泡冷面，面会立刻发软、发坨，那就不叫冷面了。着急的话可以把汤分装成小盒冻，冻得快。
3. 3
   冰好的牛肉汤里加醋 5 勺、糖 3 勺、生抽 2 勺、蒜末、盐，搅到糖化开，尝一下调成酸甜口。

   窍门：冷面汤是酸甜的，不是咸的。醋和糖的比例大约二比一，尝起来应该是先酸后甜。调好再冷藏半小时，味道更融合。
4. 4
   鸡蛋冷水下锅，水开后煮 8 分钟，捞出泡凉水，剥壳对半切开。

   约 8 分钟

   窍门：冷水下锅、水开计时，这样蛋壳不裂。煮 8 分钟是蛋黄完全凝固、不流心的状态 —— 冷面里对半切的鸡蛋，要能立住才算好看。

   注意鸡蛋要煮到蛋黄完全凝固（8 分钟）。溏心蛋虽然好吃，但这道菜是冷食，蛋煮好后会一直泡在冷汤里 —— 半熟的蛋黄在冷汤里放一两个小时不是好主意。
5. 5
   黄瓜切细丝，蒜切末，芝麻炒香。

   窍门：黄瓜丝要切得细，细到能挂在面上。粗条和冷面一起吃会「打架」。
6. 6
   锅里烧一大锅水，水开后下冷面，煮 2 分钟。

   大火约 2 分钟

   窍门：冷面是挤压成型的，和普通面条不一样：煮的时间极短，两分钟就够了。煮久了外层的淀粉化开，捞起来是一团浆糊。
7. 7
   捞出立刻放进冰水里搓洗两遍，洗掉表面的淀粉，直到面条发亮、不粘手。

   窍门：这一步叫「过水」，是冷面弹不弹的关键。搓洗到水变清、面条一根一根分得开。水不冰就用凉水加冰块。
8. 8
   面条放进碗里，浇上冰好的冷面汤，铺牛肉片、黄瓜丝、半个鸡蛋，撒芝麻，按口味加蒜蓉辣酱。

   窍门：汤和面都要冰。端上桌的时候碗壁应该挂着一层水珠。朝鲜族冷面是冬天吃的 —— 屋里暖气足，一口冰面下去才痛快。