辣白菜

用料6 人份

• 大白菜 1 颗 约 800 g
• 辣椒粉 10 勺 约 60 g
• 大蒜 1 头 约 40 g
• 生姜 1 块 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 韭菜 0.3 把 约 75 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 白糖 2 勺 约 24 g
• 盐 8 茶匙 约 40 g

做法

1. 1
   大白菜从根部剖成四瓣，每一层叶子之间都撒上盐。

   窍门：盐要撒在每一层叶子的根部，叶尖只要沾一点。根部厚、最难腌透，叶尖薄、腌过头就烂了。

   注意盐按白菜重量的 3%–5% 放（800 克白菜约 25–40 克），盐水要没过白菜；容器用开水烫过、无水无油。
2. 2
   锅里烧一锅水，加剩下的盐化开，放凉后倒在白菜上。

   大火约 5 分钟

   窍门：盐水要放凉再倒 —— 热的会把白菜烫软、失去脆劲。水要没过白菜，上面压个盘子让它一直沉在水里。
3. 3
   压着重物腌 6 小时，中途翻一次面，腌到白菜帮能弯成 U 形不断。

   约 360 分钟

   窍门：判断标准是「能弯不能断」：帮子弯到 U 形还连着，就腌好了；一弯就断，是腌过头了，只能拿来做汤。

   注意腌白菜别放在暖气边或太阳下；室温超过 25°C 时放冰箱冷藏腌。
4. 4
   白菜捞出，用清水冲洗两遍，攥干水分，尝一下咸淡。

   窍门：一定要尝。这一步太咸，整坛辣白菜就废了。洗到尝起来「比咸菜淡、比生白菜咸」正好。
5. 5
   蒜和姜剁成末，小葱、韭菜切段，和辣椒粉、生抽、糖拌成酱。

   窍门：

   • 酱要拌成稠糊状。太干可以加两勺水。
   • 小葱和韭菜是「提味」的，也是发酵的引子 —— 传统配方里还有鱼露或虾酱，家里做用生抽替代就行。

   注意买现成的辣白菜要看配料表：很多牌子放鱼露或虾酱，那是鱼类和甲壳类过敏原，不在素食范围里。自己腌就完全可控。
6. 6
   戴一次性手套，把酱一层一层抹进白菜叶之间，从根部往叶尖抹。

   窍门：一定要戴手套 —— 辣椒粉直接上手，半天都洗不掉，摸到眼睛会疼很久。根部多抹，叶尖薄薄带过。
7. 7
   抹好的白菜卷起来，装进干净无水无油的密封盒，室温放一天再进冰箱。

   窍门：容器必须无水无油，沾了生水或油会起白膜、发臭。室温一天是为了让它启动发酵，然后就得进冰箱慢慢来。

   注意室温发酵不超过 24 小时；出现白膜、异味、发黏或拉丝，整盒扔掉，不要只撇掉表面。
8. 8
   冷藏 3 天后开始吃，一周内吃完风味最好。

   窍门：

   • 第三天到第七天是最好吃的时候：酸味出来了、白菜还脆。放一个月会越来越酸，那就该做泡菜汤了。
   • 取的时候用干净筷子，别用沾过嘴的。

   注意冷藏保存，取用干净筷子；若出现胀盖、异味或质地变黏，丢弃。自制腌菜的亚硝酸盐在腌制头几天最高、之后逐步下降：第 3–7 天尝味可以，别大量吃；孕妇、婴幼儿和肠胃弱的人建议腌够 2–3 周再吃，日常也别拿腌菜替代新鲜蔬菜。