参鸡汤

用料4 人份

• 鸡腿 4 个 约 480 g
• 糯米 0.5 杯 约 75 g
• 人参 2 根 约 60 g
• 红枣 6 颗 约 30 g
• 大蒜 8 瓣 约 40 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   糯米提前泡 2 小时，沥干备用。

   约 120 分钟

   窍门：糯米是塞进鸡腿里炖的，泡过才熟得透。生糯米直接塞进去，外面鸡肉炖烂了里面还是硬粒。
2. 2
   鸡腿从关节处剪开，顺着骨头把肉往下推，剔出骨头但保留整块鸡皮。

   窍门：家里做不用整只鸡 —— 整鸡要炖两小时、一家人一顿也吃不完。鸡腿去骨塞糯米是一个人一份的量，熟得也快。刀口尽量小，塞好之后用牙签封住。
3. 3
   把泡好的糯米、人参、红枣、蒜瓣塞进鸡腿里，装到八分满，用牙签把口封住。

   窍门：装八分满，别装满。糯米炖的时候会膨胀，装满了会把鸡腿撑破，米粒全漏到汤里 —— 那就成了一锅鸡汤粥。
4. 4
   封好的鸡腿放进锅里，加姜片和没过食材的清水。

   窍门：水一次加足。中途加水会让汤变浑、味道也淡。
5. 5
   大火烧开后立刻转最小火，盖盖炖 80 分钟。

   小火约 80 分钟

   窍门：这道汤全程只冒小泡，不能翻滚。大火滚出来的汤是白的、浑的，参鸡汤要的是清汤 —— 所以火候比时间重要。

   注意

   • 鸡腿要炖到全熟（中心温度 74°C）：肉完全变白、不见血水，筷子插进最厚的地方能轻松扎透。
   • 塞了糯米的鸡腿比平常的鸡腿熟得慢 —— 中心被糯米堵住了，热量进去要更久，宁可多炖 10 分钟。
6. 6
   出锅前加盐调味，撒葱花。

   窍门：盐最后放。早放盐会让鸡肉的蛋白质收紧、炖不烂，汤也不清。一人一碗，连汤带鸡腿一起端上去。

   注意人参是药材，不是普通食材：这个方子是按 4 人份、一人一根鸡腿配半根参设计的，不要因为觉得「补」就多加。孕妇、哺乳期、儿童，以及正在服药（尤其抗凝药）或血压血糖有问题的人，吃之前先问医生。菜谱只负责把做法写对，不负责判断谁该吃。