一锅出

用料4 人份

• 排骨 600 g 约 600 g
• 豆角 400 g 约 400 g
• 土豆 2 个 约 300 g
• 玉米 1 根 约 200 g
• 面粉 300 g 约 300 g
• 酵母 1 茶匙 约 3 g
• 黄豆酱 2 勺 约 40 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 白糖 1 勺 约 12 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   面粉加酵母和 160 毫升温水揉成面团，盖上发酵 1 小时。

   约 60 分钟

   窍门：花卷的面要先发上，发面的这一小时正好用来炖排骨 —— 「一锅出」的时间安排就是这么来的。
2. 2
   排骨冷水下锅，加姜片、料酒焯 5 分钟，捞出冲净浮沫。

   大火约 5 分钟

   窍门：冷水下锅，血水才出得来。焯完用温水冲，别用冷水 —— 排骨一激就紧，炖不烂。
3. 3
   锅里放油，中火下排骨煸 5 分钟到表面微黄，加葱姜、八角、黄豆酱炒香。

   中火约 5 分钟

   窍门：黄豆酱要炒出香味再加水，生酱味炖不掉。煸过的排骨炖出来是香的，直接下水炖是「煮排骨」。
4. 4
   加生抽、老抽、糖、热水没过排骨，大火烧开转小火炖 30 分钟。

   小火约 30 分钟

   窍门：热水，别加冷水。水量要一次给够 —— 等下花卷要贴在锅边，中途再加水会把花卷冲塌。

   注意排骨要炖到熟透（中心温度 63°C）。贴着骨头的那圈肉最难熟，30 分钟后用筷子戳一下，能扎透、不见血水才好。
5. 5
   豆角掐头去尾、掰成段，土豆切滚刀块，玉米切成段。

   窍门：豆角要掰不要切：掰开的断面是毛的、挂得住汤，切出来是光的。土豆切滚刀块，棱角炖化了正好糊汤。
6. 6
   把豆角、土豆、玉米铺进锅里，盖盖焖 20 分钟。

   小火约 20 分钟

   窍门：豆角必须焖透，这是这道菜唯一不能马虎的地方。焖到豆角从翠绿变成暗绿、软得能用筷子夹断，没有生豆味。

   注意豆角没熟透会中毒（含皂苷和植物血凝素，引起恶心呕吐）。全程焖 20 分钟以上，焖到豆角完全变色、软烂、没有生豆腥味。半生不熟的豆角看着是熟的，这是最常见的一类家庭食物中毒。
7. 7
   面团擀成薄片，抹油撒盐卷起来，切成条拧成花卷。

   窍门：花卷不要做得太大，手掌大小正好 —— 大了贴不住锅边、会掉进汤里。
8. 8
   花卷一个个贴在锅壁和食材上方，盖盖再焖 15 分钟，中途不要开盖。

   小火约 15 分钟

   窍门：中途绝对不能开盖 —— 一开盖蒸汽跑了，花卷立刻塌成死面。花卷贴锅壁的那一面会结一层焦壳，那是这道菜最好吃的部分。
9. 9
   开盖，花卷取出装盘，锅里的菜加盐调味、大火收汁。

   大火约 5 分钟

   窍门：花卷和菜要分开盛：泡在汤里五分钟，花卷就成了一团糊。吃的时候拿花卷蘸汤，别让它泡着。