菜小决清蒸武昌鱼
一条鳊鱼蒸八分钟，浇一勺热油，吃的是鱼肉本身的甜。
用料3 人份
做法
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1
武昌鱼去鳞去鳃去内脏，刮掉腹腔内壁那层黑膜，里外冲洗干净，用厨房纸擦干。窍门：
- 黑膜一定要刮掉：它是鱼腥味最集中的两处之一（另一处是鳃），刮到露出白色的腹腔壁为止。
- 鱼鳃要连根抠掉，不是剪掉露在外面那点 —— 鳃的根部藏在骨头缝里。
- 武昌鱼是鳊鱼，身子扁、刺细而多，这是它的特点不是缺点：扁身子受热快，八分钟就能蒸透。
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2
鱼身两面各划三刀（斜刀，划到骨），抹上盐和料酒，塞进姜片和小葱段，腌 10 分钟。窍门：
- 划刀要斜着划、划到骨：这样热汽能进到鱼身里面，也方便等下入味。
- 别划太密，鱼肉会散。
- 腌完把渗出来的水倒掉，那些水是腥的。
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3
盘底横架两根筷子（或几段葱白），把鱼架在上面，鱼肚子里也塞两片姜。窍门：
- 这一步是清蒸鱼和「蒸鱼」的分水岭：鱼身直接贴着盘子的话，底面那块肉被自己的汤汁泡着、受热最慢，蒸出来是腥水泡过的。架起来之后蒸汽能从底下穿过，整条鱼受热一样快。
- 没有筷子就用几段葱白或者一个小碟子倒扣。
- 蒸出来的汤会积在盘底，等下要倒掉 —— 架起来就是为了让它流走。
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4
蒸锅水烧到大开，鱼盘上锅，大火蒸 8 分钟，关火虚蒸 2 分钟再开盖。窍门：
- 水开了才上锅：冷水上锅的话，鱼在慢慢升温的过程中已经出一半水了，肉就柴了。
- 600 克的鱼 8 分钟刚刚好，每多重 100 克加 1 分钟。
- 虚蒸那 2 分钟别省：关火之后锅里还是满的蒸汽，再闷两分钟，靠余温把贴骨那点肉焖透，鱼肉更嫩。
- 中途别掀盖。
注意- 鱼必须蒸透：鱼肉从半透明变成不透明的白色、用筷子插进脊背最厚的地方能轻松扎透、贴着脊骨的肉能整片离骨。三个都对上才是熟了。
- 武昌鱼是淡水鱼，肝吸虫等寄生虫的风险是真实的。 「蒸到刚断生最嫩」这句话在淡水鱼上不能讲 —— 那是海鱼或者养殖三文鱼的说法，江鱼必须到全熟。
- 拿不准就多蒸两分钟：鱼蒸老一点只是口感差，蒸不透是另一回事。
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5
把鱼盘端出来，倒掉盘里积的汤水，拣掉蒸过的姜片葱段，重新铺上一层新鲜的细葱丝和姜丝。窍门：
- 盘底那点汤一定要倒掉：那是鱼渗出来的腥水，看着像精华，其实是全盘最腥的一口。这一步是清蒸鱼最容易省、也最不该省的动作。
- 新的葱姜丝要切得极细（能透光），等下热油一浇才会出香、变软。
- 蒸过的葱姜别看还能用 —— 它们的香味已经被蒸走了，留着只会把腥味带回来。
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6
沿着盘边淋入生抽（蒸鱼豉油更好），不要直接浇在鱼身上。窍门：
- 沿盘边淋：浇在鱼身上会把刚铺的葱丝冲散、也会把鱼肉冲出一块白。
- 生抽别放太多，清蒸鱼吃的是鱼本身，生抽是提鲜不是主味。
- 讲究的话把生抽加一点糖和清水烧开再淋 —— 生酱油带着一股生豆味。
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7
另起锅把油烧到冒青烟，「刺啦」一声浇在葱姜丝上，立刻上桌。窍门：
- 油要烧到冒烟（约 200 度）再浇：温油浇上去只有一股生油味，热油才能把葱姜的香「激」出来。
- 浇的时候对着葱姜丝浇，那一声「刺啦」就是这道菜的完成音。
- 油离火到浇上不能等：锅端起来就要浇，凉十秒就前功尽弃。
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8
趁热吃，鱼肉蘸着盘底的豉油。窍门：
- 清蒸鱼是跟时间赛跑的菜：上桌三分钟之内是它的巅峰，十分钟之后肉开始回紧。
- 吃的时候从脊背下筷子，顺着鱼骨一推，整片肉就下来了。
- 武昌鱼刺细，给小孩吃要先把刺挑干净。
