沔阳三蒸

用料4 人份

• 五花肉 300 g 约 300 g
• 草鱼 1 条 约 700 g
• 茼蒿 1 把 约 300 g
• 蒸肉米粉 150 g 约 150 g
• 生姜 4 片 约 12 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 豆瓣酱 1 勺 约 20 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   五花肉切5 毫米厚的大片，加生抽、豆瓣酱、料酒、姜末抓匀，腌 20 分钟。

   约 20 分钟

   窍门：

   • 肉片不能太薄：米粉要挂在肉上，太薄挂不住，蒸出来是「粉是粉、肉是肉」。
   • 豆瓣酱是提味和上色的，一勺就够，别让辣味压过米粉香。
   • 腌的时候用手抓，抓到每片肉都裹上料。
2. 2
   草鱼去鳞去内脏，片下两侧的净肉，切成和肉片差不多厚的厚片，加料酒、盐、姜末腌 15 分钟。

   约 15 分钟

   窍门：

   • 用净肉，不要带大骨：鱼骨会戳破米粉层。
   • 鱼片比肉片稍厚一点，因为它熟得快、蒸久了会散。
   • 草鱼的黑膜和贴骨血要刮干净，那是腥味来源。
3. 3
   茼蒿洗净，沥到全干（或者用厨房纸吸干），切成 5 厘米的段。

   窍门：

   • 菜一定要沥干 —— 这是蒸菜成败的关键：带水的菜裹不上米粉，蒸出来是一摊湿塌塌的菜泥。
   • 洗完之后甩干 + 摊开晾十分钟，摸上去不湿手才行。
   • 茼蒿是沔阳三蒸里「蒸菜」的经典选择，它蒸完还立得住、带一股特殊的清香。
4. 4
   蒸肉米粉分成三份。分别给肉片、鱼片、茼蒿裹粉，边撒边抖，裹到每一样都薄薄挂上一层。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 三样分开裹，绝对不能混在一起：混着裹的话，鱼的腥味会串到肉和菜上，整锅都是一个味。
   • 粉要薄而匀，裹完抖掉多余的粉。
   • 市售蒸肉米粉通常已经调过味，先尝一点再决定加不加盐。
   • 菜那一份要多裹一点：茼蒿出水多，粉少了会塌。
5. 5
   蒸屉里分三格摆开：肉片铺一格、鱼片铺一格、茼蒿单放一格，都不要压实。

   窍门：

   • 一格一样，泾渭分明 —— 这就是「三蒸」的样子。
   • 摊松一点，蒸汽才进得去。
   • 底下可以垫两片藕或者土豆，吸了肉汁比肉还好吃。
   • 不用盖保鲜膜：蒸菜要的是水汽进得去、水滴不下来，蒸屉上盖一层笼布就够。
6. 6
   蒸锅水烧到大开，上锅大火蒸 25 分钟。

   大火约 25 分钟

   窍门：

   • 水开了再上锅，蒸汽足，米粉才糊化得透。
   • 25 分钟是这三样凑在一起的时间：鱼最快、肉最慢、菜在中间。
   • 中途别掀盖。
   • 蒸好后焖 2 分钟再开盖，让水汽落回去，粉不会干。

   注意

   • 鱼片必须蒸透：鱼肉从半透明变成不透明的白色、用筷子夹起来不散。
   • 草鱼是淡水鱼，肝吸虫等寄生虫的风险是真实的 —— 这一锅必须蒸够 25 分钟，「鱼肉蒸嫩一点」在江鱼上不是讲究，是危险。
   • 五花肉要全熟：肥肉部分透明、瘦肉不见粉色、筷子一插就透。
   • 两样在同一锅里，按最慢的那个（肉）算时间，别为了鱼嫩而缩短。
7. 7
   出锅，淋一点烧热的油，撒葱花。

   窍门：

   • 热油是激香的：米粉蒸完是干的，一勺热油下去，粉立刻变得油润发亮。
   • 讲究的会再淋一点生抽。
   • 起锅的时候用铲子整块托起来，别用筷子夹 —— 鱼肉会散。
8. 8
   三样一起端上桌，配一碗米饭。

   窍门：

   • 「沔阳」是现在的湖北仙桃，这道菜是当地的头牌，「三」指的是蒸肉、蒸鱼、蒸菜。
   • 三样里最容易被抢光的是蒸茼蒿 —— 它吸了上下两格的油和鲜，比肉还好吃。
   • 剩下的米粉第二天加点水煮一煮，就是一碗「糊汤粉」的底。