菜小决排骨藕汤
粉藕炖到一咬就化，汤是淡粉色的，湖北人叫它「煨汤」。
用料5 人份
做法
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1
排骨和猪脊骨用冷水泡 30 分钟，中间换一次水，泡到肉色发白。窍门：
- 泡比焯更重要：骨头里的血水靠焯是逼不干净的，泡半小时能泡出大半 —— 泡过再焯，汤才是清的。
- 脊骨（棒骨）是汤的底气：它比排骨便宜，但骨髓和胶质多，湖北人煨汤一定要搭上它。
- 泡的水倒掉，不要拿来煮汤。
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2
冷水下锅，加姜片和料酒，大火烧开后撇净浮沫煮 3 分钟，捞出用温水冲洗干净。窍门：
- 冷水下锅才逼得出残余的血水，热水下锅外面一紧就锁住了。
- 浮沫要撇干净，那是血水凝出来的，留着汤会浑、会腥。
- 捞出来用温水冲 —— 冷水一激，肉表面收紧，后面炖两小时也不容易烂。
注意- 排骨和脊骨必须焯透：骨头断面不见血水、贴骨的那圈肉完全变色没有粉色。
- 这一步是去腥和定汤色，不是做熟 —— 真正把它炖熟在后面。但焯不透的骨头会让整锅汤带上腥味，而且那个味道后面加多少姜葱都盖不住。
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3
莲藕去皮切滚刀块，泡在清水里备用。窍门：
- 选粉藕：外皮发暗发黄、身形短粗、切开是七个孔（或者九个孔但孔小的），这类藕淀粉高、炖完是面的。
- 脆藕（皮白、身形细长、切开九个大孔）炖两小时还是脆的 —— 那是炒藕片和做藕夹用的，拿它炖汤会得到一个「藕是藕、汤是汤」的结果。
- 这是这道汤唯一的技术点，选错了材料怎么也救不回来。
- 切好的藕泡水防氧化发黑。
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4
砂锅里放焯好的排骨、脊骨和姜片，一次加足开水（没过食材三指），大火烧开。窍门：
- 用砂锅（湖北人叫铫子）：砂锅壁厚、受热均匀、保温好，煨出来的汤比不锈钢锅厚一层。
- 加开水不加冷水：冷水一进去，刚焯过的肉又紧一次。
- 水一次加够，中途加水（哪怕加开水）都会把汤冲淡 —— 实在要加就加开水，且尽量少。
- 湖北人煨汤讲究「大火烧开、小火煨足」，接下来两小时不用管它。
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5
转最小火，盖盖炖 60 分钟。窍门：
- 水面要保持将开未开的状态，只冒小泡。大滚会把汤煮浑、把肉煮柴。
- 中途别老掀盖，每掀一次跑一次汽。
- 这一步之后汤色应该是清的、带一点淡淡的黄。
注意- 排骨和脊骨必须炖到熟透：肉完全变色、不见血水、筷子一插就能脱骨、中心温度到 63°C 以上。
- 排骨是贴骨肉，它比同体积的纯瘦肉熟得慢 —— 六十分钟是底线，骨头粗大的要再加二十分钟。
- 贴骨处那点肉最容易看着熟了、其实还带粉，出锅前挑一块最厚的掰开看一眼。
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6
放入藕块，继续最小火炖 40 分钟，炖到藕用筷子一戳就透、一咬就化。窍门：
- 藕后放：它比排骨熟得快，一起下锅会炖成一摊泥。
- 粉藕炖到位的样子是「粉糯拉丝」—— 咬开有藕断丝连的感觉。
- 还是脆的就说明买成脆藕了，再炖半小时也不会变面，不如当成另一道汤喝掉。
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7
加盐调味，撒白胡椒，再小火煮 5 分钟让味道匀开。窍门：
- 盐最后放：早放盐会让肉里的水分出来，肉变柴、汤变咸。
- 白胡椒是湖北煨汤的标配，一锅汤半茶匙，提鲜去腥。
- 尝咸淡要盛一勺出来放凉一点再尝 —— 滚烫的汤尝着淡，凉了才准。
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8
盛碗，撒葱花，趁热喝。窍门：
- 汤色应该是微微发白、带一点藕的粉 —— 这是藕的淀粉溶出来的，不是奶白。看到奶白得发亮的排骨藕汤，多半是加了牛奶或者用了高压锅猛冲。
- 湖北人煨一锅汤是从中午喝到晚上的，喝的时候舀出来热，整锅别反复烧。
- 藕比排骨金贵：一锅汤端上来，先抢藕。
