热干面

用料2 人份

• 碱面 2 把 约 200 g
• 芝麻酱 3 勺 约 45 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 酸豆角 30 g 约 30 g
• 萝卜干 20 g 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 大蒜 2 瓣 约 10 g
• 香油 3 茶匙 约 15 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 白糖 1 茶匙 约 4 g
• 盐 0.5 茶匙 约 3 g
• 蒜蓉辣酱 1 勺（可选） 约 15 g

做法

1. 1
   锅里水烧到大开，下碱面煮 1 分钟，看到面条刚变软、掐断中间还有一点白芯，立刻捞出。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 只煮一分钟，煮到半熟就捞。这是热干面最反直觉的一步：面要煮两次，第一次是把它煮软，第二次才是把它烫熟烫热。
   • 一次煮到全熟的话，等下回锅一烫就烂了。
   • 碱面比普通挂面耐煮，而且煮的时候水会发黄、有一股碱味 —— 那是正常的。
2. 2
   捞出的面摊在案板或大盘上，淋上食用油拌匀，用扇子或电扇边吹边抖，直到完全凉透、根根分明。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 这一步叫「掸面」，是热干面的独门工序，省不掉。 煮半熟 → 拌油 → 吹凉，面条表面裹上一层油膜，等下回锅一烫就热透，而且不会坨。
   • 油要趁热拌，凉了就裹不匀。
   • 一边吹一边用筷子挑起来抖，抖到面条不粘手、根根分开。
   • 一次可以多掸一些，冷藏能放两天 —— 武汉人家里常备。
3. 3
   芝麻酱放碗里，一点一点加温水，边加边朝一个方向搅，调到能挂住筷子、缓慢流下。

   约 5 分钟

   窍门：

   • 水要一点一点加：一次倒多了，芝麻酱会「澥」成一块块的疙瘩，搅不回去。
   • 判断标准是能挂勺：舀起来是一坨慢慢往下淌，不是哗地流下来。太稠拌不开面，太稀挂不住面。
   • 讲究的用香油澥芝麻酱，更香；家里用温水就行，但不能用开水（会发苦）。
   • 市售芝麻酱放久了会分层，用之前先把上面的油搅回去。
4. 4
   调好的芝麻酱里加生抽、盐、糖和蒜末，拌匀成酱汁。

   窍门：

   • 糖是提鲜的，一茶匙就够，吃不出甜味才对。
   • 蒜末要剁得极细或者用蒜水，大颗粒的蒜在干拌面里很突兀。
   • 酱汁调好后尝一口：要比空口吃稍咸一点，因为面本身没味道。
5. 5
   酸豆角切末、萝卜干切末、小葱切成葱花，分开放。

   窍门：

   • 萝卜干和酸豆角是热干面的口感担当：一脆一酸，从浓稠的芝麻酱里把人拉回来。
   • 两样都要切得细，粗了会抢戏。
   • 市售的萝卜干偏咸，先尝一口再决定要不要多放。
6. 6
   水再次烧到大开，把掸好的面放进漏勺里，浸进滚水里烫 20 秒，捞起沥干。

   大火约 1 分钟

   窍门：

   • 漏勺是必须的：面要能整把捞出来，散着捞会烫过头。
   • 20 秒：面本来就是半熟的，这一步是把它烫热、烫透。
   • 烫完沥干水再装碗 —— 带水的面拌上芝麻酱会稀。
   • 面要烫到中心没有白芯、整根透亮：这是唯一能判断它熟没熟的时刻，因为接下来它就跟酱混在一起了。

   注意

   • 面这一步必须烫到全熟。碱面第一次只煮了一分钟，是半熟的 —— 半熟的面里头是硬芯，吃了不消化，胃不好的人会难受一整天。
   • 判据是面芯没有白点、整根透亮、咬断没有硬心。
   • 漏勺里烫的时候抖两下，让每根面都过到滚水。
7. 7
   面装碗，浇上芝麻酱汁，铺酸豆角末、萝卜干末、葱花，吃辣的加一勺蒜蓉辣酱。

   窍门：

   • 讲究的先浇酱、后撒料：酱要贴着面，料要浮在上面。
   • 芝麻酱别一次全倒，边拌边加，拌到每根面都挂上酱。
   • 辣的那一勺按个人口味来 —— 武汉摊上的辣萝卜和辣椒是「自助」的，自己加。
   • 蒜蓉辣酱只是家里最容易买到的一种，用现炸的辣椒油更好。
8. 8
   立刻拌开，从碗底往上翻，拌到每根面都裹上酱。

   窍门：

   • 热干面的「干」就是说它拌完是干的、不挂汤。拌好的面抱成一团、油亮亮的。
   • 从烫好到拌开不能超过一分钟：面一凉就坨，坨了就再也拌不开了。
   • 武汉人吃热干面配蛋酒或者豆浆，一口面一口蛋酒。
   • 「过早」是武汉话里吃早饭的意思，热干面是过早的头一份。