椰子饭

用料4 人份

• 糯米 300 g 约 300 g
• 椰子 2 个 约 800 g
• 白糖 3 勺 约 36 g
• 香兰叶 1 把 约 20 g

做法

1. 1
   糯米洗净，冷水泡 4 小时，泡到一捏就碎，沥干。

   约 240 分钟

   窍门：

   • 糯米必须泡透：泡不透的糯米蒸出来是夹生的，而且夹生了很难救。
   • 判断标准是指甲一掐就碎，不是「泡了四个小时」。
   • 泡好沥到不滴水。
2. 2
   开椰子：刀背沿着顶部那条缝敲一圈，敲开顶盖，倒出椰子水留着，再用勺子挖出椰肉切成小丁。

   窍门：

   • 椰子水要留着 —— 它是蒸饭的水，一勺清水都不加。
   • 留两个完整的椰壳当容器（这道菜是连壳蒸的），敲的时候别敲碎。
   • 椰肉丁切黄豆大小，太小蒸完就没了。
3. 3
   糯米拌上椰肉丁和白糖，只用椰子水拌匀（不加水），水量刚没过米一点点。

   窍门：

   • 一滴清水都不加：糯米吸的就是椰汁，加水就淡了。
   • 水刚没过米一点点就够 —— 糯米泡过了，不需要多水。
   • 拌到每一粒米都沾上椰子水。
4. 4
   把米装回椰子壳里，装七分满，每个壳里塞一片香兰叶。

   窍门：

   • 装七分满：糯米会涨，装满会顶开盖子、溢出来。
   • 香兰叶是那股南洋香的来源，撕一下再塞，香味才出得来。
   • 米要稍微压一压，但别压死。
5. 5
   椰子盖回顶盖（没有顶盖就用锡纸包住口），放进蒸锅，大火上汽。

   大火约 10 分钟

   窍门：

   • 蒸锅的水要一次加够 —— 中途开盖加水，这一锅就废了。
   • 没有顶盖的，锡纸要包严，蒸汽进去了米就稀了。
   • 椰子立在蒸屉上，底下垫个小碗固定。
6. 6
   转中火蒸 90 分钟。

   中火约 90 分钟

   窍门：

   • 中火：大火蒸锅容易烧干，米也容易外烂内生。
   • 中途千万别开盖 —— 一开盖温度掉下去，米就夹生了。
   • 锅边水汽一直冒就说明火够。

   注意

   • 糯米必须完全蒸熟：粒粒透明饱满、没有白芯，勺子挖下去能成团、又不散。
   • 糯米夹生比大米夹生更难救 —— 大米夹生还能加水再焖，糯米在椰壳里夹生了只能加椰子水续蒸。
   • 判断的时间点：焖完（下一步）再开盖看，中途别开。
7. 7
   关火，焖 10 分钟再开盖。

   约 10 分钟

   窍门：

   • 这 10 分钟是让蒸汽走到米芯里的时间，和蒸的 90 分钟一样要紧。
   • 开盖的时候小心蒸汽。
8. 8
   打开盖子，把香兰叶挑掉，趁热用勺子挖着吃。

   窍门：

   • 连壳端上桌，这是这道菜的样子。
   • 吃的时候连壳边那圈椰肉一起挖 —— 贴着壳的那层米最香。
   • 凉了糯米会变硬，要热吃；剩下的回锅再蒸 10 分钟，别用微波炉（会更硬）。