菜小决藏式酸奶
牦牛奶煮开、晾温、引子拌进去，八小时后凝成一碗能立住勺子的酸奶 —— 上面还结着一层奶皮。
用料4 人份
做法
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1
煮奶：牛奶 1 升倒进汤锅，中火加热到锅边冒泡、表面微微起雾（大约 85°C），保持两三分钟，不要烧开到翻滚。窍门：
- 这一煮不是为了杀菌，是为了浓。 市售牛奶本来就是灭菌的；煮一遍是让一部分水分蒸发、乳蛋白稍微变性，凝出来的酸奶才够稠、能立住勺子。
- 不要煮到翻滚：滚开的奶会起一层厚膜、而且味道会变（会有一点「煮过头」的味）。
- 锅底要厚：薄锅底容易糊，一糊整锅都是焦味，救不回来。
- 要全脂牛奶：牦牛奶的乳脂比牛奶高得多，用脱脂奶做出来是稀的、是酸的，但不像酸奶。
注意- 牛奶溢锅是一瞬间的事：加热的时候人别走开，火保持中火以下。
- 搅的时候沿着锅底搅，防糊。
- 万一溢到灶上，先关火再处理。
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2
晾到温：把锅从火上端下来，晾到 40°C 上下 —— 手背贴在锅壁上觉得温热、不烫就行。窍门：
- 这一步是整道菜最容易失败的地方，而且失败是静默的。 太烫（超过 50°C）会把引子里的乳酸菌烫死，八小时后你得到的是一锅温过的牛奶，不是酸奶；太凉（低于 30°C）菌不活跃，八小时后是一锅没凝固的奶。
- 没有温度计怎么判断：手腕内侧滴一滴，感觉温而不烫（和给婴儿试奶温一样的判断）。
- 晾的时候盖上锅盖，别让灰尘和杂菌落进去。
注意- 千万别用「差不多」去赌这一步。 烫死的引子不会给你任何提示，第二天早上打开是一锅奶 —— 而那个时候你已经以为它在发酵了。
- 用手背试温度，别用手指去戳奶。
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3
拌引子：酸奶 1 杯（150 克）先舀两勺温牛奶进去化开，再倒回锅里，轻轻搅匀（搅三五下就行）。窍门：
- 引子要「先化开再倒回去」：整坨酸奶直接倒进奶里，它是稠的、化不开，结果就是锅底一坨引子、上面的奶没沾到菌。
- 引子必须是「活的」：原味、无糖、没经过高温杀菌的酸奶（配料表里有「保加利亚乳杆菌」「嗜热链球菌」这类活菌的）。常温货架上放的那种是灭过菌的，做不出酸奶。
- 别搅太多下：搅进去的空气会在表面形成气泡，影响凝固。
- 第一次做需要一个引子，之后就可以留一碗自己做的当引子 —— 但连着传五六代之后菌种会老化，酸味会变尖，那时候换一盒新的。
注意- 引子酸奶本身要是没过期的、冷藏保存的，而且开封后没放过久。
- 别用「风味酸奶」「果粒酸奶」 —— 里面的糖、香精、果粒会干扰发酵，而且那些往往不是活菌。
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4
分装、发酵：倒进四个干净的碗或者玻璃罐（先用开水烫过、晾干），盖上盖子或者保鲜膜，放进保温的地方（烤箱开灯、酸奶机、或者裹上毛巾的泡沫箱），40°C 左右静置 8 小时。窍门：
- 容器一定要烫过、晾干：这一步是给乳酸菌让出场地，不给杂菌留位置。
- 发酵温度 40°C 上下最好：太热菌会死，太凉发得慢、容易长杂菌。
- 8 小时是个起点：6 小时凝住、味道温和；10 到 12 小时更酸、更稠。第一次做的时候第 6 小时去看一眼，心里有个数。
- 发酵过程中别去搅、别去晃 —— 凝固是菌把奶蛋白搭成一张网，搅一下网就断了。
- 藏式酸奶就是很酸的，和超市里加了很多糖的那种不是一回事。
注意- 发酵时闻到酸香是对的，闻到馊味、酒味、或者看见气泡和分层，整锅倒掉。 那不是「发酵的味道」，是杂菌进去了。
- 保温这一步别用「开着火的烤箱」「电热毯捂在被子里」这类没人看着的热源 —— 温度失控会着火，也会把菌烫死。用烤箱的灯（不点火）就够了。
- 发酵好的酸奶放冰箱，三天之内吃完。
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5
吃：冷藏 2 小时之后更好吃（会更稠一点）。吃的时候按口味加 3 勺白糖，也可以撒糌粑、浇酥油。窍门：
- 上面那层奶皮别扔。 凝好的酸奶表面会结一层微黄、略厚的膜 —— 那是乳脂和乳蛋白，是全脂牛奶做的酸奶才有的东西，也是藏式酸奶的标志之一。
- 糖别加在整锅里：一锅加糖，剩下的就没法用来做引子、也没法做咸口的吃法（藏区有拿酸奶拌糌粑的咸口版本）。吃的时候各人碗里加。
- 加糌粑是最地道的吃法：酸奶 + 糌粑 + 白糖，拌成半稠的糊，就是藏区的「酸奶拌糌粑」。
- 雪顿节（藏历六月底）是西藏的酸奶节，那几天的酸奶是主角 —— 这个说法写在这儿，是因为「雪顿」这两个字就是「酸奶宴」的意思。
注意- 做好的酸奶放冰箱冷藏，三天之内吃完。 它是活菌制品，室温放着会继续发酵、会越来越酸，最后坏掉。
- 自己做的酸奶比市售的娇气：没有防腐剂、没有严格的无菌罐装，拿出来吃要用干净勺子舀，别用吃过一半的勺子回锅。
- 乳过敏的人不能吃这一碗。
- 免疫低下的人（化疗中、器官移植后）吃自制的发酵乳制品要谨慎 —— 里面有活菌，对健康人是好处，对他们可能是风险。
