油泼面

用料2 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 大蒜 4 瓣 约 20 g
• 小葱 2 根 约 20 g
• 辣椒粉 3 勺 约 18 g
• 食用油 5 勺 约 75 g
• 醋 2 勺 约 30 g
• 生抽 2 勺 约 30 g
• 黄豆芽 100 g（可选） 约 100 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g

做法

1. 1
   和面：面粉 300 克加盐 半茶匙、温水约 150 毫升，揉成偏硬的光滑面团，盖住醒 1 小时（中间揉两次）。

   约 60 分钟

   窍门：

   • 醒 1 小时，不是 30 分钟。 扯面要能扯到半透明还不破，靠的就是面筋被时间放松。醒不够的面一扯就缩回去、一扯就断。
   • 面要硬：300 克面粉配 150 毫升水，比饺子面硬。软面扯不开。
   • 中间揉两次（20 分钟一次、40 分钟一次），每次揉完盖回去接着醒。
   • 加盐是给面筋的：盐能让面更筋、更不容易扯断。

   注意

   • 这一步没有风险。
   • 面团别放在太热的地方醒（暖气片正上方、太阳底下），表面会干成一层壳。
   • 盖湿布或者保鲜膜，别敞着放。
2. 2
   搓条抹油：面团搓成长条、切成 6 段，每段搓成手指粗的条，每一根都抹上一层油，盘在盘子里（别叠），盖住再醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 抹油是为了「锁住水分」，不是为了不粘。 抹了油的面坯表面不会风干，醒的时候里外软硬一致 —— 扯的时候才不会一头硬一头断。
   • 油要抹到每一面，包括两头。
   • 盘的时候盘成螺旋（像盘蚊香），比一根根并排更省地方、也更不容易粘。
   • 第二次醒也叫「醒面坯」，这一步和第一次一样不能省。
   • 醒好的面坯按下去会慢慢弹回来，弹不回来就是还没醒够。

   注意

   • 这盘面坯在室温放着没问题（1 小时内），但要盖住防尘防虫。
   • 别放冰箱：冷藏过的面坯会变硬、扯不开，得回温一小时才能用。
   • 手上有伤要戴手套 —— 抹了油的手上伤口不好洗。
3. 3
   扯面：锅里烧一锅宽水。取一根面坯放案板上，手掌压扁，捏住两头往两边扯，一边扯一边在案板上轻轻摔打（「biang biang」的声音就是这么来的），扯成两指宽、半透明的长条。

   窍门：

   • 扯不动就别硬扯。 一扯就缩、就断，说明面筋还没放松 —— 放回去接着醒 10 分钟，别跟它较劲。
   • 从中间往两头扯，两只手一边扯一边往外撑，比两头直拉有效得多。
   • 摔打不是表演：摔两下能让面片更薄、更服帖，顺便把面筋再撑开一点。
   • 扯到能透光最好：陕西人说的「薄如纸、宽如带」就是这个状态，但薄的地方别扯破。
   • 一次扯一根、直接下锅，别扯好一堆放着（会粘成一团）。
   • 案板上抹点油，别撒干面粉 —— 干粉会让面滑不动、还浑汤。

   注意

   • 锅里是滚水，扯面的时候手离锅远一点。 面片是甩进锅里的，不是从手上滑下去的 —— 手松开、让它掉进去，别捏着往锅里伸。
   • 小孩别在旁边看。
   • 案板抹油之后很滑，盘子别放在案板边上。
4. 4
   煮面：面片下进滚水，大火煮 3 分钟，煮到面条全部浮起来、颜色透亮、中间没有白心。黄豆芽 100 克在最后 1 分钟一起下锅。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 判断熟没熟看「白心」：捞一根从中间掐断，断面全透亮就是熟了，中间有白点就再煮 30 秒。
   • 面片比面条厚，煮的时间比挂面长：手扯的宽面大约 3 分钟，第一根下锅和第二根之间隔了半分钟的话，请按第一根的时间算。
   • 水要宽（锅的七分满），面片下了锅不粘。
   • 煮面水别倒，浇花浇菜都行，或者直接留着洗碗（热的淀粉水去油）。
   • 豆芽是可选的，有它多一层脆。

   注意

   • 面片是生的下锅、熟着捞出来的，煮到位就没有问题。
   • 捞面用筷子或者捞篱，别用手。
   • 锅边别站人 —— 宽水滚起来会溅。
5. 5
   码料：面条捞进碗里（不用过凉水），面上铺一层：辣椒粉 3 勺、大蒜 4 瓣（剁成末）、小葱 2 根（切葱花）、盐 1 茶匙。

   窍门：

   • 面条不过凉水。 油泼面吃的是热面条把油和辣子的香味吸进去，过了凉水面就凉了、也不挂料。
   • 料的顺序：盐最下、辣椒粉中间、蒜末葱花最上。 热油从上面浇下来，先炸到蒜和葱，再浸到辣椒粉 —— 这个顺序是味道的层次。
   • 辣椒粉要「粗辣椒粉」（带籽、带碎壳的那种），细的辣子面一泼就糊。
   • 蒜末别切太细：太细的蒜一泼就发苦，颗粒感明显的蒜末才香。
   • 面汤别全沥干：留一点水在碗底，拌的时候更好拌。

   注意

   • 碗要够大、要擦干（见下一步）。
   • 面条捞出来别在漏勺里堆太久，会坨。
   • 这一步没有生肉，风险全在下一步的热油上。
6. 6
   泼油：食用油 5 勺倒进小锅，中火烧到冒青烟，离火等 10 秒，「刺啦」一声浇在蒜末葱花和辣椒粉上，分两次泼（先泼一半搅一搅、再泼剩下一半）。最后加醋 2 勺、生抽 2 勺，从下往上翻拌。

   中火

   窍门：

   • 油一定要冒烟再泼 —— 这是这道菜唯一的技术点。 油温不够的话，「刺啦」那一声是没有的，辣椒和蒜的香味也出不来，出来的是一碗生辣子味的面。
   • 冒烟之后离火等 10 秒：直接泼会把蒜和辣椒粉炸糊发苦，油的余温足够把香味逼出来。
   • 分两次泼：第一次激香、第二次补上色。
   • 泼完马上拌：油还烫的时候拌，每根面才裹得上。
   • 醋和生抽最后放（泼完油再放）—— 先放的话，热油会溅。
   • 不吃辣：辣椒粉减到 1 勺，或者换成一半辣椒粉一半白芝麻，那也能泼出香味来。

   注意

   • 这是整个陕菜里最危险的一步，请读完再动手： ① 碗必须擦干（有水，油会炸）；② 碗要够大（油会沸腾起泡，至少留一半空间）；③ 面条别堆得太高（高处离碗口近，油容易溅出来）；④ 脸离远一点，手用长柄勺；⑤ 别一边泼油一边往里加醋或者酱油（会立刻炸）。
   • 如果油锅冒烟之后起火了：盖锅盖、关火，别泼水。
   • 刚泼完的碗壁是烫的，别用手扶。