菜小决凉皮
洗面洗出一盆淀粉水，蒸成一张张透亮的皮，切条拌上蒜水、醋和油泼辣子 —— 夏天一碗下去，暑气就散了。
用料4 人份
做法
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1
和面：面粉 500 克加盐 半茶匙、冷水约 260 毫升，揉成偏硬的光滑面团，盖住醒 30 分钟（中间再揉两次）。窍门：
- 面团要硬。 凉皮的面比饺子面还硬一点 —— 软面在洗的时候会散掉，硬面才洗得出筋。
- 醒面是给面筋时间：没醒透的面团一泡水就断，洗两下就散成渣。
- 中间揉两次（醒 15 分钟时揉一次、再醒 15 分钟），面团越揉越光滑、越洗越出筋。
- 别加鸡蛋：加了鸡蛋的洗出来是另一回事。
注意- 这一步没有风险，但洗面那一盆水最后要倒进下水道，别拿它浇花浇菜（生面粉水会发臭、招虫）。
- 手上有伤口的话戴手套：长时间泡在水里的伤口容易感染。
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2
洗面：面团放进清水盆里，像洗衣服一样反复揉搓，水变白就倒进另一个大盆（这盆白水要留着），换清水接着洗。洗 5 遍左右，直到水基本清澈、手里剩一团黄白色的、有弹性的东西 —— 那就是面筋。窍门：
- 洗面的水一盆都别倒掉 —— 它就是凉皮本身。倒掉一盆等于少蒸几张皮。
- 第一遍的水最浓，后面越来越清，最后两遍的水可以直接倒掉。
- 面筋要洗到发白、按下去弹回来：还发软发黏就是没洗够。洗够的面筋蒸出来是蜂窝状的，那才是对的。
- 500 克面粉大约能洗出 200 克面筋，正好配这些皮。
注意- 这一大盆淀粉水要在冰箱里静置（见下一步）—— 室温放 4 小时以上会发酸、起泡。
- 洗面前把盆和手都洗干净，这盆水最后是要吃进嘴里的。
- 面粉水别倒进厨房水槽的滤网，会把滤网糊住。
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3
蒸面筋 + 沉淀：洗出来的面筋放进蒸锅，大火蒸 15 分钟，蒸到蓬松多孔、按下去能弹回来，取出切块。洗出来的那盆淀粉水静置 4 小时以上（放冰箱），让它沉底、分层。窍门：
- 面筋蒸好是「蜂窝」：一按一个坑、松手弹回来。发死、发黏就是没蒸透或者没洗够。
- 淀粉水一定要静置够：4 小时是底线，放冰箱过夜最好 —— 沉得越实，蒸出来的皮越筋道。
- 沉淀之后上面会有一层清水，那层水要倒掉（倒到剩一指高就行，全倒了皮会脆、全留着皮会软塌）。
- 面筋里可以拌一点盐再蒸，出来更入味。
注意- 淀粉水在冰箱里静置，不是室温。 面粉水在室温放一夜会自然发酵变酸、起大量气泡 —— 那样的水蒸出来的皮是酸的、发黏的，只能倒掉重来。
- 如果拿出来闻着发酸、表面起了一层泡，别抱侥幸，倒掉。
- 蒸锅水要够，中途别烧干。
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4
蒸皮：淀粉水倒掉上面那层清水、搅匀；找一个平底的金属盘（披萨盘、不锈钢盘、蛋糕模都行），刷一层薄油，舀一勺淀粉水进去转一圈晃匀（薄薄一层，能透光），大火蒸 2 分钟 —— 蒸到整张皮鼓起来大泡、变得半透明就熟了。窍门：
- 判断熟没熟只看一条：鼓大泡。 皮在蒸锅里鼓起一片大泡就是熟了（大约 90 秒到 2 分钟），没鼓就是没熟，多蒸 30 秒。
- 每张皮蒸完要把盘子重新刷油，不刷会粘。
- 蒸好的盘子坐进冷水盆里镇 10 秒再揭皮 —— 一冷一热，皮自己就翘边了，用手一揭一整张。
- 皮要一张张摞起来，每张之间刷一点油，不然会粘成一坨。
- 第一张总是失败的（厚薄不均、揭破），别跟它较劲，那是学费。
- 淀粉水每次舀之前都要搅匀：淀粉会一直往下沉，不搅的话前面几张全是水、后面全成了糊。
注意- 蒸锅开盖那一下的蒸汽比开水更烫，脸和手都别凑上去，从侧面掀盖。
- 夹盘子用夹子或者厚布，蒸了 2 分钟的金属盘非常烫。
- 镇皮的那盆冷水会越来越温，中途换一次冷水。
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5
调三样料：大蒜 5 瓣捣成泥，加两勺凉开水泡成蒜水（捣的比切的香）；醋 4 勺加一点盐和两勺凉开水调成醋水（西安凉皮的醋是兑过水的，不是直接倒）；辣椒粉 3 勺放碗里，食用油 6 勺烧到冒烟，泼进辣椒粉里、边泼边搅，晾凉就是油泼辣子。窍门：
- 油温是油泼辣子的全部。 油要烧到冒青烟（大约 200°C），泼的时候分三次：第一次泼进去搅一搅（激香）、停 10 秒再泼第二次（出色）、再停 10 秒泼完（出辣）。一次泼完的话，下面的辣椒粉是生的、上面的已经糊了。
- 油太热会苦：冒烟之后离火等 10 秒再泼。
- 推荐用菜籽油（正宗陕西凉皮就是菜籽油），它的烟点高、香味冲。
- 蒜水比蒜末好：蒜末拌不匀，一口下去辣得跳；蒜水能每根皮都沾上。
- 醋水一定要兑水：不兑的醋太冲，会把辣子味全压死。
- 油泼辣子一次可以多做，装瓶冷藏能放一个月。
注意- 泼油这一步是厨房里最容易烫伤的动作。 辣椒粉的碗要够大（油会沸腾起泡，碗小了会溢出来）、碗要擦干（有水会炸）、脸离远一点。
- 刚泼完的辣子油温还在 150°C 以上，别用手碰碗。
- 别把热油往水多的东西上泼 —— 辣椒粉要干的，湿辣椒粉下水一样会炸。
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6
拌：凉皮切两指宽的条，加面筋块、焯过水的黄豆芽 200 克、黄瓜丝，浇蒜水、醋水、油泼辣子、香油 1 茶匙，从下往上翻拌。窍门：
- 凉皮要「拌」，不要「搅」。 从底下往上翻，让每根皮都沾上料，又不会把皮搅断。
- 黄豆芽要焯水 1 分钟再进碗 —— 生的豆芽有豆腥味、也不卫生。
- 黄瓜切丝不要拍：拍出来出水，一碗凉皮底下全是汤。
- 先放蒜水和醋水、最后放辣子和香油：油先下去会把水和料隔开，拌不匀。
- 现拌现吃：拌好的凉皮放半小时就会出水、变软。
- 不吃辣就把油泼辣子换成香油加蒜水，那是凉皮的「白版」，西安也这么吃。
注意- 面筋是蒸熟的、凉皮是蒸熟的、豆芽是焯过的 —— 这一碗没有一样东西要现做成熟，但也没有一样能在室温放久。拌好两小时内吃完。
- 黄豆芽焯完过一遍凉开水（别用自来水）—— 它是要凉拌入口的。
- 凉皮店的做法是「现蒸现拌」，家里一次蒸一大摞的话，没拌的皮要盖住冷藏，第二天吃之前蒸 1 分钟回软。
