菜小决水盆羊肉
一大盆清汤羊肉端上来，汤清、肉烂、油花浮在上面，配两个月牙饼，掰着泡着吃。
用料4 人份
做法
-
1
泡肉：羊肉 1200 克切成拳头大的块，冷水泡 2 小时，中途换两次水。窍门：
- 水盆羊肉和羊肉泡馍是两道菜，从这一步就分岔了。 水盆羊肉是清汤：只放花椒和姜，不放八角、桂皮、草果这些深色香料，要的是汤一眼能看到底。羊肉泡馍是浓汤，香料重、汤浑。
- 泡够两小时，泡透了后面几乎不用撇沫。
- 这道菜和 d_31902 挨着写 —— 两道都用羊、都是汤，别把香料抄过去。
注意- 生羊肉在冰箱里泡，别在室温。
- 血水倒掉、盆洗净。
- 摸过生羊肉的手洗够 20 秒。
-
2
炖：羊肉冷水下锅，加生姜 1 块（拍破）、小葱 2 根、料酒 2 勺、花椒 2 茶匙（装进料包），水加到没过肉三指。大火烧开，把浮沫撇得干干净净，转小火炖 2 小时 —— 水面似开非开、只有零星小泡。炖到筷子一插到底、切面不见血水、颜色发白（中心温度 71°C 以上）。盐在最后 20 分钟放。窍门：
- 汤清的三条：泡透、撇净、火小。 最常翻车的是火大 —— 大滚的水会把肉里的脂肪和蛋白质打成小颗粒悬在汤里，汤就成了奶白色。清汤要「养」，不能「催」。
- 浮沫要在刚烧开的那五分钟里撇完，之后再出的沫就不多了。撇沫用勺子贴着水面推，别搅。
- 料包只放花椒和姜（见上一步）。
- 炖完别急着捞肉，让肉在汤里泡到温 —— 这样肉不干。
- 汤放凉之后撇掉那层白油：羊油留着，煮面、烙饼都香。
注意- 羊肉到 71°C。 判据看颜色：切面发白、不见血水。
- 给小孩和老人吃要炖到一夹就散。
- 汤锅七分满、锅柄朝里。
- 小火两小时中间别走远 —— 水烧干了锅会坏、也会起火。
-
3
切肉：捞出羊肉，放凉到不烫手再切，逆着纹理切成厚片（约半厘米）。窍门：
- 热肉不能切。 刚出锅的肉一按就散、一刀下去全是碎渣。放凉（或者连汤冷藏一夜）再切，切面才平整。
- 逆纹切：羊肉的纤维粗，逆着纹理下刀，吃起来才不塞牙。
- 片要厚一点（半厘米）：太薄的羊肉片一泡汤就碎。
- 切剩下的边角料别扔，回头切碎做羊肉汤面的浇头。
注意- 切熟肉的案板是熟的专用的 —— 家里只有一块案板的话，先用开水烫过、擦干再切。
- 切好的肉如果一时不吃，盖住冷藏，别在室温摆着。
- 刀很锋利，切厚片的时候手指头要蜷起来（指关节顶着刀面）。
-
4
准备碗底：粉丝 50 克用温水泡软，每个碗底放一小把；小葱和香菜切末备用；白胡椒 1 茶匙备好。窍门：
- 白胡椒是水盆羊肉的「隐形主角」。 它和第 2 步的花椒是两种不同的麻香 —— 花椒在汤里，白胡椒在碗里，撒下去那一下的香气是这道菜的记忆点。别用黑胡椒顶，那是西餐的味。
- 粉丝只是垫底，一小把就行，多了会把汤吸干。
- 葱和香菜要现切现撒，切好放半小时就蔫了。
注意- 粉丝用温水泡，别用开水（开水一泡就烂）。
- 泡粉丝的水倒掉。
- 这一步没有生肉，但手要干净（葱和香菜是直接入口的）。
-
5
浇汤：羊肉汤大火烧到滚（滚透 2 分钟），碗里放好粉丝和羊肉片，把滚汤浇进去，撒葱花、香菜末、白胡椒。配月牙饼（或者任何发面饼）掰着泡着吃。窍门：
- 汤要「煎」（陕西方言，意思是滚烫） —— 浇进碗里的时候碗是烫手的，那才叫水盆羊肉。温汤浇下去，这碗就废了。
- 羊肉片是熟的，浇汤只是回热；如果你想让肉更入味，把肉片在汤里滚 30 秒再盛。
- 月牙饼是标配（半圆形的发面饼，掰开泡汤），家里用任何发面饼、馒头片都行 —— 这一步不用较真。
- 先喝一口汤，再吃肉：汤是这道菜的主体，肉是配角。
- 汤可以免费续（陕西的馆子就是这么做的）—— 家里就是锅里一直温着汤。
注意- 汤必须滚透再浇。 汤在锅里温了两小时，中间可能有人拿勺子尝过 —— 滚一遍是最基本的。
- 浇汤的时候碗离锅近一点，别从高处倒。
- 剩下的汤和肉分开冷藏，汤冷藏不超过 3 天，再吃之前烧滚 5 分钟。
