兰州烤肉串

用料4 人份

• 羊肉 600 g 约 600 g
• 洋葱 1 个 约 150 g
• 鸡蛋 1 个 约 50 g
• 孜然 2 勺 约 12 g
• 辣椒粉 2 勺 约 12 g
• 淀粉 1 勺 约 8 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   切肉：羊肉 600 克肥瘦分开切（羊腿肉切瘦的、带一层肥的单独切下来），都切成两厘米见方的块。

   窍门：

   • 「肥瘦分开切」是烤肉串的第一条，不是讲究。 肥肉和瘦肉的熟成速度不一样，穿的时候一块瘦一块肥，烤的时候肥肉的油渗到瘦的上面 —— 那才是烤肉串的香。全部用瘦肉串出来是柴的。
   • 切两厘米：太小了烤干、太大了外面焦里面生。
   • 想要更嫩就选羊腿肉、羊肩肉（有细筋的地方）；纯里脊反而不好，太瘦。
   • 刀要锋利、下刀要利落：剁出来的肉块边缘碎，烤的时候容易焦。
   • 切之前把肉上明显的筋膜片掉（那部分嚼不动）。

   注意

   • 生羊肉是布鲁氏菌的进入途径之一（西北牧区是地方性流行区），手上有伤口请戴手套，摸过生肉的手要洗。
   • 切生肉的刀和案板，洗完再切别的。
   • 这是清真的菜：腌料里不放料酒、不放任何酒（下面第 2 步用的是洋葱水和蛋清）—— 库里有 ing_wine，顺手就会用上，那是错的。
2. 2
   腌肉：洋葱 1 个擦成细丝或者用料理机打碎，用手攥出洋葱水，倒进羊肉块里；加鸡蛋 1 个（只用蛋清也行）、淀粉 1 勺、盐 1 茶匙，抓匀，盖住腌 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 洋葱水是清真烤肉串的「嫩肉剂」，不是调味。 洋葱里的酶能分解一部分肉的纤维，同时去膻。用洋葱丝直接腌也行，但攥出水更好 —— 水能渗进去，丝只能贴在表面。
   • 蛋清和淀粉是「锁水」的：它们包在肉块外面，烤的时候水分跑得慢，出来是嫩的。淀粉别多放（1 勺够了），多了会结成一层面糊。
   • 不放酒：这是清真的做法（见上一步）。
   • 腌的时间 30 分钟到 2 小时都行，超过 2 小时洋葱的味道会压过羊肉本身。
   • 盐要在这一步放：腌的时候放盐，盐才会渗进去；烤的时候撒盐只能停在表面。

   注意

   • 腌生肉的盆，请放冰箱冷藏（不要放室温 30 分钟）。 生肉在室温放久了细菌翻倍，这一步是家里做肉串最常犯的错。
   • 抓匀的时候手上有伤口要戴手套。
   • 腌肉的盆用完立刻洗。
3. 3
   穿串：竹签提前泡水 30 分钟。把羊肉块一块瘦一块肥交替穿上去，每串 5–6 块，块和块之间留一点缝（别挤紧）。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 竹签必须泡水，不然会在烤箱里烧着、烧黑。 干竹签在 220°C 里十分钟就焦了，烧断的签子会把肉掉在加热管上。泡 30 分钟（这一步和腌肉可以同时做）。
   • 肥瘦交替：两块瘦夹一块肥，油滋滋地渗下来。
   • 留缝：挤在一起的肉受热不均，中间是生的、边上已经焦了。
   • 每串别穿太多：5–6 块刚好，穿太多不容易烤透。
   • 没有竹签就用烤箱的烤网直接铺，做成「烤肉块」也一样好吃，只是少了那根签子的感觉。
   • 穿的时候从肉块的中心穿过去，别从边上（会掉）。

   注意

   • 竹签泡水这一步是防火的，别省。
   • 签子的尖头朝外、别朝向自己，穿的时候小心扎手。
   • 穿好的串别在室温放超过 30 分钟，穿完就烤或者放冰箱。
   • 生的肉串和熟的肉串别用同一个盘子。
4. 4
   烤：烤箱 220°C 预热 10 分钟。肉串铺在烤网上（下面垫一个铺了锡纸的烤盘接油），放进中上层烤 8 分钟，拿出来翻面，撒一半的孜然和辣椒粉，再烤 5 分钟。

   约 8 分钟

   窍门：

   • 孜然和辣椒面要分两次撒，而且第一次是在翻面的时候撒 —— 早撒（下锅前撒）孜然会烤糊、发苦；只撒一次味道挂不住。 第一次让味道烤进肉里，第二次（下一步）出锅时撒是香气。
   • 底下一定要垫烤盘接油：一块肥肉能滴下一勺油，不接的话烤箱底部会积油、冒烟、甚至起火。
   • 铺在烤网上，不要直接放在烤盘里：架起来热风才能绕着肉走，贴盘的那一面是「煮」的不是「烤」的。
   • 空气炸锅版：200°C 烤 10 分钟，中途翻面撒料，比烤箱更快。
   • 烤箱脾气不同，第一次做请在 8 分钟时就看一眼。

   注意

   • 烤箱 220°C，取烤盘和烤网必须戴隔热手套，别用湿抹布（蒸汽会透过布烫手）。
   • 滴下来的羊油在高温烤盘上会冒烟，正常；但如果冒浓烟、有明火，关掉烤箱、别开门、别泼水，让它自己闷灭。
   • 小孩别站在烤箱前面。
   • 烤网抽出来的时候肉串会滑，用夹子按住。
5. 5
   出炉：肉串拿出来，趁热撒上剩下的 孜然和辣椒粉（再撒一点盐），立刻上桌。

   窍门：

   • 出锅这一把孜然是「香」，烤进去的那把是「味」，两样都要。 孜然的香气挥发性很强，加热一会儿就跑掉了 —— 所以最后这一撒不能省。
   • 判断熟了没有：肉块全熟、切开不见血水、中心温度 71°C 以上。 羊肉串最容易犯的错就是追求「嫩」而烤不够 —— 见安全说明。
   • 出炉就吃：烤肉串凉了三分钟就柴了。
   • 想更像夜市：撒一点点盐和孜然粒（不是粉），咬到整粒孜然的时候那一下最像。
   • 配一盘拍黄瓜或者冰镇啤的替代品（酸梅汤），解腻。

   注意

   • 羊肉必须全熟，中心 71°C 以上，不能有粉色、不能见血水。 很多人吃羊肉串喜欢「外面焦、里面还带点粉」，这个吃法在安全上是错的 —— 羊肉可能带的布鲁氏菌、弓形虫都靠彻底加热杀掉，它们不靠「新鲜」区分。多烤两分钟，风味损失很小，风险差别很大。
   • 给小孩和孕妇吃的，请确认每一块都熟透。
   • 刚出炉的签子是烫的，尖头也扎人 —— 给小孩吃之前把肉从签子上撸下来。
   • 一次没吃完的肉串：把肉撸下来冷藏，第二天切碎炒饭或者夹饼，别连着签子微波。