河西羊羔肉

用料4 人份

• 羊肉 1000 g 约 1 kg
• 土豆 2 个 约 300 g
• 生姜 1 块 约 15 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 干辣椒 4 个 约 12 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 八角 2 个 约 4 g
• 冰糖 20 g 约 20 g
• 生抽 3 勺 约 45 g
• 老抽 1 勺 约 15 g
• 料酒 3 勺 约 45 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 食用油 2 勺 约 30 g

做法

1. 1
   泡水焯肉：羊肉 1000 克切大块（带骨的羔羊最好：羊排、羊腿剁成块），冷水泡 1 小时拔血水，然后冷水下锅，加料酒 3 勺、生姜 半块（拍破），大火烧开，焯到肉色变白、不见血水，撇净浮沫，捞出用温水冲干净。

   大火约 10 分钟

   窍门：

   • 羊肉的膻味一半在血水里，泡 1 小时能去掉一大半。泡的水要换一次。
   • 羔羊肉嫩，焯的时间别长 —— 水开之后再煮 2 分钟就够，焯久了肉就柴了。焯到变色、不见血水即可，不是要在这里把它煮熟。
   • 切口断面必须是灰白的，不能有粉红色：那不是「嫩」，那是没熟。
   • 带骨的最好：骨头在焖的过程里出胶质，汤才浓。纯瘦肉焖出来会柴。
   • 泡和焯的水都倒掉，别当汤底。

   注意

   • 羊肉的安全线是中心 71°C，不是「看着粉嫩就上桌」。 很多人吃涮羊肉、手抓羊肉追「带一点粉红才嫩」，这个说法在安全上是错的：羊肉可能带的布鲁氏菌、弓形虫都是靠彻底加热杀掉的，而布鲁氏菌病在我国西北、东北的牧区是有地方性流行的（主要就是接触病畜和吃没熟透的羊肉、生羊奶），它不靠「新不新鲜」区分。
   • 摸过生羊肉的手、刀、案板都要洗，手上有伤口的话戴手套 —— 这是布鲁氏菌最典型的进入途径。
   • 生熟分开：切生肉的刀别再切黄瓜香菜。
   • 彻底做熟之后，这些风险就都没有了 —— 这道菜焖 60 分钟，安全上完全够，只要你别提前偷吃半生的肉块。
2. 2
   炒糖色、炒羊肉：炒锅放食用油 2 勺，下冰糖 20 克小火炒到融化、冒小泡、变琥珀色，倒进羊肉块大火翻炒上色，炒到每块肉都裹上糖色、边缘微微焦黄，加生姜半块（切片）、大蒜 5 瓣、干辣椒 4 个、花椒 1 茶匙、八角 2 个炒香。

   小火

   窍门：

   • 炒糖色的窗口只有十几秒：从「冒大泡」到「冒小泡、变琥珀色」很快，颜色一到马上下肉，再等就是苦的，苦了没法救、只能倒掉重来。所以这一步火一定要小、人一定要在。
   • 羊肉下锅前要尽量沥干水，带水下锅会炸油，也炒不出焦边。
   • 炒到「边缘焦黄」：这一步是黄焖的香味来源，肉表面发生美拉德反应，焖出来的汤才厚。别急着加水，多炒 2 分钟值得。
   • 香料要炒出香味再加水（大约 30 秒），生香料直接下水会发苦。

   注意

   • 炒糖色时会溅油：糖温接近 200°C，肉要沥干、手拿锅盖挡在身前，别让小孩站在灶台边。
   • 锅要够大：1000 克肉 + 香料，锅小了翻炒时肉块会掉出来。
   • 油起火：盖锅盖、关火，绝对不要泼水。
   • 炒糖的锅铲别用塑料的（会化）。
3. 3
   焖：加生抽 3 勺、老抽 1 勺炒匀，倒没过羊肉两指的热水，放小葱 3 根（打结），大火烧开转小火焖 60 分钟，焖到肉能脱骨、用筷子一插就进去、中心没有粉色。

   小火约 60 分钟

   窍门：

   • 加的是热水，不是冷水。 冷水会让刚上色的羊肉骤缩，肉变紧、后面焖再久也不容易烂。
   • 水一次加够：中途加水会冲淡味道；实在要加，加热水。
   • 羔羊肉 60 分钟就够，老羊肉要 90 分钟。 判断标准不是时间，是「筷子插进去几乎没有阻力、骨头能拧下来」。
   • 小火是「咕嘟咕嘟微微冒泡」，不是大滚 —— 大滚会把肉冲散，汤也会变浑。
   • 有砂锅的话这时候转进砂锅：砂锅受热均匀、保温好，焖出来的肉更整、汤更清。
   • 中途翻两次，让上下的肉交换位置。

   注意

   • 这一步结束时，羊肉必须已经全熟（中心 71°C 以上、切开不见血水）。家里没有温度计就用筷子插最厚的那块：插进去没有阻力、拔出来不冒血水，就是熟了。
   • 锅盖掀开的时候脸避一下，蒸汽很烫。
   • 小火焖的时候人别走远：水烧干了会糊底，糊了整锅都是焦味。
   • 尝味道请另外拿勺子尝，别用尝过的勺子回锅搅。
4. 4
   下土豆：土豆 2 个去皮切成滚刀块，放进锅里再焖 25 分钟，焖到土豆边缘发糊、筷子一戳就透。

   小火约 25 分钟

   窍门：

   • 土豆一定要单独后放。 和羊肉一起下锅的话，土豆早就焖成泥了，而羊肉还没烂 —— 两道食材的熟成时间差了一倍。
   • 切滚刀块（转着切，每块都有棱有角）：棱角在焖的过程里化进汤里，汤自然就稠了，不用勾芡。
   • 土豆切大块（比羊肉块略小）：太小了会化掉。
   • 土豆是这道菜的精华：吸饱了羊汤的土豆比肉还好吃，别省。
   • 不想吃土豆可以换成粉条（红薯粉），但那样要在起锅前 10 分钟才放。

   注意

   • 土豆要选没发芽、没变青的：发芽、表皮发绿的土豆含龙葵素，发绿的部分要厚厚削掉，发绿发到肉里的整颗扔掉。
   • 土豆一定要焖透（一戳就透），半生的土豆不好消化。
   • 汤已经很稠了，这一步最容易糊底：隔一会儿贴着锅底推一下，或者直接把锅端起来晃一晃。
5. 5
   收汁装盘：开大火收 3 分钟，收到汤汁浓稠、能裹住肉块，尝一下咸淡补盐，撒小葱葱花出锅。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 收汁要开着锅盖、看着收：从「汤多」到「刚好挂住肉」只有两三分钟，过了就变成糊锅底。
   • 收汁的时候别搅，晃锅 —— 搅会把土豆弄碎、汤变糊。
   • 盐最后放：生抽老抽已经带了咸味，先尝再补。收汁之后咸味会变重，所以宁可欠一点。
   • 装盘用深盘：这道菜的汤汁是精华，得拌饭。
   • 剩下的汤别倒：第二天煮面、泡馒头都好吃。

   注意

   • 大火收汁会溅（有油有糖有淀粉），用锅盖半挡着，手别伸进去。
   • 汤汁要收透但别收干：干到锅底发黑就是焦了。
   • 这道菜当天吃不完要冷藏，第二天热透再吃；羊肉菜别反复加热（第三次热的时候肉会散成丝）。