青海老酸奶

用料4 人份

• 牛奶 1000 g 约 1 kg
• 酸奶 1 杯 约 150 g
• 白糖 3 勺（可选） 约 36 g

做法

1. 1
   煮奶：牛奶 1000 克倒进汤锅，中火加热到锅边冒小泡、表面起雾（大约 85°C），别烧开，边热边搅别让它糊底。

   中火约 10 分钟

   窍门：

   • 别烧开。 牛奶一沸腾，锅底那层就会结焦，整锅带着焦味，而且沸过的牛奶上面会先结一层厚膜，那层膜会把发酵出来的酸奶搞得疙疙瘩瘩。看到锅边冒小泡就够了。
   • 全脂奶比脱脂奶好：酸奶的稠度一半来自脂肪，脱脂奶做出来是稀的、分层的。
   • 别用奶粉冲的奶（蛋白结构不一样，凝不起来）。
   • 搅的时候贴着锅底，牛奶比水容易糊，糊了整锅都是焦味。

   注意

   • 用巴氏奶或者常温奶，别用生牛奶。 这一条和别的菜不一样，要说清楚：发酵不杀菌。酸奶的 40°C 恰恰是细菌最喜欢的温度，生牛奶里带的致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌、布鲁氏菌）在这个温度下长得比酸奶菌还欢，而菌种又压不住它。
   • 散装奶、现挤奶要煮开再用（煮开滚 3 分钟，再晾到 40°C），别听「现挤的才新鲜」那套。
   • 热奶的时候锅边别站小孩：牛奶溢锅是一瞬间的事。
2. 2
   晾到温：把锅从火上端下来，晾到 40°C 上下 —— 手背贴在锅壁上觉得温热、不烫，或者滴一滴在手腕内侧，感觉跟体温差不多就行。

   窍门：

   • 这是做酸奶最容易失败的一步，失败的样子还特别像成功了：水温超过 45°C，引子里的乳酸菌当场被烫死，放进保温箱放一夜，第二天打开是一锅温温的甜牛奶 —— 没坏、没臭、就是没凝，很多人以为「再多放一会儿就好了」，其实是菌已经死了，再放十天也不会凝。宁可晾凉一点（35°C 也发得起来，只是慢些），别抢那五分钟。
   • 手背试温比手心想准：手心的耐热程度不一样，手背贴着锅壁觉得"温热不烫"就是 40 上下。
   • 别用温度计插在锅里等：温度计本身会带菌，要测就舀一勺出来测。

   注意

   • 这一步和下一步之间别走开太久。 40°C 的牛奶是细菌的温床，敞着盖放一小时，空气里的杂菌就住进去了 —— 后面发出来的可能是「一锅酸了的奶」而不是酸奶。晾到温就马上拌引子。
   • 别用嘴吹（口水里有菌）。
   • 锅盖反过来盖（内面朝上），别把放在灶台上沾过生肉汁的锅盖内面扣回锅里。
3. 3
   拌引子：酸奶 1 杯（150 克）先舀两勺温牛奶进去化开、搅成稀糊，再倒回锅里，轻轻搅三五下拌匀就行。

   窍门：

   • 引子要先用温奶化开，别整坨倒进去。 整坨倒进去，它自己凝成一团，外面的奶发不起来，第二天你会得到「一锅酸奶里飘着一坨酸奶」。
   • 引子必须是原味酸奶：市售的风味酸奶、加了果料和糖的酸奶里，菌种少、糖多，发出来的东西会酸败；买配料表上写「生牛乳、乳酸菌」的那种。
   • 现成的酸奶当引子可以一直传下去（舀出一碗留作下次的引子），但传个七八代之后菌种会变弱、杂菌会攒起来 —— 青海人家家都传，但传久了要重新买一盒换种。
   • 搅三五下就好：搅多了会打进空气，成品表面全是气泡。

   注意

   • 引子别用喝过的勺子舀 —— 勺子上有唾液，唾液里的菌会在 40°C 里繁殖一整夜。
   • 开封很久、放在冰箱门上好几天的酸奶别当引子（已经沾了杂菌）。
   • 乳过敏的人：这一碗从头到尾都是乳制品，一口都不能碰。
4. 4
   分装、发酵：倒进四个干净的小碗或者玻璃罐，盖上盖子或者蒙一层保鲜膜，放在温暖的地方（酸奶机、烤箱的发酵档、或者用棉被包起来放在暖气边），静置 6 到 8 小时。

   约 420 分钟

   窍门：

   • 6 到 8 小时，不是越久越好。 时间短了不凝，时间长了会发酸、出水（乳清析出来，黄黄的一层水）。
   • 怎么知道好了：倾斜碗，奶整体跟着动、不流动就凝住了；青海的吃法是凝得嫩一点（6 小时），藏式那种酸得能立住勺子的要 8 小时以上。
   • 碗要先用开水烫过、晾干，这一步和做甜醅子是一模一样的道理：无油、无生水，否则长杂菌。
   • 保温不是加热：酸奶机 40°C 刚好，别放进还在冒热气的蒸锅里、也别放暖气上直接烤着 —— 超过 45°C 就是第 2 步那个失败。
   • 掀开看一眼就够，别反复开盖：温度一掉一升，凝出来是散的。

   注意

   • 发出来不对就倒掉，别「再放放看」。 三种坏法：发苦、发黏拉丝、冲鼻子的酒味或馊味 —— 这三种都是杂菌，不是酸奶。
   • 表面那层淡黄的奶皮是正常的（脂肪浮上来了），搅散或者留着都行；长毛不是正常的（白毛、绿毛、黑点），整碗倒掉。
   • 发酵期间别把碗放在小孩够得着的地方 —— 一晚上放在暖气边的东西，小孩会好奇。
5. 5
   冷藏、吃：放进冰箱冷藏 2 小时（会更稠、更结实），撒上白糖趁凉吃。

   窍门：

   • 冷藏这一步别省：刚发好的酸奶是温的、散的，冷藏 2 小时之后才变成青海老酸奶那个「一勺挖下去不塌」的样子。
   • 白糖撒在表面别搅，挖到底下是酸、上面是甜，青海人就是这么吃的。
   • 蜂蜜也行，但别给一岁以内的小孩吃蜂蜜（是蜂蜜的问题，不是酸奶的）。
   • 和「藏式酸奶」的区别（库里那道）：藏式是牦牛奶打的、酸得多、稠得多，拌糌粑吃，是饭；这一道是小碗装的、嫩的、撒白糖的，是早点。两道的做法几乎一样，吃法不一样 —— 别以为库里有一条是重复的。
   • 后面还有一道「新疆酸奶」，那个更稀、兑水喝、配抓饭解腻，是第三样东西。

   注意

   • 冷藏 3 到 4 天内吃完。
   • 别在酸奶里对生水（想调稀就用凉开水）。
   • 挖的时候用干净的勺子，用吃过的勺子直接挖，剩下的半天就坏了。
   • 给小孩吃：满 6 个月以后可以吃原味全脂酸奶，这一碗没加糖的时候就行；别拿它当奶喝（1 岁以内还是母乳或配方奶为主）—— 这句不是说酸奶不好，是它顶不了奶。