菜小决焜锅馍
焜锅是一种厚铸铁锅，青海人把它埋进炕灰里烤 —— 烤出来的馍一圈一圈的，外皮焦黄，掰开掉渣。
用料4 人份
做法
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1
发面：酵母 1 茶匙和白糖 1 勺用温水化开，倒进面粉 500 克里，加约 260 毫升温水，揉成光滑的面团，盖住发到两倍大（室温大概 1 小时）。窍门：
- 为什么面里有白糖：糖是给酵母吃的，发得更快、也有底味；不是让它变甜（500 克面 12 克糖，吃不出来甜）。
- 水温别超过 40°C：手摸着温就行，烫了酵母就死了（和做酸奶是同一个道理）。
- 发到两倍大、手指戳个洞不回缩就好了。
- 发过头了也不怕：面会有点酸，下一步的碱就是来救这个的。
注意- 面盆放在台面里面，别放在台边发酵 —— 面团发起来会把盆顶得晃。
- 发面的地方别太热（暖气片上、太阳底下），面会表面干硬、里面发酸。
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2
揉碱：食用碱 半茶匙用一小勺水化开，揉进发好的面团里，揉到面团不粘手、闻着没有酸味。窍门：
- 碱在这里做两件事：中和发酵的酸味，以及让馍烤出来是黄的（不加碱的白得发死，加了碱才是焜锅馍那个颜色）。
- 半茶匙配 500 克面是安全量：放多了馍发苦、碱味冲鼻子，而且发黄得难看。
- 化开再揉：干粉直接撒进去，馍上会有黄一块白一块的斑点。
- 闻一下：揉完闻着是麦香、没有酸味就对了。
注意- 食用碱是强碱（碳酸钠），不是小苏打：① 别用手直接抓，用勺子舀；② 别弄到眼睛里，弄到了立刻用大量清水冲 15 分钟并就医；③ 用完洗手；④ 放在小孩拿不到的地方。
- 别用嘴尝。
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3
分剂、擀片、抹油：面团分成 4 份，每份擀成 1 厘米厚的圆片，抹一层食用油、撒一点盐。窍门：
- 抹油就是焜锅馍那一层一层的来历：不抹油，烤出来就是一个实心的大面饼。
- 油抹匀、盐撒匀（盐别成堆，成堆的地方咸得发苦）。
- 擀得圆不圆无所谓，厚薄均匀才要紧 —— 一边厚一边薄，薄的那边先焦。
- 传统做法还要在油里掺香豆粉（一种绿色的香料粉）和姜黄，抹出来是黄绿相间的圈。库里没有这两样，家里没有就不放 —— 白面的麦香本身就好吃，别为了两样调料把这道菜卡住。
注意- 案板上撒的干面粉别太多（揉进面里会让馍发干、掉渣掉得凶）。
- 擀的时候手别压在擀面杖的两头之外，滑了会磕到。
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4
叠：把抹了油的圆片摞起来，轻轻压成 5 厘米厚的圆饼（也可以四张一起卷起来再盘成圆）。窍门：
- 摞起来压是家庭版的做法，焜锅馍那个「一圈一圈」就是这一步做出来的：切开断面是一层一层的。
- 别压太狠：压死了层次就没了。
- 卷起来再盘是老一辈的做法，层次更多，但更费事 —— 第一次做建议就用摞的。
- 面饼大小要能放进你的锅或者烤盘：这一步先量一下，别到下一步才发现塞不进去。
注意这一步没有火，是最安全的一步 —— 但面饼摞歪了会倒，压的时候扶着点。 -
5
烤：家里没有焜锅 —— 那是青海的一种厚铸铁锅，埋在炕灰里烤的（草木灰保温好、降温慢，等于一个低温的烤箱）。家里有两条路：① 烤箱 200°C 烤 40 分钟；② 厚底铸铁锅/砂锅盖上盖子放进烤箱，或者直接在灶上最小火烙 40 分钟（中间翻一次面）。窍门：
- 两条路我推荐烤箱那条：铸铁锅在灶上烙 40 分钟，底下很容易焦、上面还是生的，家里做要一直守着翻。
- 用铸铁锅的话一定要厚底的：薄锅受热不均，馍底会糊。
- 烤箱要预热（200°C 预热 10 分钟），冷炉子进去馍发不起来、会硬。
- 烤到表面金黄、敲一下有空洞的响声就好了。
- 青海的焜锅还有个讲究：锅是热的、面团是凉的，一进去立刻在表面结一层壳，馍才不会塌 —— 烤箱版做不到这一层，所以烤箱版的形状会稍微扁一点，味道是一样的。
注意- 从烤箱里取出来的焜锅、烤盘是 200°C 的铁块，戴厚手套（那种能到 250°C 的烤箱手套，别用湿抹布 —— 湿抹布传热，蒸汽会烫穿）。
- 放在台面上要垫木板，别直接放在石英石台面上（会炸）。
- 小孩别站在烤箱前面：开门那一瞬间出来的热气烫脸。
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6
晾、切：取出来晾 10 分钟再切，掰开看断面一层一层的，外皮是脆的。窍门：
- 热着切会掉一案子渣，晾 10 分钟再切，切口才利落。
- 吃法：青海人拿它配熬茶（库里那道），或者掰开夹菜、夹肉。
- 焜锅馍放两天会变硬（它没有防腐的东西），再吃的时候上锅蒸 5 分钟，回软得快；别微波炉（微波完是橡皮）。
- 吃不完的切块冷冻，吃之前直接蒸。
注意- 切的时候刀要利、手要稳，馍皮滑。
- 放凉了再装袋（热着装袋，水汽闷在里面，第二天就长霉点）。
