菜小决尕面片
「尕」是青海话的「小」—— 面揪成指甲盖大小，一块块下进羊肉汤里，连汤带面一锅出。
用料3 人份
做法
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1
和面、醒面：面粉 300 克加盐 半茶匙，温水（大概 150 毫升，手摸着温）边倒边搅成絮，揉成偏软的面团，抹一层食用油，盖住醒 30 分钟。窍门：
- 面要和得比饺子面软。 尕面片是揪出来的，硬面揪不动、一揪就断；软面好揪、揪出来的片子边缘薄中间厚，煮出来滑。水大概是面粉的一半重（300 克面配 150 毫升水）。
- 抹油是这道菜的关键手感：抹了油的面上手不粘，揪的时候不用撒干面粉（撒了干粉，下锅那一下汤会变糊）。
- 醒 30 分钟不能省：不醒的面一揪就回缩，揪出来的片子会缩成厚疙瘩。
- 盖住醒：面皮见风会干，干了就揪不动了。
注意- 和面的水别太烫：手摸着温就行，滚水会把面烫熟、变成烫面，那是另一种东西（狗浇尿就是烫面）。
- 面盆放在台面里面，别放在台边 —— 抹了油的面团滑，揉的时候会把盆带下去。
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2
炒羊肉：羊肉 200 克切成小丁（指甲盖大），炒锅烧热放食用油 2 勺，中火把羊肉丁煸到变色、边缘微焦出油。窍门：
- 羊肉切小丁，别切片。 面片是小块的，配一片大肉吃着不对口；而且丁煸出油之后，是这一锅汤的香味底子。
- 煸到变色、边缘焦：这一步是去膻的关键 —— 羊肉的膻味大半在脂肪里，煸出油、煸到微焦，膻味就跟着走了。
- 羊肉选带点肥的（羊腿肉、羊腩都行）：全瘦的煸不出油、也不香。
- 别用料酒去腥：老一辈青海人做这道菜不放酒（回民做，本来就不放），去膻靠的是煸和后面的姜、花椒。
注意- 羊肉要炒到变色、不见血水（羊肉的安全线是 71°C，比牛肉高）—— 这一步只是煸香，后面还要下锅煮几分钟，但别生着肉就加汤：生肉下汤会把汤弄浑、也带进细菌。
- 生的羊肉切完，刀和案板要洗（用洗洁精），再碰别的。
- 油温热了再下肉，冷油下肉会粘锅、出水。
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3
下辅料：大蒜 3 瓣切片、生姜 1 块切丝、花椒 1 茶匙一起下锅炒香，接着下土豆 1 个（切小丁）、白萝卜 半根（切丁）、番茄 1 个（切块），中火炒到番茄出汁。窍门：
- 土豆和萝卜都切指甲盖大的丁，和面片一样大 —— 这道菜整个是「小块」的，切大了就变成两样东西凑在一个碗里。
- 番茄是这道菜的「酸」的来源，要炒出汁、炒到软塌，汤汁才有厚度；青海的面片有两种，放番茄的叫「红汤面片」，不放的叫「白汤」，家里做大多是放番茄的。
- 花椒整粒下锅，别撒粉：这道菜要的是那股香、不是咬到一口麻。
- 蒜片别炒糊：蒜糊了整锅发苦，它是最后一样下锅的辅料。
注意- 番茄下锅会溅：它有水，热油里会崩。下之前把火调小一点，或者用锅盖挡一下。
- 土豆发芽、变绿的别用（发芽的土豆含龙葵素，削掉芽也不保险，直接扔）。
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4
加汤烧开：一次加足热水（大概 1200 毫升，能没过所有料还多两指），大火烧开，转中火煮 10 分钟，煮到土豆丁能用筷子插进去。窍门：
- 加热水，不加冷水。 冷水一激，羊肉的纤维骤缩变柴，汤也不容易白。
- 一次加足：这道菜的面片是直接揪进汤里的，中途加水会让汤变稀、并且糊掉面的口感。
- 土豆先煮到半软再下面片：面片只要五分钟，土豆要十几分钟，同时下锅的话，土豆还硬、面片已经烂了。
- 水要宽：面片下锅会吸汤，汤少了就成一坨糊。
注意- 一大锅滚汤放在灶上，手柄朝里 —— 这个动作每家都说、每家都有人被带倒的锅烫过。
- 别用勺子搅得太狠：土豆一搅就碎，汤会变成糊糊（吃着也行，就是不像面片了）。
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5
揪面片：面团搓成粗条、用手掌压扁，左手托着，右手拇指和食指捏住面的一头，一小块一小块地揪（指甲盖大），直接揪进滚着的汤里。揪完煮 5 分钟，煮到面片全都浮起来、边缘半透明。窍门：
- 这就是这道菜的全部手艺，也是它叫「尕面片」的原因。 手法：拇指把面往前一推、食指一掐，推出来的片子是中间厚、边缘薄的，这才是对的形状。
- 一次别揪太大：指甲盖大是标准，大了就是「面疙瘩」，外软内生。
- 揪的节奏跟着锅走：一边揪一边下，先下的先熟，不用等全部揪完。
- 摔不熟练就用笨办法：先揪在案板上、撒一层薄薄的干面粉防粘，揪完再一次性下锅 —— 慢一点，但不会把手伸到滚汤上方，也不会手忙脚乱。
- 揪到一半面粘手了就再抹点油。
注意- 揪面片的时候手指就在滚汤上面几厘米，这是这道菜唯一会烫伤的地方：① 手别整只掌伸到锅的正上方，从锅边往下揪；② 头别低下去看（蒸汽烫脸）；③ 小孩别站在灶边看 —— 这个动作小孩最爱学。
- 揪不好的面团别往锅里扔整块：整块下去外面烂了里面还是生的。
- 面片煮到浮起来就熟了，久煮会烂成糊。
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6
调味、盛碗：加盐 半茶匙尝一下咸淡，撒上蒜苗 2 根（切末）和香菜（切段），连汤带面盛进碗里。窍门：
- 盐要最后放：汤煮到这一步已经收了一些，早放会咸。
- 蒜苗和香菜最后撒，热气一激就够 —— 青海的面片里，蒜苗是提味的那一下，煮过就没那股香了。
- 吃的时候可以加一勺辣子（青海人吃面片多半要辣），库里有「兰州烤肉串」和「静宁烧鸡」同批的辣子做法，或者直接舀一勺油泼辣子。
- 剩下的面片第二天会涨成一坨：热的时候加一点开水搅开，别干烧。
注意- 剩的汤面要尽快放凉进冰箱（两小时内），别在锅里放一夜——有肉有淀粉的汤是细菌最喜欢的。
- 再热的时候要烧开滚 3 分钟，不是热到温。
- 给小孩盛的时候把花椒粒挑出来。
