甜醅子

用料6 人份

• 青稞 500 g 约 500 g
• 甜酒曲 1 茶匙 约 3 g

做法

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   泡粮：青稞 500 克摊在盘子里挑一遍（挑掉石子、草屑、坏粒），冷水泡 8 小时或者泡一夜，泡到用指甲能掐断。

   窍门：

   • 一定要挑一遍。 青稞是整粒的粮食，里面混石子是常事（和灰豆子的麻豌豆一个道理），泡之前挑比吃的时候硌牙强。
   • 泡够时间：泡到指甲能掐断为止 —— 泡不透的青稞，蒸的时候外面烂了里面还是硬的。
   • 泡的这 8 小时不算在「总时长」里（本库对长时浸泡的口径一致），但你得头天晚上泡上。
   • 青稞和青稞面是两样东西：甜醅子要的是整粒的青稞，磨成粉的（库里 `ing_highland_barley_flour`）做不了这个，蒸出来是一坨糊。

   注意

   • 泡粮食的盆要盖住（防尘、防虫），夏天放冷藏泡（室温泡一夜会发酸）。
   • 泡的水倒掉、青稞冲洗两遍再蒸。
   • 挑出来的石子和坏粒直接扔，别倒回袋子里。
2. 2
   蒸：泡好的青稞沥干，铺在蒸屉上（垫一层纱布防漏），大火上汽后转中火蒸 40 分钟，蒸到颗粒开花、咬着软但不烂。

   中火约 40 分钟

   窍门：

   • 用蒸的，别用煮的。 煮的青稞含水量太高，拌上酒曲之后会发酸、也会烂成一团；蒸出来的青稞是一粒一粒散开的、表面干爽，这才是甜醅子要的状态。
   • 宁可多蒸 10 分钟，别蒸不透：半生不熟的粮食拌上酒曲不会变甜，只会馊（淀粉没糊化，根霉没法把它变成糖）。「开花」是判据 —— 颗粒裂开、露出里面的白心。
   • 铺薄一点（三四厘米厚），太厚了中间蒸不透。
   • 纱布要湿的，干纱布会粘。

   注意

   • 蒸锅上汽的时候别开盖（蒸汽是 100°C，比开水更凶，扑到脸上就是烫伤）。
   • 揭盖的时候人往旁边站、用长柄的筷子挑，别把手伸进蒸汽里。
   • 蒸屉拿出来放在台面里面，沥下来的水会烫。
3. 3
   晾温：蒸好的青稞倒进大一点的盘子里摊开（别堆着），晾到 30°C 上下 —— 手插进去温热、不烫手。

   窍门：

   • 摊开晾、别堆着：堆着的话中间散热慢，外面凉了里面还是烫的。
   • 温度是这道菜的分水岭：超过 40°C，酒曲里的菌被烫死，捂三天也不会甜（和做酸奶是同一个坑）；凉透了发得慢、也容易被杂菌抢先。手插进去温热不烫手（30°C 左右）就对了。
   • 晾的时候盖一块干净的湿布（防止表面吹干、也挡灰），别用塑料袋闷着（会有水汽滴回去）。

   注意

   • 这一步和下一步之间别走开太久：30°C 的熟粮食是细菌最喜欢的培养基，敞着放两小时就可能坏。晾到温就马上拌曲。
   • 手要洗（用手试温和拌匀都得洗手）。
   • 别用嘴吹（口水里有菌）。
4. 4
   拌曲：甜酒曲 1 茶匙用一小勺温开水化开，倒进青稞里拌匀 —— 每一粒都沾到为止。

   窍门：

   • 「拌匀」的意思是每一粒都沾到，不是大致搅两下。
   • 酒曲先用温水化开（干粉直接撒，会结块、沾不到每一粒）。水要温的、别烫（烫了菌死）。
   • 酒曲不能用酵母顶：库里的 `ing_yeast` 是发面的干酵母，它只会发酵糖、不会把淀粉变成糖；甜酒曲里有根霉（先糖化）加酵母（再发酵），少了根霉那一步，青稞只会是一盆硬粮食，一点都不甜。
   • 买的时候看配料表：写着小麦、麸皮、麦粉的是「麦曲」（做黄酒用的），不是甜酒曲 —— 那一种不能用来做这个（麸质的问题见库里 safety.js 那条）。
   • 用量：1 茶匙配 500 克青稞，多了会酸、少了不发。

   注意

   • 酒曲别沾油、别沾生水（生水和油是长杂菌最主要的原因，下面每一步都要记住这条）。
   • 化酒曲的水用凉开水或者温开水，别直接用自来水。
   • 拌的时候手洗干净（或者戴一次性手套）。
5. 5
   发酵：装进干净、无油、无水的盆或者罐子，中间掏一个窝，盖上盖子（或者蒙一层干净纱布），放在温暖的地方 2 到 3 天。

   窍门：

   • 三件事决定成败，前两件是「干净」和「温度」：① 所有用具（盆、勺子、盖布）先用开水烫过、晾干，不能有一滴油、一滴生水；② 温度 30°C 左右（夏天室温就行，冬天给它找个暖和地方，或者放进关掉的烤箱里、旁边放一杯热水）；③ 掏一个窝（出汁会积在窝里，也方便看发得怎么样）。
   • 第二天开始每天闻一次：有甜香和一点酒香就对了。
   • 2 到 3 天是个范围：天热 2 天就好，天冷要 3 天以上，看状态不看日历。
   • 青稞和南方的糯米不一样：醪糟 3 天就够，青稞颗粒硬，要的时间长一点。

   注意

   • 温度别超过 40°C（热炕上、暖气片上直接烤着，会酸成酒）。
   • 发酵期间别反复开盖看（每开一次，杂菌就进去一次）。
   • 放在小孩和宠物够不着的地方 —— 一盆放在暖和角落的甜东西，谁都会想去动它。
   • 前面说了两遍还要再说一遍：全程无油无生水。
6. 6
   吃：窝里的汁积起来了、闻着甜，放进冰箱停发酵。吃的时候舀一碗、兑凉开水（或者直接吃），冰一下最好。

   窍门：

   • 发到位就马上进冰箱：发酵不会自己停，在室温多放一天就变成酒了（酸、冲、米粒发空）。
   • 和「醪糟」的区别（南边那道）：醪糟是糯米、连汁吃、常下锅煮（醪糟蛋、醪糟汤圆）；甜醅子是青稞、兑凉水喝、不加热（加热了那份清爽就没了）。
   • 吃法：青海人夏天拿它当饮料，兑凉开水、加一点白糖；也有人直接舀着吃。
   • 甜醅子能放冰箱 3 到 4 天，再多就发过头了。
   • 和库里的酸奶、奶皮子不是一类：这是发酵的粮食，不是奶。

   注意

   • 长毛就整盆倒掉，别把上面刮掉接着吃。 正常的样子是：表面干净、或者一层白醅（酒曲的菌丝，薄的、绒毛状的、没有颜色）—— 这是好的。坏的样子是：绿毛、黑毛、橘红色的斑点、发黏拉丝、有臭味或馊味，那是杂菌（包括可能产毒的霉菌），整盆倒掉 —— 刮掉表面没用，菌丝和毒素已经渗进去了，加热也去不掉（黄曲霉毒素是耐高温的）。
   • 甜醅子含酒精（发酵产生的，一般 1 到 2 度，放久了更高）：小孩、孕妇、哺乳期的别多吃；吃完别马上开车（尤其别拿它当饮料连喝两碗）。
   • 给小孩吃：少量、当点心，别当饭吃。
   • 糖尿病人：这一碗里的糖是发酵出来的，升糖很快 —— 这不是吓唬，是这道菜的样子。