菜小决清蒸羊羔肉
羔羊肉不煮、上锅蒸，蒸出来的肉带着自己的汁水，蘸碟里只有醋和蒜 —— 敢这么吃，靠的是宁夏的滩羊。
用料4 人份
做法
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1
泡水：羔羊肉 1000 克（带骨的肋排或者腿肉）切成拳头大的块，冷水泡 1 小时拔血水，中途换一次水。窍门：
- 这是五道「同源羊肉菜」里唯一的清蒸。 蒙菜的手把肉是清水煮、青海的手抓羊肉是花椒水煮、甘肃的河西羊羔肉是黄焖、青海的清炖羊肉是切块带萝卜炖汤 —— 到这一道，是蒸的。五道全在库里，每一道的正文里都把差别写全了，别让用户以为中间有重复的。
- 为什么羔羊敢清蒸：羔羊肉嫩、膻味轻，蒸出来是甜的；老羊肉蒸出来是一股膻气，那就得改红烧或者多下香料了。
- 泡水 1 小时：把血水拔出来，蒸出来才不发黑、不腥。泡的水要倒掉。
- 带骨的比纯瘦肉好：骨头在蒸的时候出胶质，肉不干。
- 宁夏人挑的是盐池滩羊：滩羊吃的是盐碱地上长的草，膻味本来就轻 —— 这道菜敢清蒸，靠的就是这一点。买不到滩羊，就挑当年的羔羊。
注意- 生羊肉要洗手、洗刀、洗案板。 羊肉可能带的布鲁氏菌在西北牧区是有地方性流行的，手上有伤口请戴手套。
- 泡肉的水、洗肉的盆要倒掉冲净，别在那儿泡别的菜。
- 泡水要放冰箱（室温泡一小时，夏天肉会变质）。
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2
抹花椒盐：花椒 1 茶匙放干锅里小火炒香，碾碎，和盐 2 茶匙拌成花椒盐，抹遍羊肉的每一面；生姜切片铺在肉上，腌 20 分钟。窍门：
- 花椒要炒过再碾。 生花椒是麻的、炒过的花椒是香的 —— 这一步只要香、不要麻。干锅小火炒到闻到香味、颜色变深就行，别炒糊（糊了发苦）。
- 盐别多。 滩羊吃的就是它自己的本味，盐抹到每一面、薄薄一层就够。盐多了就把这道菜唯一值钱的东西（羊味）压死了。
- 抹完腌 20 分钟，让盐渗进去；别腌过夜 —— 羔羊肉嫩，腌久了出水、肉发柴。
- 花椒盐可以一次多做点，装罐子里，炸东西、烙饼都能用。
注意- 摸过生羊肉的手别去碰盐罐、花椒罐（这一步之后那些罐子还要用，而且不会再加热）—— 先把花椒盐倒在小碗里再抹，别对着调料罐伸手。
- 炒花椒的时候别走开，花椒糊起来又快又呛。
- 抹完肉的碗和刷子要洗。
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3
上锅蒸：蒸锅加水烧到上汽，盘底垫两根小葱、上面码羊肉，放进去大火蒸 40 分钟，蒸到筷子能插透、骨头一抽就出来。窍门：
- 上汽之后再放肉。 冷水上锅等于慢炖，肉会老、汁会跑；上汽再放，是蒸汽一下子把表面封住，汁水锁在里面。
- 为什么是蒸不是煮：蒸的时候只有肉自己的汁——煮的话鲜味全进汤里了（那是清炖羊肉的做法）。羔羊肉嫩、熟得快，蒸正好；换成老羊肉，蒸不烂。
- 盘底垫小葱是为了让肉离底：肉直接贴着盘底，那一面会泡在自己的汁里发白、发柴；垫两根葱，蒸汽能从底下绕过去。垫的葱不吃，蒸完就扔。
- 怎么算熟：筷子插进最厚的地方，能轻松插透；骨头一抽就出来；切开的断面不见血水、没有粉色。这三条是判据，比看时间靠谱。
- 盆底那层汤是宝贝（肉汁和油），别倒，最后浇回肉上。
- 锅里的水要加够，蒸 40 分钟、水烧干了会糊锅。
注意- 羊肉的安全线是中心 71°C，判据是「无粉色、不见血水」。 很多人吃手抓、蒸羊追「带点粉红才嫩」—— 这个说法在安全上是错的：布鲁氏菌、弓形虫都是靠彻底加热杀掉的，它不靠「新不新鲜」区分。
- 蒸锅上汽和掀盖的时候，蒸汽比开水更凶（温度更高、一大团冲上来）。掀盖要先关火、侧着身子、从远的那一边掀。
- 端盘子用夹子或者厚手套，别拿抹布（抹布一湿，热就透过来）。
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4
晾、切：蒸好的羊肉端出来，晾到不烫手，剔掉大骨、切成厚片码在盘子里，蒸出来的原汁留着浇回去。窍门：
- 晾到不烫手再切。 烫的时候切，羔羊肉嫩，一碰就散。
- 切成厚片（一厘米上下）：切薄了没嚼头，切厚了蘸汁挂不住。
- 骨头别扔：带骨的块可以整块端上桌让人自己啃 —— 宁夏的席面上，手抓着啃骨头是规矩，不是没吃相。
- 盆里那层汤（肉汁 + 羊油）浇回肉上，凉了会凝成冻，热的浇上去亮晶晶的。
- 蒸锅里的水别加太满，水滚起来会漫到盘子里，把汁冲淡。
注意- 切熟肉的案板和刀要是干净的（别用刚切过生肉的那套）。
- 蒸完的盘子很烫，端的时候手托盘底、用厚布。
- 剩下的羊肉放凉了进冰箱，第二天重新蒸透或者下锅炒热，别凉着吃。
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5
调蘸汁：大蒜 6 瓣捣成泥（越细越好），加醋 3 勺、生抽 1 勺、一点点盐，搅匀。窍门：
- 宁夏的蘸汁里只有醋和蒜。 不放辣油、不放香油、不放香菜 —— 因为这道菜的主角是羊，蘸汁只是把腻口的那一下解开。蒜要捣成泥（不是切末）：捣出来的蒜泥出汁、挂在肉上，切出来的蒜末是散的、挂不住。
- 醋用陈醋（颜色深、味厚），别用白醋（太冲）。
- 一次别调太多：蒜泥放久了会发绿、变味（那是正常的氧化，但味道确实变了）。
- 口味重的可以加一点生抽，但别加辣椒 —— 加了就不是这道菜了（爱吃辣的用辣油蘸羊肉，那是另一回事，青海的手抓就是那么吃的）。
注意- 捣蒜的蒜臼别和捣别的东西混用（生蒜的味道洗不掉）。
- 醋和蒜都是生的，蘸汁当顿用完、别留到第二天。
- 手上有伤口的话，剥蒜、捣蒜会刺激（戴个手套或者用刀拍）。
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6
上桌：羊肉码盘，浇上一勺蒸出来的原汁，蘸碟摆在旁边，手抓着吃。窍门：
- 五道同源羊肉菜的一句话版本，记住这个就不会点重了：手把肉是「大块白水煮、不放花椒、蘸韭菜花」；手抓羊肉是「花椒水煮、晾到不烫手、蘸蒜泥醋辣油」；清炖羊肉是「切块带萝卜、连汤喝」；河西羊羔肉是「黄焖上色」；这一道是「蒸的、蘸醋蒜」。
- 滩羊的膻味轻，冷着吃也不膻 —— 但热的更好吃。
- 席面上的吃法：整只羊羔斩成大件上桌，一人一块，先吃原味的、蘸汁的留到第二口。
- 剩下的骨头别扔：攒起来熬一锅羊汤（那是另一道菜了）。
注意- 手抓着吃，桌上的手要洗过（尤其是给小孩拿肉之前）。
- 骨头上的碎骨茬：羔羊的肋骨嫩，啃的时候注意，别给五岁以下的小孩自己啃。
- 蘸汁碗一人一个（都蘸同一碗的话，那碗就是所有人的口水）。
