蒿子面

用料2 人份

• 面粉 300 g 约 300 g
• 沙蒿籽 1 勺 约 5 g
• 羊肉 150 g 约 150 g
• 土豆 1 个 约 150 g
• 蒜苗 2 根 约 40 g
• 生姜 1 块 约 15 g
• 花椒 1 茶匙 约 3 g
• 醋 1 勺 约 15 g
• 盐 1 茶匙 约 5 g
• 生抽 1 勺 约 15 g
• 食用油 2 勺 约 30 g
• 香菜 1 把（可选） 约 20 g

做法

1. 1
   泡蒿籽、和面：沙蒿籽 1 勺（约 5 克）先用 200 毫升温水泡开、搅一搅让它出黏性，连水一起倒进面粉 300 克里，加半茶匙盐，揉成光滑的面团，盖上醒 30 分钟。

   约 30 分钟

   窍门：

   • 蒿籽不是茼蒿。 这一条要写清楚：茼蒿是菜（库里那道「蒸菜」用的就是它，它的别名里有一个「蒿子杆」）；沙蒿籽是沙漠里一种蒿的种子磨的粉，褐色、有一股干草的味，遇水就出胶 —— 面里的筋道和滑是它给的。两个字倒过来，一样是菜、一样是粉，买错了这道菜就不是这道菜了。
   • 用量别多：300 克面配 5 克就够（大概一平勺）。多放了面会发苦、颜色发黑，还会黏得擀不开。
   • 蒿籽要先用温水泡开再和面，干着倒进面粉里，它会抱成一粒粒的小疙瘩，擀开就是一个个硬点。
   • 买食品级的沙蒿籽粉（宁夏本地有专门磨这个的），别自己去野地里采 —— 沙蒿和它那些亲戚长得像，采错了是另一种蒿。
   • 醒面的道理和搓面一样：让面筋松下来，不然擀薄的时候一擀就缩。

   注意

   • 对蒿花粉过敏的人，第一次吃先少吃两口。 沙蒿是蒿属植物，秋天在西北把人鼻子搞坏的那种蒿草是它同属的亲戚 —— 种子和花粉不是一回事，但同一属的东西，过敏的人心里要有数。（这一条不在 safety.js 的过敏原表里：那张表只管八大类，「可能的交叉反应」写进去会让它开始管它管不了的事 —— 所以写在正文里。）
   • 蒿籽粉要密封、防潮：它吸潮之后就结块，还会串味。
   • 面板、擀面杖要用干的，别沾水。
2. 2
   擀面：面团擀成薄薄的一大片（越薄越好，透光最好），撒上干面粉折起来，切成细长条，抖散。

   窍门：

   • 蒿籽面的标准就是三个字：薄、细、长。 中宁人管它叫「长面」—— 过寿吃的是这一口长，所以能切多长切多长，中间别断开（擀的时候尽量擀成一大张，别切成两半再擀）。
   • 蒿籽面的好处在这一步显出来：加了蒿籽的面有韧性、擀得再薄也不破，切得再细下锅也不烂、不粘连 —— 普通面粉擀到这个厚度，一煮就断。
   • 折起来切的时候，每折一层都要撒干粉，不然切完粘成一片，抖不开。
   • 切面的刀要快，钝刀是压断的，断面毛糙、煮出来发黏。

   注意

   • 擀面的时候面板要稳（底下垫湿抹布）。
   • 刀别切到手指：切细面的时候另一只手要蜷起来，用指关节顶着刀面走。
   • 切好的面别堆成一摞放着 —— 会粘，撒上干粉摊开。
3. 3
   炒羊肉汤底：羊肉 150 克切小丁，炒锅放油 2 勺，下羊肉丁煸到变色，下生姜末、花椒炒香，加生抽 1 勺、土豆丁翻炒，加开水烧开，转小火炖 15 分钟。

   中火约 10 分钟

   窍门：

   • 这个汤底要比羊肉搓面的臊子「清」。 两道菜同在一个菜系里，差别就在这儿：搓面是厚臊子（有番茄、汤少、浇着吃），蒿子面是清汤（汤宽、面滑、就着汤吃）。所以这里不放番茄，也不收汁。
   • 羊肉丁煸到变色就够了，不用煸出很多油 —— 汤要清。
   • 土豆是给汤增稠和甜味的，炖到一戳就烂。
   • 盐最后放（见下一步）。

   注意

   • 羊肉要炖到熟透。 这道菜的羊肉丁切得小、炖 15 分钟看起来就够了，但判据还是那一条：变色、不见血水。羊肉可能带的布鲁氏菌、弓形虫靠彻底加热杀，别尝半熟的汤。
   • 摸过生肉的手、刀、案板要洗，生熟分开。
   • 切生肉的刀别直接切蒜苗（最后撒的那一把）。
4. 4
   下面：另起汤锅，水大开后下蒿子面，轻轻推散，点两次凉水，煮到面条全浮起来就捞。

   大火约 3 分钟

   窍门：

   • 蒿籽面比普通面条经煮。 普通手擀面煮久了会烂，蒿籽面多煮一会儿也没事（这也是它在席面上受欢迎的原因：一大锅面，等人到齐）。但面细，2 到 3 分钟也就够了。
   • 点两次凉水：让水温掉两次，细面条里外一起熟，不会外面糊了里面有白芯。
   • 下面的时候把面抖散着下，一把扔进去会粘成一块。
   • 水要宽：面多水少，煮出来是糊的。

   注意

   • 下面条的时候人别走开，水满锅小的时候特别容易扑。
   • 捞面用漏勺、抖两下再装碗，别带太多面汤进去（会把汤底的味冲淡）。
5. 5
   调汤：羊肉汤里加盐半茶匙、醋 1 勺 —— 就那么一点酸，是宁夏汤面的底子，尝一下，咸鲜里回一点酸就行。

   窍门：

   • 那 1 勺醋是这道汤的开关。 不放也不是不能吃，但喝了就知道差在哪儿：一点点酸能把羊肉的鲜吊出来，还能解腻。别多，多了就变成酸汤面了（那是另一种东西）。
   • 盐要尝了再放：汤炖了 15 分钟，比你以为的咸。
   • 舀出来尝，别拿尝过的勺子回锅。

   注意

   • 尝汤小口、吹一吹，刚烧开的汤看不见热气。
   • 醋别直接对着锅倒 —— 倒的时候手一抖就是小半瓶，用勺子量。
6. 6
   装碗：面条捞进碗里，浇上羊肉汤和土豆丁，撒蒜苗末、香菜，趁热吃。

   窍门：

   • 这一碗和同菜系的羊肉搓面是两样东西（有人会以为库里重复了）：搓面是搓出来的粗条、厚臊子、浇着吃；蒿子面是擀出来的细长条、清汤、就着汤吃。面不一样、汤不一样、吃法也不一样。
   • 汤要宽：蒿子面是半汤面，碗里汤要能没过面。
   • 这碗面放一会儿就坨（细面吸汤快），端上桌就吃，别等人。
   • 席面上的吃法是先盛一小碗面、浇汤，吃完再添 —— 一次盛一大碗，吃到后面就成面糊了。

   注意

   • 端碗别端太满（半汤面最容易洒）。
   • 给小小孩吃，面要先剪短（长面整根吞不下去）。
   • 剩下的汤放凉进冰箱，面别泡在汤里过夜。