沙湖大鱼头

用料4 人份

• 胖头鱼头 1500 g 约 1.5 kg
• 豆腐 1 块 约 300 g
• 生姜 1 块 约 15 g
• 大蒜 5 瓣 约 25 g
• 小葱 3 根 约 30 g
• 料酒 2 勺 约 30 g
• 白胡椒 1 茶匙 约 2 g
• 盐 1.5 茶匙 约 8 g
• 食用油 3 勺 约 45 g
• 香菜 1 把（可选） 约 20 g

做法

1. 1
   处理鱼头：鱼头 1500 克让摊主从下巴剖开、摊平（别剖断），回家抠掉鱼鳃、刮掉里面的黑膜、冲干净，用厨房纸里外擦干。

   窍门：

   • 鳃必须抠干净。 鱼的腥味一大半在鳃里，那一层层红色的东西要整块抠出来，抠到露出白净的骨头。
   • 擦干是煎不破的前提。 鱼头表面有水，下锅就是炸锅 + 粘锅，皮一破整只头就散了。里外、刀口里都用厨房纸按干。
   • 让摊主剖：一只两斤多的鱼头，家里的刀短、案板小，剖不好还把刀崩了 —— 这一步交给卖鱼的，他们都干惯了。
   • 买什么鱼头：沙湖大鱼头用的是鳙鱼（胖头鱼），头大、肉厚、刺少，两斤半到三斤的最好（再大肉就柴了）。
   • 鱼眼要清澈、鳃要鲜红：发暗、发黏的是不新鲜的。

   注意

   • 鱼胆别弄破。 破了的胆汁洗不掉，整锅汤都是苦的（而且那点量不至于中毒，但一道菜就白做了）。摊主收拾的时候说一声「别弄破胆」。
   • 生鱼和生肉一样，案板、刀、手都要洗，别拿切鱼的刀直接切香菜。
   • 鱼头要新鲜：水产不新鲜的风险比肉更早出现，买回来当天做。
   • 手上有伤口的话，处理鱼最好戴手套（鱼鳍扎手，而且生水产上的细菌不少）。
2. 2
   煎：炒锅烧热，放油 3 勺（比平时炒菜多一点），鱼头皮朝下下锅，别动它，中火煎 3 到 4 分钟，煎到底面金黄再翻面煎另一面。

   中火约 8 分钟

   窍门：

   • 下锅之后别动。 鱼皮在没煎定型之前是粘锅的，你一动它就破。等它自己结住（能晃动锅、鱼头跟着滑），再翻。
   • 锅要够热再下鱼。 判断的办法：油微微冒烟、撒一粒盐进去立刻起泡。冷锅冷油下鱼，那层皮一定粘。
   • 鱼头太大盖不住锅？从中间剖开的两半分两次煎，别硬塞。
   • 翻面用两把铲子（或者一把铲子加一双筷子），别用一个铲子硬撬。
   • 煎过的油会腥，煎完可以直接用这口锅，但别把这锅油留着下次用（腥味会跑进下一道菜）。

   注意

   • 鱼头含水，下锅那一下会溅油。 擦干（第 1 步）是防溅的第一道办法；下锅时顺着锅边滑进去、手往后收。
   • 手上有水别伸到锅上方。
   • 油锅着火了盖锅盖，别泼水。
   • 煎鱼的时候厨房开抽油烟机。
3. 3
   冲开水、滚白：一次冲入滚开的水（没过鱼头），下生姜片、大蒜（拍破）、料酒 2 勺，大火滚 10 分钟 —— 汤会从清变白。

   大火约 10 分钟

   窍门：

   • 汤为什么是白的？ 鱼皮和鱼肉里的脂肪被沸腾的水打散成极小的油滴，悬在汤里，光一照就是奶白色。三个条件缺一不可：先煎过（有油）、水是开水（温度不塌）、火是大火（一直在滚）。
   • 冷水一激就完了：鱼肉骤缩、油也凝住，滚出来的是一锅清汤、鱼还发柴 —— 这就是「开水」两个字的分量。
   • 必须大火滚，不能小火咕嘟。 小火只能熬出清汤。
   • 清真馆子做这个不放料酒，改成姜片加白胡椒，一样压得住腥 —— 宁夏两种做法都吃得到。
   • 盖子别盖严，留条缝，腥味才跑得掉。

   注意

   • 冲开水的那一下是这道菜最危险的一秒：滚水碰到热油会爆。做法是把锅端离火、或者把火关小，再从锅边慢慢倒，脸和手都往旁边让。
   • 别用玻璃碗接，别站在正上方。
   • 滚的时候别盖死，蒸汽会把锅盖顶起来。
4. 4
   下豆腐：豆腐 1 块切成大块下锅，转中火炖 15 分钟，炖到豆腐浮起来、里面起了小孔、鱼肉一拨就脱骨。

   中火约 15 分钟

   窍门：

   • 拿老豆腐（北豆腐）。 嫩豆腐炖 15 分钟会碎成一锅豆花；老豆腐炖得起孔、吸得住汤。
   • 豆腐切大块（三四厘米见方），小块炖化了。
   • 怎么知道鱼头熟了：鱼肉变白、不透明，筷子一拨，肉就从骨头上整块脱下来 —— 脱骨就是熟了，不用看时间。
   • 中间别翻动鱼头（会散），要动就晃锅。
   • 想让豆腐更入味：下锅前用淡盐水泡 10 分钟去豆腥，炖出来更纯。

   注意

   • 鱼头要彻底做熟。 淡水鱼可能带的寄生虫（肝吸虫等）靠彻底加热杀掉 —— 判据就是脱骨、肉不透明，不是「炖了一会儿了」。
   • 别在炖的过程中尝汤里的小块鱼肉试味（半熟的鱼是风险）。
   • 鱼刺：鱼头这块地方的刺又小又弯，给老人小孩盛的时候先扒开看一遍。
   • 汤别炖干，炖干就糊底，糊底的鱼汤全是苦味。
5. 5
   调味：加盐 1.5 茶匙、白胡椒 1 茶匙，尝一下 —— 咸淡要偏淡一点，这道菜吃的是鱼和豆腐的本味。

   窍门：

   • 白胡椒是这道菜的第二个味道。 它和黑胡椒不是一回事：白胡椒更冲、更暖，是去腥提鲜用的，奶汤鱼头离了它就少一层。
   • 盐要比你觉得合适的再少一点。 奶汤鱼头是清淡这道菜的全部卖点，咸了就成了普通的炖鱼。
   • 别加酱油（一滴都不要）—— 加了汤就发黄发浑，前面 10 分钟滚白全白费。
   • 别加糖、别加醋，这道菜不需要。
   • 尝汤要舀出来吹一吹。

   注意

   • 调味之后别再长时间滚（汤会咸、会浑）。
   • 砂锅如果正在火上，加盐要用木勺在锅里轻轻推，别用金属勺刮锅底。
6. 6
   上桌：倒进砂锅（或者就用原来的锅），连锅端上桌，撒小葱花、香菜。

   窍门：

   • 连锅端上桌是这道菜的排面 —— 一只鱼头占半个桌面，这是宁夏席面上它的位置。
   • 砂锅上桌前先用小火温一下（冷砂锅直接装滚汤，有的会裂）。
   • 剩下的汤别倒：第二天煮一把面、下一把青菜，就是一顿奶汤鱼面。
   • 第一碗先盛汤和豆腐，鱼头留给会吃的人慢慢拆。
   • 鱼脑和鱼云（眼睛后面那两块）是老饕要的那两口 —— 但这两块要给谁先问一声，家里人各有各的惦记。

   注意

   • 砂锅端上桌必须垫隔热垫，而且要跟桌上的人说一声「烫」（砂锅不烫手的样子最骗人）。
   • 汤别盛太满（八成满，端起来不洒）。
   • 剩下的鱼汤要放凉了再进冰箱，第二天必须重新煮开滚透才能吃。
   • 冷藏的鱼汤会结冻（胶原蛋白），那是正常的，不是坏了。