菜小决羊肉搓面
面是一根根搓出来的粗条，浇上羊肉丁炖的臊子汤 —— 宁夏人冬天的中午，就吃这一碗。
用料2 人份
做法
-
1
和面、醒面：面粉 300 克倒进盆里，盐半茶匙先用 150 毫升温水化开，分次倒进去，揉成一个偏硬的面团，盖上湿布或者扣个盘子醒 30 分钟。窍门：
- 搓面的面要和得比擀面硬。 水面比例大概 2:1，揉的时候有点费劲就对了 —— 面软了搓不成条，一搓就摊在案板上。老话里的「软面饺子硬面汤」，说的就是这个「汤面」。
- 水要分次加：一次倒进去，面粉吸不匀，盆底一片湿、上面一片干。
- 醒面这一步不能省。 刚揉好的面团是「紧」的，一搓就回缩、搓不长；醒 30 分钟是让面筋自己松下来。醒的时候盖严，表面吹干了会结一层硬皮，那层皮搓不动。
- 剩下的半茶匙盐留着后面调味用。
注意- 和面的盆、案板别和装生肉的混用 —— 这一步是纯面活，后面还要揉面、擀面，别让生肉汁沾上来。
- 温水就是手摸着不烫的温度（30°C 上下），别用开水：开水会把面烫成半熟，搓出来的条是黏的。
- 面团放在案板上醒的时候，别放在灶台边 —— 炒菜的油星溅上去，面就发不起来也搓不光滑。
-
2
搓面：面团擀成 1 厘米厚的片，切成筷子粗的条，撒上干面粉防粘，取一根用手掌从中间往两头搓，搓成比筷子略细的圆条，搓一根在案板上码一根。窍门：
- 为什么要搓、不直接切：搓出来的条表面有一层细纹，比刀切的挂得住汤 —— 同样的臊子，搓面吃起来比切面入味，差别就在这层纹路上。
- 一次搓四五根，一起搓容易粘成一坨。
- 搓不圆没关系，宁夏人家里的搓面本来就是粗细不匀的，粗细不匀反而口感有层次。
- 边搓边下锅也行（水先烧上），但别把搓好的条堆成一摞，会粘。
- 案板上那层干面粉别扫掉，它等下要跟着面下锅，能防粘。
注意- 搓面的时候手掌是压着案板的，案板要稳 —— 底下垫一块湿抹布，不然一使劲案板就跑。
- 指甲别抠面团：搓面靠掌根，靠指甲的话面团里会嵌进碎面、煮出来是硬疙瘩。
-
3
炒臊子：羊肉 200 克切成 1 厘米的小丁，炒锅放油 2 勺烧热，下羊肉丁煸炒到变色、边缘出油，下生姜末、花椒（拍碎）炒香，再下番茄丁炒出红汁，最后下土豆丁翻两下。窍门：
- 羊肉要先煸到变色、出油，再下别的东西。 这一步定的是整锅汤的底味：油煸出来了，汤才香；羊肉还带着血水就下番茄，出来的是一锅浑汤。
- 番茄是宁夏羊肉臊子里的提鲜那一下 —— 不是要番茄味，是要它那点酸和红，能把羊肉的膻压下去。不放也行，但汤会平一些。
- 土豆切小丁（和羊肉丁一样大），切大了炖不烂、切小了会化在汤里。
- 花椒拍碎再下：整粒的花椒在汤里硌牙，拍碎的味道才出得来。
- 羊肉挑带一点肥的（羊腿、羊腩都行），纯瘦肉煸不出油。
注意- 羊肉的安全线是中心 71°C，判据是「变色、不见血水」 —— 不是「看着粉嫩就下一样」。羊肉可能带的布鲁氏菌、弓形虫都是靠彻底加热杀掉的，而布鲁氏菌病在我国西北牧区是有地方性流行的（主要就是接触病畜、吃没熟透的羊肉）。
- 摸过生羊肉的手、刀、案板都要洗，手上有伤口请戴手套 —— 这是布鲁氏菌最典型的进入途径。
- 切生肉的刀别再直接切番茄，先洗。
- 这一锅后面还要炖 15 分钟，煸这一下只是为了出味，不用在这儿把它炒熟。
-
4
炖臊子：加开水没过食材两指，大火烧开转小火炖 15 分钟，炖到土豆一戳就烂、羊肉熟透，加生抽 1 勺、剩下的半茶匙盐调味。窍门：
- 水要一次加够、而且要加开水。 中途加水（尤其是凉水）会让锅里的温度掉下去，羊肉一激就紧、土豆外面烂了里面还是硬的。
- 汤要「宽」。 搓面是浇臊子的，汤少了拌不开，面会坨成一团。宁多一点，别少。
- 盐最后放：早放盐羊肉会柴 —— 这条和炖羊排是一个道理。
- 汤留着别收干，等下是要连汤带料浇在面上的。
- 尝味的时候舀一勺出来尝，别拿尝过的勺子直接回锅搅。
注意- 尝味道的时候小心烫，炖了 15 分钟的汤比看着烫。
- 盛汤别盛满（碗里还要放面）。
- 这一锅汤如果这顿吃不完，要放凉了再进冰箱，热汤直接放进去会把冰箱里别的东西带坏。
-
5
煮面：另起汤锅，水大开后下搓好的面条，用筷子轻轻推散，水再开时点一次凉水，煮到面条全浮起来、掐断看断面没有白芯就捞。窍门：
- 现搓的面很新鲜，煮 2 到 3 分钟就够 —— 煮久了反而没嚼头。看到全浮起来、断面没有白芯就捞。
- 点一次凉水是老办法：让水温掉一下，面条里外一起熟。
- 水要多、火要大：水少了面条下去就粘成一坨。
- 面条捞出来别过凉水 —— 搓面是热吃的，过了凉水表面发滑、挂不住臊子。
- 一次下不完的面分两锅煮，全塞进去水就凉了。
注意- 下面条的时候人别走开。 面条下锅那一下水面最容易扑出来，尤其是锅小水满的时候 —— 扑出来的是一锅开水。
- 捞面别用手，用筷子或者漏勺。
- 锅把朝里放，小孩一撞就翻。
-
6
装碗：面条捞进碗里，浇上连汤带料的臊子，撒蒜苗末、小葱花，爱吃香菜的撒一把香菜。窍门：
- 这一碗和别的面不是一回事，别写混：和青海的尕面片（库里那道）不一样 —— 尕面片是把面揪成小片直接下在汤里，汤面一体；搓面是先搓成条、另锅煮熟、再浇臊子，面是面、汤是汤。和陕西的臊子面也不一样：那个的面是擀开切的、臊子是猪肉的、汤是酸辣的。三碗都是西北面，三碗都不是一回事。
- 爱吃辣的自己淋一勺油泼辣子 —— 宁夏人吃面很少不放辣子，但这一版是按不放辣写的，辣子放在桌上让人自己加。
- 汤别浇太满，留一指宽好拌。
- 蒜苗是最后撒、不加热的，一烫就黄了。
注意- 面汤别倒回臊子锅里。 面汤里全是淀粉，倒回去那锅汤过一夜就糊成冻子 —— 而且生熟也乱了。
- 端碗的时候碗底擦一下（煮面时溅上的水），不然放在桌上会打滑。
