菜小决杨枝甘露
芒果的甜、西柚的苦、西米的滑，三样都在一勺里
用料4 人份
做法
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1
煮西米：锅里烧大半锅水（西米的 10 倍以上），水滚开下西米 60 克，中火煮 15 分钟，煮到外面透明、中间还剩一个小白点，关火盖盖焖 10 分钟到全透明。窍门：
- 水一定要多、一定要滚开再下。 西米是木薯淀粉做的，一下锅就释放淀粉 —— 水少了立刻变成一锅糨糊，捞都捞不出来。
- 「煮 + 焖」是西米透明的唯一办法（和珍珠、银耳羹是同一招）：一直煮的话外面烂了、芯还是白的；关火焖，余温慢慢渗到中心。
- 判断好了没有：捞一颗对着光看，中间没有白点、通体透明。
- 下锅后马上搅一下（会粘底）。
- 别盖盖子煮（淀粉糊会溢出来）。
注意- 下西米的时候会溅（一粒一粒放，别整把倒）。
- 这一步的锅底非常容易糊（淀粉沉底）—— 全程中小火、偶尔搅一下。
- 不用尝生西米（生的木薯淀粉嚼不烂，而且没必要）。
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2
过凉：煮好的西米捞出来过一遍凉水，沥干备用（也可以用糖水泡着）。窍门：
- 过凉水是让西米「一颗颗分开」（不过凉水的话，它们会粘成一大坨）。
- 泡在糖水里冷藏（半碗水 + 1 勺糖），西米会更有味、也不会粘。
- 西米煮好要尽快用（冷藏能放 1 天，第二天会变硬 —— 那是淀粉回生，正常现象，但口感差了）。
注意- 煮好的西米要在 4 小时内冷藏（湿淀粉在常温是细菌的温床）。
- 冷藏超过一天的西米，用之前重新煮开。
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3
处理芒果：芒果 2 个削皮、贴着核片下果肉，取一半切成1 厘米的小丁（留着最后放），另一半和椰浆 200 克、淡奶油 100 克、牛奶 1 杯、白糖 3 勺一起打成芒果浆。窍门：
- 「一半打浆、一半切丁」是这道菜的结构。 打浆的那一半给味道和颜色，切丁的那一半给嚼头 —— 全打成浆就成了一碗芒果奶昔。
- 芒果要挑熟的、香的（生的芒果酸、纤维粗，打出来是涩的）。小台农或者吕宋芒都行，纤维少的品种更好。
- 打浆的时间短一点（打久了会打进空气，表面一层泡）。
- 留几粒芒果丁最后摆在面上（好看）。
注意- 芒果皮和汁有些人接触会过敏（芒果皮炎，嘴唇和手指发红发痒）—— 那是接触性过敏，和「吃芒果过敏」不是一回事。削皮的时候如果手发痒，戴上手套。
- 生芒果和熟芒果都用过的刀要洗（芒果的汁很黏）。
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4
剥西柚：西柚 1 个剥出果肉（去掉白色的膜和筋），用手掰成小粒。窍门：
- 「西柚」不是「柚子」。 西柚（grapefruit）是红心的小柚子，酸里带一点苦 —— 杨枝甘露要的就是那点苦（甜的东西要有一点苦来衬，才不腻）。柚子（pomelo）是秋天那种大个的，只有甜，用它顶就少了一层。
- 白色那层膜和筋一定要去干净（那是苦味最重的地方，而且嚼不烂）。耐心一点，这是这道菜最费工夫的一步。
- 掰成小粒不切（切会出水）。
注意- 剥西柚的手会沾上苦味的汁（摸眼睛会辣）—— 剥完洗手。
- 这一步是生的水果直接入口，手、刀、案板都要洗干净。
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5
组装：芒果浆倒进碗里，加西米拌匀，撒上西柚粒和芒果丁，冷藏 1 小时再吃。窍门：
- 这道甜品凉了才好吃（热的芒果浆是「腻」的）。冷藏 1 小时是等待，不算进时长。
- 顺序有讲究：西柚粒和芒果丁最后撒（拌进去泡久了会出水、会沉底），吃之前再撒更好。
- 浓稠度自己调：太稠加牛奶、太稀加芒果（这一版是能挂住勺子的稠度）。
- 港式的杨枝甘露必须有西米（那是「甘露」那部分）；没有西米就是芒果西柚奶昔。
注意- 自己做的不含防腐剂（芒果 + 牛奶 + 椰浆），冷藏 1 到 2 天内吃完。
- 有奶、有椰浆（角标标了 dairy 和 nut —— 椰浆在库里的口径是 nut，因为椰子在过敏原分类里算树坚果那一类）。
- 给小孩吃的话西米要煮到全透明（半透明的西米不好嚼）。
