菜小决菠萝包
顶上那层一碰就掉的酥皮，和里面软软的面包
用料6 人份
做法
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1
和面、发面：面粉 280 克加酵母 2 茶匙、白糖 30 克、盐 1 茶匙、牛奶 1 杯、鸡蛋 1 个、黄油 30 克（软化的），揉到能拉出一层薄膜，盖上发到两倍大。窍门：
- 「能拉出薄膜」是这团面的目标（面包师傅叫「手套膜」）。 拉一小块慢慢撑开，能透光而不破，烤出来的面包才松软拉丝；揉不到位，烤出来是扎实的馒头。
- 黄油要最后加。 一开始就放黄油，油脂会裹住面筋、让它形成不了 —— 先揉到面团光滑，再加黄油揉进去。
- 这一步是等待（发 1 到 1.5 小时），所以这道菜显示的时长比实际短。
- 菠萝包的面团是「甜面包面团」（含糖含油含蛋），比馒头面团软、也更娇气（糖和油都会拖慢发酵）。
- 判断发好了没有：手指蘸面粉戳个洞，不回缩、不塌。
注意- 生面团里有生鸡蛋（摸过要洗手）。
- 发酵环境要温暖但不能烫（烤箱的发酵档可以用，但别开着别的火力）。
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2
做菠萝皮：黄油 90 克室温软化，加白糖 50 克打发，加入半个鸡蛋的蛋液（约 25 克）、面粉 120 克，拌成不粘手的面团，冷藏 30 分钟。窍门：
- 菠萝皮就是一层「曲奇面团」。 它不发酵、不揉面，就是黄油 + 糖 + 蛋 + 面粉压成的 —— 顶上那层一碰就掉的酥皮就是它。
- 冷藏是必须的：刚拌好的皮又软又粘，根本擀不开、盖不上去；冷藏之后硬了才好操作。
- 别揉（揉出面筋，酥皮会变韧、不酥）。拌到没有干粉就停。
- 剩下的半个鸡蛋留着刷面（第 5 步）。
- 这一步的皮也可以提前一天做好（冷藏过夜更硬、更好操作）。
注意- 皮里也有生蛋液（摸过洗手）。
- 黄油「软化」不是「融化」（融化了的黄油打不发，皮会摊）。
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3
分面团、二次发酵：发好的面团排气、分成 6 份，每份滚圆，放在烤盘上再醒 20 分钟（涨到 1.5 倍大）。窍门：
- 「排气」是把手掌压下去、把大气泡挤掉（不排气的话，烤出来的面包里面有大气孔，切开是空的）。
- 「滚圆」要滚出「表面有张力」的样子 —— 面团表面绷得紧紧的，烤的时候才会往上长而不是往两边摊。
- 二次发酵（醒）不能省：第一次发酵是「长个」，第二次是「长结构」。
- 这一步也是等待（20 分钟）。
注意- 烤盘上垫烘焙纸（不垫的话，面包底会粘在上面，铲下来就破了）。
- 面团之间留够距离（二次发酵和烤的时候都会涨，挨在一起就粘成一片）。
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4
盖菠萝皮：把冷藏好的菠萝皮分成 6 份，隔着保鲜膜擀成圆片（比面团稍大），轻轻盖在面团上，再用刀背或者刮板在皮上划出格子纹（不要划穿到面包）。窍门：
- 隔着保鲜膜擀（皮很酥，直接擀会粘在擀面杖上、碎成一块块）。
- 盖的时候要「轻」：拿起来托在手掌上、翻过来盖上去，别捏。
- 划格子是为了「裂得好看」：烤的时候酥皮会顺着划痕裂开，露出里面 —— 那就是菠萝包「菠萝」两个字的由来（格子像菠萝的表皮，里面没有菠萝）。
- 只划破皮，别划到面团（划穿了，面包会在那里裂开）。
注意- 用刀背或者刮板划（刀刃会把酥皮切透）。
- 保鲜膜用完别乱放（沾了油和面，下次就粘不住了）。
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5
刷蛋液、烤：表面刷一层蛋液，烤箱预热到 180°C，烤 18 分钟，烤到酥皮金黄裂开、蛋液凝固。窍门：
- 蛋液要刷「薄」（刷厚了，酥皮的格子纹会被糊住、看不清）。
- 判断好了没有：酥皮是金黄偏深的颜色、格子顺着刀痕裂开、底部的面包微微发黄。
- 温度别高（180°C 是标准）。菠萝皮含糖，190°C 以上外面焦了、里面还没熟。
- 烤到一半转一下烤盘（受热更匀）。
- 出炉之后放在晾架上（放在烤盘里，底下的水汽会把底面泡软）。
注意- 蛋液必须烤到凝固（刷在表面的是生蛋液）。
- 烤箱和烤盘都是高温（用隔热手套取）。
- 刚出炉的菠萝包里面的热气很烫（酥皮盖着，散热慢）—— 给小孩吃先掰开晾一下。
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6
出炉、夹黄油：放凉到温热，从中间横切开（不切断），夹一片厚切的黄油（冰的、直接夹）就是「菠萝油」。窍门：
- 「菠萝油」是菠萝包的最佳吃法，也是它出名的原因：热的酥皮包 + 冰的厚切黄油 —— 咬下去，黄油在嘴里刚开始化，咸味和甜味撞在一起。这是「冰火」的意思。
- 黄油要「厚切、冰的、不软化」（室温黄油夹进去就只是油；冰的才有那个层次）。
- 一定要温热的时候夹（凉透了黄油不化、只有油腻）。
- 什么也不夹也好吃（那就是素菠萝包）。
- 吃不完的：空气炸锅 160°C 回烤 3 分钟（微波炉会把它变成一块橡胶）。
注意- 这道菜有面、有奶、有蛋（三样过敏原都标了）。
- 夹进去的黄油是生的（黄油本来就是直接吃的，没问题）—— 但别用煎过东西的黄油。
- 常温放一天就会变硬（没有防腐剂，2 天内吃完；要放久就冷冻）。
